Esistono diversi tipi di coltelli da cucina giapponesi. I tipi più comunemente usati sono: deba bocho (per sfilettare il pesce), santoku (coltello multiuso), nakiri bocho e usuba (coltelli giapponesi per verdure), gyuto (coltello da cuoco) e yanagiba (affettatrice per sashimi). I coltelli giapponesi in Damasco sono considerati tra i migliori al mondo.
Oltre ai modelli popolari e ben noti, tra i coltelli giapponesi da cucina esistono anche modelli altamente specializzati.
Takohiki è un coltello per la lavorazione del polpo, come riflette il suo nome ("tako" significa polpo). Lo strumento è caratterizzato da una lama lunga e stretta con estremità rettangolare. Dal punto di vista costruttivo, il Takohiki è simile al coltello Yanagiba.
Ajikiri (鯵切), il cui nome deriva dalla parola giapponese "aji", che significa "sugarello", era originariamente destinato alla raffinata lavorazione dei piccoli pesci. Il suo aspetto ricorda quello del coltello Deba, più grande, tuttavia l’Ajikiri è molto più compatto, con una lunghezza della lama da 9 a 14 centimetri. Nella cucina moderna viene utilizzato anche per lavorare carne e verdure.
Usuba è l’equivalente del coltello da verdura Nakiri, ma con affilatura su un solo lato.
Kengata è un coltello da cucina universale di medie dimensioni con punta k-tip (reverse tanto).
Per saperne di più sui tipi di coltelli giapponesi e sul loro utilizzo, leggi la nostra guida.
Perché i coltelli giapponesi sono così affilati e in cosa differiscono da quelli europei?
I coltelli giapponesi da cucina hanno un filo molto affilato e duro, e il loro angolo di affilatura differisce da quello dei coltelli europei ed è solitamente di circa 15 gradi.
Di norma, i coltelli giapponesi hanno una costruzione a tre strati. Il nucleo è realizzato in acciaio molto duro. Su entrambi i lati è protetto da rivestimenti in acciaio più morbido. Grazie a questi strati, la lama diventa più flessibile e non si spezza. I rivestimenti possono essere realizzati in acciaio multistrato (damasco), in acciaio inox e persino in ferro. La maggior parte dei coltelli giapponesi è realizzata in acciaio al carbonio, soggetto alla corrosione.
Anche nella produzione industriale, nella realizzazione dei coltelli giapponesi da cucina viene utilizzato molto lavoro manuale. Per questo motivo, le dimensioni indicate nella pagina del prodotto possono differire leggermente da quelle reali. Questo non è un difetto. Puoi sempre chiedere ai nostri consulenti di misurare ulteriormente il coltello che ti interessa per chiarire lo spessore del dorso o la larghezza della lama. Tieni presente che, per via delle caratteristiche di costruzione e dei materiali, i coltelli giapponesi da cucina sono più leggeri di quelli europei. Questo è un vantaggio, perché durante il lavoro la mano si affatica meno. Inoltre, grazie al peso ridotto, il coltello giapponese è comodo da impugnare con qualsiasi presa.
Come prendersi cura di un coltello giapponese?
Indipendentemente dai materiali con cui è realizzato il coltello giapponese da cucina, non deve essere lavato in lavastoviglie. L’acqua calda e i detergenti danneggiano i materiali del manico e della lama. Consigliamo di lavare il coltello a mano e di asciugarlo immediatamente dopo l’uso.
Per la cura dei coltelli giapponesi da cucina consigliamo di utilizzare olio di camelia e, per l’affilatura, pietre per affilare o affilatori in ceramica. L’angolo di affilatura dei coltelli giapponesi da cucina è solitamente di 15 gradi. Nei coltelli europei l’angolo è maggiore, circa 20 gradi. Per questo motivo i coltelli giapponesi non devono essere affilati con i normali affilatori europei a rulli.
Nonostante i coltelli giapponesi siano molto affilati, non devono essere usati per prodotti troppo duri o congelati. Nel tentativo di tagliare prodotti troppo duri, possono verificarsi scheggiature del filo della lama.
Come conservare correttamente i coltelli giapponesi
Per proteggere la lama durante la conservazione e il trasporto, si utilizzano appositi foderi chiamati saya. Possono essere acquistati separatamente anche nel nostro negozio. La lama viene inserita nel fodero di legno saya e, se necessario, fissata con un perno. Prima di acquistare una saya per il tuo coltello giapponese, ti consigliamo di consultare i venditori per assicurarti che il fodero sia adatto al coltello scelto.
Nel nostro negozio puoi acquistare online coltelli da cucina giapponesi, realizzati a mano da fabbri come Yu Kurosaki, Yoshimi Kato, Takeshi Saji e da fabbriche famose come Tojiro, Kasumi, Sakai Takayuki, Mcusta Zanmai, Ryusen Hamono, Miyabi, Seki Kanetsugu e altri.
Ogni coltello giapponese porta con sé un pezzo dell'anima dei maestri che lo hanno realizzato. Oggi, i coltelli da cucina giapponesi sono giustamente considerati i migliori al mondo.
Disponiamo di una vasta gamma di coltelli da cucina giapponesi realizzati dai migliori marchi e da rinomati fabbri.
