Comment aiguiser les couteaux japonais – guide complet d'entretien et de maintenance

Les couteaux japonais sont différents des couteaux de cuisine occidentaux et nécessitent un entretien particulier. En effet, leurs angles et leur tranchant sont différents, et les aiguiseurs classiques ne leur conviennent pas. Découvrez comment aiguiser et entretenir les couteaux japonais dans notre documentation.

Comment aiguiser les couteaux japonais ? Aiguiser sur des pierres à eau

Tout d'abord, sachez que l'angle d'affûtage des modèles japonais est généralement de 10 à 15°, tandis que celui des modèles occidentaux est de 20 à 25°. La méthode la plus adaptée pour aiguiser les couteaux japonais est l'utilisation de pierres à aiguiser. Elles sont disponibles en différentes granulométries : grosse (200 à 800) pour restaurer les lames très émoussées, moyenne (1000 à 3000) pour un affûtage de base, et 5000 à 8000 pour le polissage et l'affûtage final. Dans notre boutique, vous pouvez acheter des pierres à eau double face, avec une face de 220 et une face de 1000. Il existe également des modèles de 1000/6000 et 3000/8000.

Si vous souhaitez éviter que vos couteaux ne s'émoussent trop, une pierre à eau de 1000/6000 vous permettra de maintenir le tranchant de votre couteau japonais en bon état. Cependant, l'affûtage des couteaux sur des pierres à eau est une activité fascinante et méditative. Après l'achat d'une pierre, de nombreuses personnes s'intéressent au processus et approfondissent la technique d'affûtage. Avant l'affûtage, la pierre à eau doit être trempée dans de l'eau propre pendant 10 à 15 minutes. La pierre doit être complètement saturée d'humidité pour éviter la surchauffe du tranchant et assurer un glissement fluide de la lame. La zone de travail doit être stable et la pierre doit être fixée à son support. Pour les couteaux japonais, il est très important de maintenir un angle correct, généralement compris entre 10° et 15°. Pour les débutants, nous recommandons les supports d'angle Tojiro ou Naniwa.

Si le couteau est à double face (ryoba), commencez par un côté de la lame, en le déplaçant le long de la pierre du talon à la pointe par des mouvements fluides et en répartissant uniformément la pression. Si le couteau est à simple face (kataba, par exemple, yanagiba), travaillez d'abord le côté de travail avec un angle important, puis l'autre côté avec un angle minimal. Après avoir formé l'angle correct et éliminé la bavure, utilisez des pierres à grain moyen et fin. Les pierres à grain moyen adoucissent le tranchant, tandis que les pierres à grain fin lui confèrent un tranchant rasoir. Sur les pierres de finition, les mouvements doivent être légers, sans pression excessive.

Après l'affûtage, rincez le couteau à l'eau tiède et essuyez-le soigneusement. Ceci est particulièrement important pour les aciers au carbone (Shirogami, Aogami), qui rouillent rapidement. Les pierres doivent également être rincées, séchées et rangées dans un endroit sec. Il est important de garder à l'esprit que la surface d'une pierre à aiguiser à l'eau s'use et se déforme pendant l'utilisation. Pour la maintenir lisse et plane, utilisez des pierres de nivellement spéciales. Par exemple, la pierre à aplanir Naniwa 220 A-102.

Pour maintenir le tranchant d'un couteau japonais entre deux affûtages, des bâtonnets en céramique sont adaptés. Vous pouvez également utiliser des aiguiseurs dont l'angle est réglable. Les aiguiseurs à rouleaux classiques ne conviennent pas aux couteaux de cuisine japonais.

Entretien des couteaux de cuisine japonais

Pour conserver le tranchant de vos couteaux plus longtemps, il est recommandé d'utiliser des planches a decouperen bois ou en plastique qui n'émoussent pas le fil. Vous pouvez ranger vos couteaux dans des étuis en bois spéciaux appelés saya. Si vous ne possédez pas de saya adapté à votre couteau et que vous n'en avez pas trouvé dans notre assortiment, vous devez tout de même ranger votre couteau japonais de manière à ce que le fil n'entre pas en contact avec d'autres objets. Par exemple, vous pouvez le ranger sur un aimant mural pour couteaux de cuisine ou sur un support spécial. Si le couteau traîne dans un tiroir, il s'émoussera et risquera de se couper accidentellement.

Il est important de garder à l'esprit que les couteaux de cuisine japonais ont un fil très dur et fin. Par conséquent, ils ne doivent jamais être utilisés pour couper des aliments durs (viande congelée, os, etc.). Cela pourrait entraîner l'écaillage d'un morceau du fil. Un bon aiguiseur pourrait éventuellement résoudre ce problème, mais la géométrie du couteau et du fil ne seraient plus identiques.

La plupart des couteaux de cuisine japonais étant fabriqués en acier à haute teneur en carbone, ils sont sensibles à la corrosion. Pour les protéger de la rouille, il est essentiel de les laver et de les essuyer immédiatement après utilisation. Pour éviter la corrosion, lubrifiez les lames avec de l'huile de camélia.

Elle comble les microfissures de la structure de la lame et prévient l'oxydation. L'huile de camélia est sans danger pour les aliments, répond aux normes d'hygiène et est inodore et sans goût. Lubrifiez régulièrement les lames de vos couteaux pour éviter la rouille. Cette huile peut être utilisée pour l'entretien des couteaux japonais, mais aussi de tous les autres couteaux. Au Japon, l'application d'huile protectrice sur la lame est un processus complexe. Un applicateur spécial, Aburatsubo, est utilisé pour l'application. Il vous permettra de lubrifier les couteaux aussi facilement que possible, sans salir ni éclabousser d'huile.

Élimination de la rouille sur les couteaux de cuisine japonais

Si de la corrosion apparaît sur un couteau de cuisine japonais, ce n'est pas un problème. Il est presque impossible d'éviter complètement l'oxydation. L'essentiel est d'empêcher la rouille de s'incruster profondément dans la lame. Dès son apparition, la corrosion peut être facilement éliminée avec des gommes spéciales, comme Naniwa. Si vous n'avez pas surveillé la corrosion et que la rouille est suffisamment profonde, un kit spécial pour éliminer la rouille des lamesde couteaux vous sera utile.

Affûtage des couteaux Damas et restauration du motif Damas

De nombreux amateurs de couteaux de cuisine japonais en acier Damas rencontrent un phénomène désagréable : lors de l'affûtage sur des pierres à eau, le motif Damas s'estompe naturellement et perd de son éclat. Cela altère l'esthétique d'un couteau Damas, généralement coûteux. Heureusement, la structure du Damas peut être restaurée. Suehiro, l'un des principaux fabricants de couteaux et accessoires de cuisine japonais, propose un ensemble spécial pour polir et restaurer le motif des couteaux Damas : la pierre à aiguiser Suehiro Dull/Brillant Finish pour couteaux Damas. Vous pouvez bien sûr l'acheter dans notre boutique. Veuillez noter que cet ensemble est adapté à la restauration du motif de l'acier Damas multicouche véritable, et non des revêtements décoratifs souvent utilisés sur les couteaux bon marché.

Aiguisez régulièrement votre couteau de cuisine japonais, prenez-en soin et, bien sûr, ne le lavez jamais au lave-vaisselle. Il vous servira ainsi pendant de nombreuses années et se transmettra de génération en génération. Vous trouverez toujours les meilleurs couteaux de cuisine japonais et accessoires pour l'affûtage et l'entretien dans la boutique MyGoodKnife.