Come affilare i coltelli giapponesi – guida completa per cura e manutenzione

I coltelli giapponesi sono diversi dai coltelli da cucina occidentali e richiedono una cura particolare. Questo perché i coltelli da cucina giapponesi hanno un'angolazione diversa e un filo più sottile, quindi gli affilacoltelli tradizionali non sono adatti. Come affilare i coltelli giapponesi e prendersene cura: ve lo spiegheremo nel nostro materiale.

Come affilare i coltelli giapponesi? Affilatura con pietre ad acqua

La prima cosa da sapere è che l'angolo di affilatura dei modelli giapponesi è solitamente di 10-15°, mentre quelli occidentali sono di 20-25°. Il modo più adatto per affilare i coltelli giapponesi è utilizzare le pietre ad acqua. Sono disponibili in diverse granulometrie: grossa (grana 200-800) per ripristinare lame molto smussate, media (grana 1000-3000) per l'affilatura di base e grana 5000-8000 per la lucidatura e l'affilatura finale. Nel nostro negozio puoi acquistare pietre ad acqua a doppia faccia, con un lato a grana 220 e l'altro a grana 1000. Sono disponibili anche modelli con grana 1000/6000 e 3000/8000.

Se non vuoi che i tuoi coltelli perdano molto il filo, una pietra ad acqua con grana 1000/6000 ti permetterà di mantenere costantemente il filo del tuo coltello giapponese in buone condizioni. Tuttavia, affilare i coltelli con le pietre ad acqua è un'attività affascinante e meditativa. Dopo aver acquistato una pietra, molte persone si interessano al processo e approfondiscono la tecnologia di affilatura. Prima dell'affilatura, la pietra ad acqua deve essere immersa in acqua pulita per 10-15 minuti. La pietra deve essere completamente satura di umidità per evitare il surriscaldamento del filo e garantire uno scorrimento fluido della lama. L'area di lavoro deve essere stabile e la pietra deve essere fissata al supporto. Per i coltelli giapponesi, è molto importante mantenere l'angolazione corretta, solitamente compresa tra 10° e 15°. Per i principianti, consigliamo di utilizzare supporti angolari Tojiroo Naniwa.

Se il coltello è a doppio taglio (ryoba), iniziare con un lato della lama, muovendolo lungo la pietra dal tallone alla punta con movimenti fluidi, distribuendo uniformemente la pressione. Se il coltello è a singolo taglio (kataba, ad esempio, yanagiba), lavorare prima il lato di lavoro con un'angolazione ampia e poi il lato opposto con un'angolazione minima.

Dopo aver creato l'angolazione corretta e aver rimosso la bava, si passa alle pietre a grana media e fine. Le pietre a grana media levigano il filo, mentre quelle a grana fine creano un'affilatura a rasoio. Sulle pietre di finitura, i movimenti devono essere leggeri, senza esercitare una pressione eccessiva.

Dopo l'affilatura, il coltello deve essere risciacquato in acqua tiepida e asciugato accuratamente. Questo è particolarmente importante per gli acciai al carbonio (Shirogami, Aogami), che arrugginiscono rapidamente. Anche le pietre devono essere risciacquate, asciugate e riposte in un luogo asciutto. È importante ricordare che la superficie di una pietra per affilatura ad acqua si consuma e si deforma durante l'uso. Per mantenerla liscia e piana, utilizzare pietre livellatrici speciali. Ad esempio, la pietra per spianatura Naniwa 220 A-102.

Per mantenere l'affilatura di un coltello giapponese tra un'affilatura e l'altra, sono adatti i musat in ceramica. È anche possibile utilizzare affilacoltelli con sistema di regolazione dell'angolazione. I normali affilacoltelli a rulli non possono essere utilizzati per i coltelli da cucina giapponesi.

Cura dei coltelli da cucina giapponesi

Per mantenere i coltelli affilati più a lungo, si consiglia di utilizzare taglieri in legno o plastica che non ne smussino il filo. È possibile conservare i coltelli in appositi foderi di legno chiamati saya. Se non si dispone di un saya adatto al coltello e non ne è stato trovato uno nel nostro assortimento, è comunque necessario conservare il coltello giapponese in modo che il filo non entri in contatto con altri oggetti. Ad esempio, è possibile riporlo su una calamita da parete per coltelli da cucina o in un apposito supporto. Se il coltello rimane semplicemente in un cassetto, perderà sicuramente il filo e qualcuno potrebbe tagliarsi accidentalmente.

La cosa principale da ricordare è che i coltelli da cucina giapponesi hanno un filo molto duro e sottile. Pertanto, non dovrebbero mai essere utilizzati per tagliare alimenti duri (carne congelata, ossa, ecc.). Questo può causare la scheggiatura di una parte del filo. Un buon affilatore potrebbe ipoteticamente risolvere il problema, ma la geometria del coltello e il filo non sarebbero più gli stessi.

Poiché la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi è realizzata in acciaio ad alto tenore di carbonio, sono soggetti a corrosione. Per proteggere il coltello dalla ruggine, è necessario lavarlo e asciugarlo subito dopo l'uso. Per evitare la corrosione, lubrificare le lame con olio di camelia.

Riempie le microscopiche crepe nella struttura della lama e previene il processo di ossidazione. L'olio di camelia è assolutamente sicuro a contatto con gli alimenti, soddisfa gli standard igienici ed è insapore o inodore. Lubrificare regolarmente le lame dei coltelli e non arrugginiranno. L'olio può essere utilizzato per la cura non solo dei coltelli giapponesi, ma anche di qualsiasi altro coltello. In Giappone, il processo di applicazione dell'olio protettivo alla lama è un processo completo. Per l'applicazione viene utilizzato uno speciale applicatore l'Aburatsubo. Permette di lubrificare i coltelli nel modo più pratico possibile, senza sporcarsi o schizzare l'olio.

Rimozione della ruggine dai coltelli da cucina giapponesi

Se la corrosione si manifesta su un coltello da cucina giapponese, non è un problema. È quasi impossibile evitare completamente i processi di ossidazione. L'importante è impedire che la ruggine corroda in profondità la lama. Nella fase iniziale della sua comparsa, la corrosione può essere facilmente rimossa con gomme speciali, come Naniwa Rust Eraser. Se accidentalmente non si è prestata attenzione e la ruggine è penetrata abbastanza in profondità, un set speciale per rimuovere la ruggine dalle lame dei coltelli può essere d'aiuto.

Affilatura dei coltelli Damasco e ripristino della finitura Damasco

Molti appassionati di coltelli da cucina giapponesi Damasco riscontrano un fenomeno spiacevole. Quando si affila su pietre ad acqua, la finitura Damasco si consuma naturalmente sulla pietra e diventa meno brillante. Questo rovina l'aspetto estetico di un coltello Damasco solitamente costoso. Fortunatamente, la struttura del Damasco può essere ripristinata. Uno dei principali produttori di coltelli e accessori da cucina giapponesi, Suehiro, ha incluso nella sua gamma un set speciale per lucidare e ripristinare la finitura dei coltelli Damasco, la pietra per affilare Suehiro Dull/Lucy Finish per coltelli Damasco. Naturalmente, potete acquistarla nel nostro negozio. Tuttavia, è importante tenere presente che il set è adatto per ripristinare la finitura del vero acciaio Damasco multistrato, e non per le sovrapposizioni decorative spesso utilizzate nei coltelli economici.

Affilate regolarmente il vostro coltello da cucina giapponese, prendetevene cura e, naturalmente, non lavatelo mai in lavastoviglie. In questo modo, durerà per molti anni e verrà tramandato di generazione in generazione. Potete sempre acquistare i migliori coltelli da cucina giapponesi e accessori per l'affilatura e la cura nel negozio MyGoodKnife.