Hiiliteräksiset kokkiveitset ovat erittäin arvostettuja ammattilaisten kokkien ja harrastajien keskuudessa. Hiiliteräs (usein merkitty "carbon steel") sisältää huomattavasti enemmän hiiltä ja vain vähän kromia, mikä mahdollistaa terän pidemmän käyttöiän verrattuna useimpiin ruostumattomiin teräksiin. Suosittuja hiiliterästyyppejä kokkiveitsissä ovat Aogami, Shirogami, VG10, 1095 ja muut High Carbon Steel -merkinnällä varustetut teräkset. Hiiliteräs on suhteellisen pehmeää verrattuna kovempiin jauheteräksiin, joten kokkiveitsen terän teroittaminen on helpompaa ja nopeampaa. Suosittelemme hiomakivien käyttöä hiiliteräksisten kokkiveitsien teroittamiseen.
Hiiliteräksiset kokkiveitset vaativat kuitenkin erityistä huolenpitoa. Ne ovat alttiita korroosiolle. Terä ruostuu nopeasti koskettaessaan kosteutta tai happamia elintarvikkeita, kuten sipulia, sitruunaa tai tomaattia. Toinen tyypillinen ilmiö on patina — metallin pinnan vähittäinen tummuminen ruoan ja ilman vaikutuksesta. Patina ei ole ruostetta, vaan se tarjoaa jonkin verran suojaa korroosiota vastaan. Oikea huolto on välttämätöntä hiiliteräksiselle kokkiveitselle. Käytön jälkeen veitsi tulee heti pestä miedolla pesuaineella, kuivata huolellisesti ja säilyttää oikein. Säännöllinen teroitus vesikivillä tai keraamisilla terillä pitää terän optimaalisessa kunnossa. Suojatakseen hiiliteräksiset kokkiveitset korroosiolta suosittelemme kameliaöljyn käyttöä. Öljy täyttää ilmakuplat ja suojaa veistä ruosteelta.
