Le couteau Yanagiba vs Sujihiki

Le couteau sujihiki et le couteau yanagiba ont beaucoup en commun. Ces deux couteaux de cuisine japonais ont une lame longue et fine et tous deux sont conçus pour trancher finement. Cependant, les sujihiki et les yanagiba présentent encore de nombreuses différences. Quel est le meilleur : sujihiki ou yanagiba ? En quoi ces couteaux sont-ils similaires et en quoi sont-ils différents ?

Le Yanagiba est un couteau japonais traditionnel pour le sushi et le sashimi. Son nom se traduit du japonais par "feuille de saule". En effet, la forme de la lame du Yanagiba ressemble à une feuille de saule : longue et étroite. La longueur de la lame est généralement de 27 à 30 cm, ce qui est la taille optimale pour un couteau à sushi et sashimi. La principale différence entre le Yanagiba et le Sujihiki est le biseau unilatéral. Donc, si vous êtes gaucher, vous devriez choisir un Yanagiba spécialement conçu pour les gauchers. Le Yanagiba est idéal pour fileter et trancher finement le poisson. En général, le Yanagiba a un manche japonais traditionnel. La plupart des couteaux pour sushi et sashimi sont fabriqués en acier à haute teneur en carbone, car il est plus facile de l'aiguiser à une netteté parfaite que l'acier inoxydable. Cependant, de nombreux fabricants de couteaux japonais ont commencé à produire des Yanagiba en acier inoxydable, en raison de la demande ainsi que des exigences d'hygiène dans certaines cuisines professionnelles européennes. Pour que le Yanagiba conserve ses propriétés le plus longtemps possible, il doit être lavé et séché immédiatement après utilisation. Il est également recommandé de huiler les couteaux en acier au carbone avec de l'huile de camélia pour protéger la lame contre la rouille. L'affûtage d'un Yanagiba est facile et pratique sur des pierres à aiguiser japonaises.

    Contrairement au Yanagiba,le couteau Sujihiki a un tranchant double face. Sa longue lame étroite est conçue pour couper finement la viande et enlever les tendons. En fait, le Sujihiki est l'équivalent japonais du couteau trancheur européen. Bien qu'il soit moins adapté au filetage, il peut également être utilisé comme couteau à sushi et sashimi. Par rapport au trancheur européen, la lame du Sujihiki est plus fine, avec une épaisseur de dos de seulement 2 mm. Les couteaux japonais Sujihiki sont disponibles avec des manches japonais traditionnels ou des manches européens, vous pouvez donc choisir ce qui vous convient le mieux. Les couteaux Sujihiki sont fabriqués en acier inoxydable et en acier au carbone. Si vous souhaitez un couteau avec les propriétés de l'acier au carbone, facile à aiguiser mais qui ne rouille pas, le meilleur choix est un Sujihiki en VG10, un acier inoxydable japonais à haute teneur en carbone.

Si vous ne savez pas quoi choisir entre un Sujihiki ou un Yanagiba, choisissez les deux ! Le Yanagiba est mieux adapté à la préparation du poisson, tandis que le Sujihiki est idéal pour couper finement la viande.

   Dans notre boutique du couteaux, nous proposons une large sélection de couteaux Sujihiki et Yanagiba des meilleurs fabricants japonais comme Tojiro, Kasumi, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono, ainsi que des forgerons japonais renommés tels que Yu Kurosaki, Takeshi Saji, Shiro Kamo et bien d'autres.