Kochmesser aus Kohlenstoffstahl werden von professionellen Köchen und Hobbyköchen hoch geschätzt. Kohlenstoffstahl (oft als „carbon steel“ bezeichnet) enthält deutlich mehr Kohlenstoff und nur minimale Mengen Chrom, was es der Klinge ermöglicht, die Schneide länger zu halten als die meisten rostfreien Stähle. Beliebte Kohlenstoffstähle für Kochmesser sind Aogami, Shirogami, VG10, 1095 und andere als High Carbon Steel gekennzeichnete Stähle. Aufgrund ihrer relativen Weichheit im Vergleich zu harten Pulverstählen lassen sich Klingen aus Kohlenstoffstahl leichter und schneller schärfen. Wir empfehlen Wetzsteine zum Schärfen von Kochmessern aus Kohlenstoffstahl.
Kochmesser aus Kohlenstoffstahl erfordern jedoch besondere Pflege. Sie sind stark korrosionsanfällig. Die Klinge rostet schnell bei Kontakt mit Feuchtigkeit oder säurehaltigen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Zitronen oder Tomaten. Ein weiteres typisches Phänomen ist die Patina — die allmähliche Verdunkelung der Metalloberfläche durch Kontakt mit Lebensmitteln und Luft. Patina ist kein Rost, sondern bietet einen gewissen Schutz vor Korrosion. Richtige Pflege ist unerlässlich. Nach dem Gebrauch sollte das Messer sofort mit mildem Reinigungsmittel gewaschen, gründlich getrocknet und richtig aufbewahrt werden. Regelmäßiges Schärfen mit Wassersteinen oder Keramikstäben hält die Schneide in optimalem Zustand. Zum Schutz von Kochmessern aus Kohlenstoffstahl vor Korrosion empfehlen wir Kamelienöl. Das Öl füllt Lufttaschen aus und schützt die Klinge vor Rost.
