Yanagiba Messer vs Sujihiki

Das Sujihiki-Messer und das Yanagiba-Messer haben viele Gemeinsamkeiten. Beide japanischen Küchenmesser haben eine lange, dünne Klinge und sind beide für das Schneiden dünner Scheiben konzipiert. Allerdings weisen Sujihiki und Yanagiba immer noch viele Unterschiede auf. Was ist besser: Sujihiki oder Yanagiba? Wie ähneln sich diese Messer und worin unterscheiden sie sich?

  Der Yanagiba ist ein traditionelles japanisches Messer für Sushi und Sashimi. Sein Name bedeutet auf Japanisch „Weidenblatt“. Tatsächlich ähnelt die Form der Yanagiba-Klinge einem Weidenblatt – lang und schmal. Die Klingenlänge beträgt in der Regel 27 bis 30 cm, was die optimale Größe für ein Sushi- und Sashimimesser ist. Der Hauptunterschied zwischen dem Yanagiba und dem Sujihiki besteht in der einseitigen Klinge. Wenn du also Linkshänder bist, solltest du einen speziell für Linkshänder entwickelten Yanagiba wählen. Der Yanagiba eignet sich perfekt zum Filetieren und zum Schneiden von hauchdünnen Fischscheiben. Typischerweise hat der Yanagiba einen traditionellen japanischen Griff. Die meisten Sushi- und Sashimimesser bestehen aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl, da dieser sich leichter auf perfekte Schärfe schleifen lässt als rostfreier Stahl. Viele japanische Messerhersteller haben jedoch begonnen, Yanagiba-Messer auch aus rostfreiem Stahl herzustellen, angetrieben sowohl durch die Nachfrage als auch durch die Hygieneanforderungen in einigen professionellen europäischen Küchen. Damit der Yanagiba seine Eigenschaften möglichst lange behält, sollte das Messer nach Gebrauch sofort gewaschen und abgetrocknet werden. Kohlenstoffstahlmesser sollten auch mit Kamelienöl geölt werden, um die Klinge vor Rost zu schützen. Das Schleifen eines Yanagiba ist auf Wetzsteinen einfach und bequem.

Im Gegensatz zum Yanagiba hat das Sujihiki-Messer eine beidseitige Schneide. Seine lange, schmale Klinge ist zum feinen Schneiden von Fleisch und zum Entfernen von Sehnen konzipiert. Tatsächlich ist das Sujihiki das japanische Äquivalent zum europäischen Tranchiermesser. Obwohl es sich weniger gut zum Filetieren eignet, kann es auch als Sushi- und Sashimimesser verwendet werden. Im Vergleich zum europäischen Tranchiermesser ist die Klinge des Sujihiki dünner, mit einer Rückenstärke von nur 2 mm. Japanische Sujihiki-Messer werden sowohl mit traditionellen japanischen Griffen als auch mit europäischen Griffen hergestellt, sodass du auswählen kannst, was für dich am bequemsten ist. Sujihiki-Messer bestehen aus rostfreiem Stahl und Kohlenstoffstahl. Wenn du ein Messer mit den Eigenschaften von Kohlenstoffstahl möchtest, das sich leicht schleifen lässt und dennoch nicht rostet, ist ein Sujihiki aus VG10 die beste Wahl. Das ist ein japanischer hochkohlenstoffhaltiger rostfreier Stahl.

    Wenn du nicht weißt, ob du dich für ein Sujihiki oder ein Yanagiba entscheiden sollst – wähle beide! Der Yanagiba ist besser für die Verarbeitung von Fisch geeignet, während das Sujihiki ideal für das feine Schneiden von Fleisch ist.

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