Шефский нож. Кухонные ножи, часть 3.

Шефский нож — самый универсальный и самый используемый нож на кухне. С его помощью выполняется до 80–90 % всех кухонных задач: шинковка овощей, нарезка мяса и рыбы, подготовка ингредиентов для всех блюд. Как правило, длина клинка шефского ножа варьируется от 15 до 30 см, однако наиболее популярной и универсальной считается длина 20 см. С увеличением длины клинка обычно увеличивается и его ширина, что делает нож более удобным для работы с крупными продуктами. Режущая кромка у классического шефского ножа слегка закруглена. Это позволяет легко использовать технику "качания" лезвия, что делает процесс нарезки быстрым и безопасным.

Несмотря на общее название «шефский нож», эти кухонные ножи могут достаточно сильно отличаться друг от друга. В первую очередь — по форме клинка, весу, балансу, углу заточки. Наиболее распространённые европейские варианты: немецкий и французский тип клинка, отдельного внимания также заслуживает японский шефский нож гьюто.

Немецкий тип шефского ножа.

Немецкий тип поварского ножа — достаточно крупный. Такие шефские ножи отличаются толстым обухом, выраженной пяткой и заметным закруглением режущей кромки. Клинок обычно широкий и массивный, а сам нож имеет ощутимый вес.Этот тип ножа идеально подходит для интенсивной работы, позволяет хорошо резать плотные продукты. Особенностью немецкого типа шефского ножа является закруглённая форма клинка. Такая геометрия оптимальна для техники раскачивания ножа на разделочной доске (rocking motion), которая широко используется в европейской кухне. Кроме того, многие немецкие модели имеют закрытую пятку, которая защищает пальцы и снижает риск травм, что особенно важно для начинающих. Немецкие шефские ножи, как правило, тяжелее других типов. Баланс смещён к рукояти или расположен в районе больстера. Это снижает нагрузку на кисть при длительной работе.

Французский тип шефского ножа.

Французский шеф-нож – это элегантная интерпретация классического европейского поварского ножа, созданная для тех, кто ценит точность и деликатность в работе. Его геометрия более утонченная, чем у немецких аналогов, и направлена на контролируемый рез, а не на силовое воздействие. Клинок французского ножа имеет более прямую режущую кромку с едва заметным изгибом, а его профиль напоминает вытянутый треугольник. Такая форма идеально подходит для прямолинейного реза и протяжки, позволяя работать без активных раскачивающих движений. Обух у французских моделей тоньше, а сведение клинка более деликатное. Часто французские шеф-ножи имеют открытую пятку и минимальный больстер. Эти ножи ощутимо легче немецких, а их баланс, смещенный к центру или клинку, придает им особую чувствительность и точность при нарезке.

Японский шефский нож гьюто (Gyuto).

Японский шефский нож, именуемый гьюто, что дословно означает "нож для говядины", фактически представляет собой японскую интерпретацию классического европейского шеф-ножа, разработанную с учетом специфики японской техники резки. Его главные отличия от европейских аналогов заключаются в более изящном и легком клинке, а также в значительно более остром угле заточки, обычно составляющем около 15 градусов (в то время как у европейских ножей он чаще варьируется от 20 до 30 градусов). Эта особенность обеспечивает гьюто выдающуюся режущую способность и позволяет добиваться невероятно точных и аккуратных срезов. Многие японские шефские ножи, включая гьюто, имеют открытую пятку, что высоко ценится профессиональными поварами за дополнительную маневренность и возможность максимально использовать всю длину клинка. Однако стоит учитывать, что гьюто требует деликатного обращения и не предназначен для рубки костей, замороженных или чрезмерно твердых продуктов. Для тех, кто ставит во главу угла точность, остроту и легкость, а также предпочитает осознанный и продуманный подход к кулинарному процессу, гьюто станет идеальным выбором.

Одной из важных конструктивных деталей шефского ножа является пятка клинка. Закрытая пятка чаще встречается у европейских ножей и обеспечивает дополнительную безопасность для пальцев.Открытая пятка, характерная для многих японских ножей, дает больше свободы движения и ценится опытными пользователями.

Помимо клинка, огромную роль играет рукоять. Сегодня производители предлагают множество форм, размеров и материалов: от классических европейских рукоятей до традиционных японских wa-рукоятей. У каждой есть свои плюсы и особенности. Среди популярных материалов рукоятей выделяются пластик, натуральное дерево и металл. Пластик, используемый для изготовления рукоятей шефских ножей, прочен, устойчив к влаге и температурным перепадам, не трескается и долго сохраняет внешний вид. Натуральное дерево придает ножу классический вид и приятно на ощупь, но требует более тщательного ухода.Чтобы не появлялись трещины и не развивалась коррозия в месте соединения с клинком; некоторые породы дерева стабилизируют с помощью смол для долговечности. Металл, чаще всего нержавеющая сталь, обеспечивает максимальную прочность и долговечность. Шефские ножи с таким рукоятями часто используют на профессиональной кухне, так как они гигиеничны.предпочтения пользователя.

Шефский нож — это инструмент, с которым вы будете проводить много времени. Именно поэтому его выбор всегда индивидуален. Правильно подобранный шефский нож делает сам процесс готовки заметно приятнее. В нашем ассортименте вы можете купить лучшие шефские ножи ведущих мировых брендов: Tojiro, Victorinoz, Zwilling J.A.Henckels и других.