I coltelli Laguiole vengono prodotti nella provincia sud-occidentale francese dell'Aveyron fin dal XIX secolo. Il suo predecessore, il "Capuchadou", era forgiato con una lama fissa e inamovibile. Dopo lo sviluppo di un esclusivo meccanismo pieghevole da parte del fabbro Pierre-Jean Calmels, la lama fu in grado di ripiegarsi all'interno del manico, dando origine al coltello pieghevole, o coltello a serramanico. Tuttavia, questo coltello a serramanico dalla splendida curvatura non ebbe origine in Francia, bensì nella Spagna del XVII secolo, dove veniva chiamato in spagnolo originale "navaja". Quasi tutti, uomini o donne, giovani o anziani, portavano sempre con sé questi coltelli. In questo periodo turbolento, venivano utilizzati sia come utensile multiuso che come arma. I giovani artigiani francesi della regione dell'Aubrac, che avevano viaggiato attraverso l'Andalusia per perfezionare le proprie abilità, videro questi coltelli insoliti e studiarono l'arte della loro produzione. Con queste nuove conoscenze e competenze, tornarono in patria dove continuarono a sviluppare il coltello. Splendide incisioni di mosche e api venivano forgiate sui coltelli, e il fodero era decorato con la cosiddetta "croce del pastore", ricavata da perni metallici. Essendo di gran lunga superiori all'antico Capuchadou, questi coltelli divennero rapidamente lo strumento preferito dai pastori durante i loro viaggi solitari. Li conficcavano persino nel terreno o nelle radici degli alberi quando volevano pregare! L'incredibile maestria artigianale, la straordinaria affilatura della lama e la straordinaria qualità dei materiali utilizzati contribuiscono allo status leggendario di questi coltelli, considerati un bene culturale unico in Francia. Chiunque abbia posseduto un coltello del genere non vorrà mai più usarne un altro!
