Miten teroittaa japanilaiset veitset – kattava opas hoitoon ja kunnossapitoon

Japanilaiset veitset eroavat länsimaisista keittiöveitsistä ja vaativat erityistä hoitoa. Tämä johtuu siitä, että japanilaisissa keittiöveitsissä on erilainen kulma ja ohuempi leikkuureuna, joten tavalliset teroittimet eivät sovellu niille. Kuinka teroittaa japanilaiset veitset ja hoitaa niitä - kerromme sinulle materiaalissamme.

Kuinka teroittaa japanilaisia ​​veitsiä? Teroitus hiomakivillä

Ensimmäinen asia, joka sinun on tiedettävä, on se, että japanilaisten mallien teroituskulma on yleensä 10–15°, kun taas länsimaisten mallien teroituskulma on 20–25°. Sopivin tapa teroittaa japanilaisia ​​veitsiä on käyttää hiomakiviä. Niitä on saatavilla eri karkeuksina: karkea (200–800 karkeutta) erittäin tylsien terien kunnostamiseen, keskikarkea (1000–3000 karkeutta) perusteroitukseen ja 5000–8000 karkeutta kiillotukseen ja lopputeroitukseen. Myymälästämme voit ostaa kaksipuolisia vesikiviä, joiden toinen puoli on 220 ja toinen 1000 karkeutta. Saatavilla on myös 1000/6000 ja 3000/8000 karkeusmalleja.

Jos et anna veitsiesi tylstyä liikaa, yksi 1000/6000 karkeuden vesikivi auttaa sinua pitämään japanilaisen veitsesi terän jatkuvasti hyvässä kunnossa. Veitsien teroitus vesikivillä on kuitenkin kiehtovaa ja meditatiivista toimintaa. Yhden kiven ostamisen jälkeen monet ihmiset kiinnostuvat prosessista ja perehtyvät teroitustekniikkaan tarkemmin. Ennen teroitusta vesikivi tulee liottaa puhtaassa vedessä 10–15 minuuttia. Kiven tulee olla kauttaaltaan kostea, jotta terä ei ylikuumene ja terä liukuu tasaisesti. Työskentelyalueen tulee olla vakaa ja kiven tulee olla kiinnitetty pidikkeeseen. Japanilaisten veitsien kohdalla on erittäin tärkeää säilyttää oikea kulma – yleensä 10–15 °. Aloittelijoille suosittelemme Tojiro- tai Naniwa-kulmaohjuri.

Jos veitsellä on kaksipuolinen teroitus (ryoba), aloita terän toiselta puolelta ja liikuta sitä kiveä pitkin kannasta kärkeen tasaisin liikkein jakaen paineen tasaisesti. Jos veitsellä on yksipuolinen teroitus(esimerkiksi kataba, yanagiba), työstä ensin työpuoli suurella kulmalla ja sitten vastakkainen puoli mahdollisimman pienellä. Kun olet muodostanut oikean kulman ja poistanut purseet, siirry keskikarkeisiin ja hienorakeisiin kiviin. Keskirakeiset kivet tasoittavat reunan, ja hienorakeiset luovat partakoneen terävyyden. Viimeistelykivillä liikkeiden tulisi olla kevyitä, ilman voimakasta painetta. Teroituksen jälkeen veitsi on huuhdeltava lämpimällä vedellä ja pyyhittävä huolellisesti kuivaksi. Tämä on erityisen tärkeää hiiliteräksille (Shirogami, Aogami), jotka ruostuvat nopeasti. Kivet on myös huuhdeltava, kuivattava ja säilytettävä kuivassa paikassa.

On tärkeää muistaa, että vesihiomakiven pinta kuluu ja muuttaa muotoaan käytön aikana. Jotta se pysyisi sileänä ja tasaisena, käytä erityisiä tasoituskiviä. Esimerkiksi Naniwa Flattening Stone 220 A-102.

Japanilaisen veitsen terävyyden ylläpitämiseen teroitusten välillä sopivat esimerkiksi keraamiset puikot. Voit myös käyttää teroittimia, joissa on mahdollista muuttaa kulmaa järjestelmässä. Tavallisia rullateroittimia ei voi käyttää japanilaisille keittiöveitsille.

Japanilaisten keittiöveitsien hoito

Jotta veitset pysyisivät terävinä pidempään, on suositeltavaa käyttää puisia tai muovisia leikkuulautoja, jotka eivät tylstytä leikkuuterää. Voit säilyttää veitsiä erityisissä puisissa tuppissa, joita kutsutaan sayaksi. Jos sinulla ei ole veitsellesi sopivaa sayaa etkä ole löytänyt sellaista valikoimastamme, sinun on silti säilytettävä japanilaista veistäsi niin, että leikkuuterä ei joudu kosketuksiin muiden esineiden kanssa. Voit esimerkiksi säilyttää sitä keittiöveitsien seinämagneetissa tai erityisessä veitsitelineessä. Jos veitsi vain lojuu laatikossa, se varmasti tylsyy ja joku voi vahingossa leikata itseään.

Tärkeintä on muistaa, että japanilaisilla keittiöveitsillä on erittäin kova ja ohut leikkuuterä. Siksi niitä ei tule koskaan käyttää kovien ruokien (pakastetun lihan, luiden jne.) leikkaamiseen. Tämä voi johtaa leikkuuterän palan lohkeamiseen. Hyvä teroitin voisi teoriassa korjata tämän, mutta veitsen ja leikkuuterän geometria ei enää olisi sama. Koska useimmat japanilaiset keittiöveitset on valmistettu hiiliteräksestä, ne ovat alttiita korroosiolle. Veitsen suojaamiseksi ruostumiselta se on pestävä ja kuivattava heti käytön jälkeen. Korroosion välttämiseksi voitele terät kameliaöljyllä.

Se täyttää terän rakenteen mikroskooppiset halkeamat ja estää hapettumisprosessin. Kameliaöljy on ehdottoman turvallista joutua kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa, täyttää hygieniastandardit, eikä sillä ole makua tai hajua. Voitele veitsiesi terät säännöllisesti, niin ne eivät ruostu. Öljyä voidaan käyttää paitsi japanilaisten veitsien, myös kaikkien muiden veitsien hoitoon. Japanissa suojaavan öljyn levittäminen terään on kokonainen prosessi. Levittämiseen käytetään erityistä applikkaatoria Aburatsuboa. Sen avulla voit voidella veitset mahdollisimman kätevästi likaantumatta tai roiskumatta öljyä.

Ruosteen poistaminen japanilaisista keittiöveitsistä

Jos japanilaiseen keittiöveitsiin ilmestyy korroosiota, se ei ole ongelma. Hapettumisprosesseja on lähes mahdotonta välttää kokonaan. Tärkeintä on estää ruoste syöpymästä syvälle terään. Alkuvaiheessa korroosio voidaan helposti poistaa erityisillä pyyhekumeilla, kuten Naniwalla. Jos et vahingossa pitänyt sitä silmällä ja ruoste on syöpynyt tarpeeksi syvälle, erityinen ruosteen poistosarja veitsen teristä auttaa.

Damaskoksen veitsien teroitus ja Damaskoksen kuvion palauttaminen

Monet japanilaisten Damaskus keittiöveitsien ystävät kohtaavat epämiellyttävän ilmiön. Teroitettaessa vesikivillä Damaskoksen kuvio kuluu luonnollisesti pois kivestä ja muuttuu vähemmän kirkkaaksi. Tämä pilaa yleensä kalliin Damaskoksen veitsen esteettisen ulkonäön. Onneksi Damaskoksen rakenne voidaan palauttaa. Yksi johtavista japanilaisten keittiöveitsien ja -tarvikkeiden valmistajista, Suehiro, on lisännyt valikoimaansa erityisen sarjan Damaskoksen veitsien kuvion kiillotukseen ja palauttamiseen, Suehiro Dull/Glossy Finish Whetstone Damaskoksen veitsille. Voit tietenkin ostaa sen kaupastamme. On kuitenkin otettava huomioon, että sarja soveltuu monikerroksisen aidon Damaskoksen teräksen kuvion entisöintiin, eikä koristeellisiin päällysteisiin, joita usein käytetään halvoissa veitsissä.

Teroita japanilainen keittiöveitsesi säännöllisesti, pidä siitä huolta äläkä tietenkään koskaan pese sitä astianpesukoneessa. Silloin se palvelee useita vuosia ja siirtyy sukupolvelta toiselle. Voit aina ostaa parhaat japanilaiset keittiöveitset ja teroitus- ja hoitotarvikkeet MyGoodKnife-kaupasta.