Wie man japanische Messer schärft – der vollständige Pflege- und Wartungsleitfaden

Japanische Messer unterscheiden sich von westlichen Küchenmessern und erfordern besondere Pflege. Dies liegt daran, dass japanische Küchenmesser einen anderen Winkel und eine dünnere Schneide haben, sodass herkömmliche Schärfer für sie nicht geeignet sind. Wie man japanische Messer schärft und pflegt – das verraten wir Ihnen in unserem Material.

Wie schärft man japanische Messer? Schärfen mit Wetzersteinen

Zunächst sollten Sie wissen, dass der Schärfwinkel japanischer Modelle in der Regel 10–15° beträgt, während westliche Modelle 20–25° haben. Am besten eignen sich Schleifsteine ​​zum Schärfen japanischer Messer. Sie sind in verschiedenen Körnungen erhältlich: grob (200–800er Körnung) zum Auffrischen sehr stumpfer Klingen, mittel (1000–3000er Körnung) zum Grundschärfen und 5000–8000er Körnung zum Polieren und Feinschärfen. In unserem Shop finden Sie doppelseitige Wassersteine ​​mit einer Seite 220er und einer Seite 1000er Körnung. Es gibt auch Modelle mit den Körnungen 1000/6000 und 3000/8000.

Wenn Sie Ihre Messer nicht zu sehr stumpf werden lassen, können Sie mit einem Wasserstein mit 1000/6000er Körnung die Schneide Ihres japanischen Messers dauerhaft in gutem Zustand halten. Das Schärfen von Messern auf Wassersteinen ist jedoch eine faszinierende und meditative Tätigkeit. Nach dem Kauf eines Steins interessieren sich viele Menschen für den Vorgang und vertiefen sich tiefer in die Schärftechnologie. Vor dem Schärfen sollte der Wasserstein 10–15 Minuten in sauberem Wasser eingeweicht werden. Der Stein sollte vollständig mit Feuchtigkeit gesättigt sein, um eine Überhitzung der Schneide zu vermeiden und ein reibungsloses Gleiten der Klinge zu gewährleisten. Der Arbeitsbereich sollte stabil sein und der Stein am Halter befestigt werden. Bei japanischen Messern ist es sehr wichtig, den richtigen Winkel einzuhalten – normalerweise zwischen 10° und 15°. Anfängern empfehlen wir die Verwendung von Winkelhaltern von Tojiro oder Naniwa.

Bei doppelseitigen Messern (Ryoba) beginnen Sie mit einer Seite der Klinge und bewegen Sie sie mit sanften Bewegungen von der Ferse bis zur Spitze über den Stein, wobei Sie den Druck gleichmäßig verteilen. Bei einseitigen Messern (z. B. Kataba oder Yanagiba) bearbeiten Sie zuerst die Arbeitsseite mit einem großen Winkel und dann die Rückseite mit einem kleineren. Nachdem Sie den richtigen Winkel eingestellt und den Grat entfernt haben, wechseln Sie zu mittel- und feinkörnigen Steinen. Mittelkörnige Steine ​​glätten die Schneide, feinkörnige sorgen für eine rasiermesserscharfe Schneide. Beim Schleifen mit Schleifsteinen sollten die Bewegungen leicht und ohne starken Druck erfolgen. Nach dem Schärfen muss das Messer mit warmem Wasser abgespült und gründlich trocken gerieben werden. Dies ist besonders wichtig bei Kohlenstoffstählen (Shirogami, Aogami), die schnell rosten. Die Steine ​​müssen ebenfalls abgespült, getrocknet und trocken gelagert werden. Es ist wichtig zu beachten, dass sich die Oberfläche eines Wasserschleifsteins während des Gebrauchs abnutzt und verformt. Um sie glatt und eben zu halten, verwenden Sie spezielle Planiersteine. Zum Beispiel der Naniwa Abziehstein 220 A-102.

Um die Schärfe japanischer Messer zwischen den Schleifvorgängen zu erhalten, eignen sich beispielsweise Keramikstäbe. Sie können auch Schärfer verwenden, bei denen sich der Winkel im System ändern lässt. Herkömmliche Rollenschärfer sind für japanische Küchenmesser nicht geeignet.

Pflege japanischer Küchenmesser

Um die Schärfe Ihrer Messer länger zu erhalten, empfiehlt sich die Verwendung von Holz- oder Kunststoff schneidebrettern, die die Schneide nicht abstumpfen. Sie können Ihre Messer in speziellen Holzscheiden, sogenannten Sayas, aufbewahren. Sollten Sie keine passende Saya für Ihr Messer besitzen und auch keine in unserem Sortiment finden, sollten Sie Ihr japanisches Messer dennoch so aufbewahren, dass die Schneide nicht mit anderen Gegenständen in Berührung kommt. Sie können es beispielsweise an einem Wandmagneten für Küchenmesser oder in einem speziellen Ständer aufbewahren. Liegt das Messer einfach in einer Schublade, wird es mit Sicherheit stumpf, und man könnte sich versehentlich schneiden. Beachten Sie vor allem, dass japanische Küchenmesser eine sehr harte und dünne Schneide haben. Daher sollten sie niemals zum Schneiden von harten Lebensmitteln (gefrorenem Fleisch, Knochen usw.) verwendet werden. Dies kann zum Absplittern eines Teils der Schneide führen. Ein guter Schärfer könnte dies zwar theoretisch beheben, aber die Geometrie von Messer und Schneide wäre dann nicht mehr dieselbe.

Da die meisten japanischen Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl gefertigt sind, neigen sie zur Korrosion. Um das Messer vor Rost zu schützen, muss es nach Gebrauch sofort abgewaschen und trocken gewischt werden. Um Korrosion zu vermeiden, schmieren Sie die Klingen mit Kamelienöl.

Es füllt mikroskopisch kleine Risse in der Klingenstruktur und verhindert den Oxidationsprozess. Kamelienöl ist absolut lebensmittelecht, entspricht den Hygienestandards und ist geruchs- und geschmacksneutral. Schmieren Sie die Klingen Ihrer Messer regelmäßig, damit sie nicht rosten. Das Öl eignet sich nicht nur zur Pflege japanischer Messer, sondern auch aller anderen Messer. In Japan ist das Auftragen des Schutzöls auf die Klinge ein komplexer Prozess. Zum Auftragen wird ein spezieller Applikator namens Aburatsubo verwendet. Damit können Sie die Messer bequem schmieren, ohne sie zu verschmutzen oder Öl zu verspritzen.

Rost von japanischen Küchenmessern entfernen

Sollte sich an einem japanischen Küchenmesser dennoch Korrosion bilden, ist das kein Problem. Oxidationsprozesse lassen sich kaum vollständig vermeiden. Wichtig ist, zu verhindern, dass sich Rost tief in die Klinge frisst. Im Anfangsstadium lässt sich Korrosion leicht mit speziellen Radiergummis wie Naniwa entfernen. Sollten Sie versehentlich nicht aufgepasst haben und der Rost bereits tief genug eingedrungen ist, hilft ein spezielles Set zum Entfernen von Rost von Messerklingen.

Damaszenermesser schärfen und das Damaszenermuster wiederherstellen

Viele Fans japanischer Küchenmesser aus Damaszenerstahl erleben ein unangenehmes Phänomen. Beim Schärfen auf Wassersteinen verschleißt das Damaszenermuster auf dem Stein und verliert an Glanz. Dies beeinträchtigt die Ästhetik eines meist teuren Damaszenermessers. Glücklicherweise lässt sich die Struktur von Damaszenerstahl wiederherstellen. Suehiro, einer der führenden Hersteller japanischer Küchenmesser und Zubehör, hat ein spezielles Set zum Polieren und Wiederherstellen des Musters von Damaszenermessern in sein Sortiment aufgenommen: den Suehiro Dull/Glossy Finish Whetstone für Damaszenermesser. Sie können ihn natürlich in unserem Shop kaufen. Beachten Sie jedoch, dass das Set zur Wiederherstellung des Musters von mehrlagigem echtem Damaszenerstahl geeignet ist und nicht für dekorative Auflagen, die oft bei billigen Messern verwendet werden.

Schärfen Sie Ihr japanisches Küchenmesser regelmäßig, pflegen Sie es und waschen Sie es natürlich niemals in der Spülmaschine. Dann wird es Ihnen viele Jahre lang dienen und von Generation zu Generation weitergegeben werden. Die besten japanischen Küchenmesser und Zubehör zum Schärfen und Pflegen finden Sie jederzeit im MyGoodKnife MesserShop.