Как точить японские ножи — гид по уходу и обслуживанию

Японские ножи отличаются от западных кухонных ножей и требуют особого ухода. Это связано с тем, что японские кухонные ножи имеют другой угол и более тонкую режущую кромку, поэтому обычные точилки для них не подходят. Как точить японские ножи и ухаживать за ними – расскажем в нашем материале.

Как точить японские ножи? Заточка на водных камнях

Первое, что нужно знать, это что угол заточки у японских моделей обычно составляет 10–15°, тогда как у западных — 20–25°. Наиболее подходящий способ заточки японских ножей — использование водных точильных камней (whetstones). Они бывают разной зернистости: грубые (200–800 grit) для восстановления сильно затупленных клинков, средние (1000–3000 grit) для основной заточки и т 5000–8000 grit для полировки и финишной заточки. В нашем магазине вы можете купить двусторонние водные камни, у которых одна сторона 220, а другая 1000 грит. Также есть модели 1000/6000 и 3000/8000 грит. Если вы не будете допускать сильного затупления ножей, один водный камень 1000/6000 грит позволит вам постоянно поддерживать режущую кромку японского ножа в хорошем состоянии.

Впрочем, заточка ножей наводных камнях – увлекательное и медитативное занятие. Купив один камень, многие начинают увлекаться процессом и больше вникают в технологию заточки. Перед заточкой водный камень нужно замочить в чистой воде на 10–15 минут. Камень должен быть полностью насыщен влагой, чтобы избежать перегрева кромки и обеспечить плавное скольжение клинка. Рабочее место должно быть устойчивым, а камень — закреплён на держателе. Для японских ножей очень важно выдерживать правильный угол — обычно от 10° до 15°. Новичкам мы рекомендуем использовать держатели угла Tojiro или Naniwa.

Если нож двусторонней заточки (ryoba), начинают с одной стороны клинка, двигая его по камню от пятки к острию плавными движениями, равномерно распределяя давление. Если нож односторонней заточки (kataba, например, янагиба), то сначала прорабатывается рабочая сторона с большим углом, а потом — обратная с минимальным. После формирования правильного угла и удаления заусенца переходят на камни средней и мелкой зернистости. Средние камни выравнивают кромку, а мелкозернистые создают бритвенную остроту. На финишных камнях движения должны быть лёгкими, без сильного давления.

После заточки нож нужно промыть в тёплой воде и тщательно вытереть насухо. Особенно это важно для углеродистых сталей (Shirogami, Aogami), которые быстро ржавеют. Камни также нужно промыть, высушить и убрать в сухое место для хранения. Важно помнить, что поверхность водного точильного камня стирается и деформируется в процессе работы. Чтобы она оставалась ровной и плоской, используют специальные камни для выравнивания. Например, Naniwa Flattening stone 220 A-102

Для поддержания остроты японского ножа между заточками подходят, например, керамические мусаты. Также можно использовать точилки, в которых возможно менять угол в системе. Обычные роликовые точилки использовать для японских кухонных ножей нельзя.

Уход за японскими кухонными ножами.

Чтобы японские кухонные ножи оставались острыми дольше, рекомендуется использовать деревянные или пластиковые доски, которые не затупляют режущую кромку. Хранить ножи можно в специальных деревянных ножнах, которые называются сая. Если у вас нет саи, подходящей для вашего ножа и вы не нашли ее в нашем ассортименте, все равно, хранить японский нож нужно так, чтобы режущая кромка не соприкасалась с другими предметами. Например, можно хранить на настенном магните для ножей или в специальной подставке. Если нож будет просто валяться в ящике – он точно затупится, а кто-нибудь может случайно порезаться.

Главное, что нужно помнить – японские кухонные ножи имеют очень твердую и тонкую режущую кромку. Поэтому их ни в коем случае нельзя использовать для нарезки твердых продуктов (замороженного мяса, костей и тому подобного). Это может привести к выкрашиванию куска режущей кромки. Хороший точильщик, гипотетически, сможет исправить это, но геометрия ножа и режущая кромка уже не будут прежними.

Так как большинство японских кухонных ножей изготовлено из высокоуглеродистой стали, они подвержены коррозии. Чтобы защитить нож от ржавчины его необходимо мыть и насухо вытирать сразу после использования. Чтобы избежать коррозии, смазывайте клинки маслом камелии.

Оно заполняет микроскопические щели в структуре клинка и не дает происходить процессу окисления. Масло камелии абсолютно безопасно при соприкосновении с едой, соответствует гигиеническим нормам, не имеет вкуса и запаха. Смазывайте клинки ножей регулярно и они не заржавеют. Масло можно использовать для ухода не только за японскими, но и за любыми другими ножами.

В Японии процесс нанесения защитного масла на клинок – это целый процесс. Для нанесения используют специальный аппликатор – Aburatsubo. Он позволит смазывать ножи максимально удобно, не пачкаясь и не разбрызгивая масло.

Удаление ржавчина на японских кухонных ножах.

Если вдруг на японском кухонном ноже все же появилась коррозия – это не проблема. Полностью избегать процессов окисления практически невозможно. Главное – не допускать, чтобы ржавчина въелась глубоко в клинок. На начальном этапе появления коррозия легко удаляется с помощью специальных ластиков, например Naniwa Rust Eraser. Если же вы случайно не уследили и ржавчина въелась достаточно глубоко – поможет специальный набор для удаления ржавчины с клинков ножей.

Заточка дамасских ножей и восстановление узора дамаска.

Многие поклонники японских кухонных ножей из дамасской стали сталкиваются с неприятным явлением. При заточке на водных камнях рисунок дамаска естественным образом стирается о камень и становится менее ярким. Это портит эстетический вид как правило дорогого дамасского ножа. К счастью, структура дамаска поддается восстановлению. Один из ведущих производителей японских кухонных ножей и аксессуаров Suehiro включил в своей ассортимент специальный набор для полировки и восстановления узора дамасских ножей SuehiroDull / Glossy Finish Whetstone for Damascus knives. Его вы, конечно, можете купить в нашем магазине. Однако, надо учитывать, что набор подходит для восстановления рисунка именно многослойной настоящей дамасской стали, а не декоративных накладок, которые часто используются в дешевых ножах.

Затачивайте свой японский кухонный нож регулярно, ухаживайте за ним и конечно, ни в коем случае, не мойте в посудомоечной машине. Тогда он прослужит долгие годы и будет передаваться из поколения в поколение. Купить лучшие японские кухонные ножи и аксессуары для их заточки и ухода всегда можно в магазине MyGoodKnife.