Kochmesser. Was zeichnet es aus und wie wählt man das beste aus?

Das Kochmesser ist das vielseitigste und am weitesten verbreitete Messer in der Küche. Es wird für 80–90 % aller Küchenarbeiten verwendet, darunter das Schneiden von Gemüse, das Tranchieren von Fleisch und Fisch sowie das Vorbereiten von Zutaten für alle Gerichte. Kochmesser haben typischerweise eine Klingenlänge von 15 bis 30 cm, wobei 20 cm als die beliebteste und vielseitigste Länge gilt. Mit zunehmender Klingenlänge nimmt auch die Breite zu, wodurch sich das Messer besser für größere Lebensmittel eignet. Die Schneide eines klassischen Kochmessers ist leicht abgerundet. Dies ermöglicht die einfache Anwendung der Wiegetechnik und somit ein schnelles und sicheres Schneiden.

Trotz der gängigen Bezeichnung „Kochmesser“ können sich diese Küchenmesser erheblich voneinander unterscheiden, vor allem in Klingenform, Gewicht, Balance und Schleifwinkel. Die gängigsten europäischen Klingentypen sind das deutsche und das französische Kochmesser, wobei das japanische Gyuto-Kochmesser ebenfalls besondere Beachtung verdient.

Deutsches Kochmesser.

Das deutsche Kochmesser ist recht groß. Charakteristisch für diese Messer sind der dicke Klingenrücken, der ausgeprägte Griffansatz und die deutlich abgerundete Schneide. Die Klinge ist in der Regel breit und massiv, und das Messer selbst hat ein spürbares Gewicht. Dieser Messertyp eignet sich ideal für intensives Arbeiten und ermöglicht das effektive Schneiden von festen Lebensmitteln. Ein besonderes Merkmal des deutschen Kochmessers ist seine abgerundete Klingenform. Diese Geometrie ist optimal für die Wiegetechnik, die in der europäischen Küche weit verbreitet ist. Viele deutsche Modelle verfügen zudem über einen geschlossenen Griffansatz, der die Finger schützt und das Verletzungsrisiko verringert, was insbesondere für Anfänger wichtig ist. Deutsche Kochmesser sind im Allgemeinen schwerer als andere Messertypen. Der Schwerpunkt liegt im Griffbereich oder nahe dem Kropf. Dies reduziert die Belastung der Hand bei längerem Gebrauch.

Ein französisches Kochmesser.

Das französische Kochmesser ist eine elegante Interpretation des klassischen europäischen Kochmessers und wurde für all jene geschaffen, die Wert auf Präzision und Feingefühl legen. Seine Geometrie ist verfeinerter als die seiner deutschen Pendants und konzentriert sich auf kontrolliertes Schneiden statt auf kraftvollen Druck. Die Klinge eines französischen Messers hat eine geradere Schneide mit einer dezenten Krümmung und ähnelt in ihrem Profil einem länglichen Dreieck. Diese Form ist ideal für gerade Schnitte und Ziehbewegungen und ermöglicht Arbeiten ohne kräftige Wiegebewegungen. Der Klingenrücken französischer Modelle ist dünner und der Klingenschliff feiner. Französische Kochmesser zeichnen sich oft durch einen offenen Griff und einen minimalen Kropf aus. Diese Messer sind deutlich leichter als deutsche, und ihre zur Klingenmitte verlagerte Balance verleiht ihnen besondere Sensibilität und Präzision beim Schneiden.

Das japanische Kochmesser Gyuto.

Das japanische Kochmesser Gyuto, wörtlich übersetzt „Rindermesser“, ist die japanische Interpretation des klassischen europäischen Kochmessers und wurde speziell für japanische Schneidetechniken entwickelt. Zu den Hauptunterschieden zu europäischen Messern zählen die schlankere und leichtere Klinge sowie der deutlich spitzere Schleifwinkel von typischerweise 15 Grad (europäische Messer haben üblicherweise einen Schleifwinkel von 20 bis 30 Grad). Dadurch besitzt das Gyuto eine hervorragende Schneidleistung und ermöglicht unglaublich präzise Schnitte. Viele japanische Kochmesser, darunter auch das Gyuto, haben eine offene Ferse, die von Profiköchen wegen ihrer besseren Manövrierbarkeit und der Möglichkeit, die volle Klingenlänge auszunutzen, sehr geschätzt wird. Wichtig ist jedoch, dass das Gyuto mit Fingerspitzengefühl behandelt werden muss und nicht zum Zerkleinern von Knochen, gefrorenen Lebensmitteln oder extrem harten Lebensmitteln geeignet ist. Für diejenigen, die Wert auf Präzision, Würze und Leichtigkeit legen und einen achtsamen und durchdachten Ansatz beim Kochen bevorzugen, ist Gyuto die ideale Wahl.

Eines der wichtigsten Designmerkmale eines Kochmessers ist der Klingenansatz. Ein geschlossener Ansatz ist bei europäischen Messern üblicher und bietet zusätzlichen Schutz für die Finger. Ein offener Ansatz, typisch für viele japanische Messer, ermöglicht mehr Bewegungsfreiheit und wird von erfahrenen Anwendern geschätzt.

Neben der Klinge spielt der Griff eine entscheidende Rolle. Heutzutage bieten Hersteller eine Vielzahl von Formen, Größen und Materialien an, von klassischen europäischen Griffen bis hin zu traditionellen japanischen Wa-Griffen. Jedes Material hat seine eigenen Vorteile und Eigenschaften. Beliebte Griffmaterialien sind Kunststoff, Naturholz und Metall. Kunststoff für Kochmessergriffe ist langlebig, feuchtigkeits- und temperaturbeständig, reißt nicht und behält sein Aussehen lange. Naturholz verleiht dem Messer ein klassisches Aussehen und eine angenehme Haptik, erfordert aber mehr Pflege. Um Risse und Korrosion an der Verbindungsstelle zur Klinge zu vermeiden, werden einige Holzarten mit Harzen stabilisiert. Metall, meist Edelstahl, bietet maximale Festigkeit und Langlebigkeit. Kochmesser mit dieser Griffart werden aufgrund ihrer hygienischen Eigenschaften häufig in Profiküchen eingesetzt. Dies ist eine Benutzereinstellung.

Ein Kochmesser ist ein Werkzeug, mit dem man viel Zeit verbringt. Daher ist die Wahl immer eine persönliche Entscheidung. Ein gut gewähltes Kochmesser macht das Kochen deutlich angenehmer. Wir bieten Ihnen die besten Kochmesser führender internationaler Marken wie Tojiro, Victorinoz, Zwilling, J.A. Henckels und anderen.