Cómo afilar cuchillos japoneses – guía completa de cuidado y mantenimiento

Los cuchillos japonesesson diferentes de los occidentales y requieren un cuidado especial. Esto se debe a que tienen un ángulo diferente y un filo más fino, por lo que los afiladores convencionales no son adecuados. En nuestro material te explicamos cómo afilar y cuidar los cuchillos japoneses.

¿Cómo afilar cuchillos japoneses? Afilado con piedras de afilar

Lo primero que debe saber es que el ángulo de afilado de los modelos japoneses suele ser de 10-15°, mientras que el de los occidentales es de 20-25°. La forma más adecuada de afilar cuchillos japoneses es con piedras de afilar. Vienen en diferentes tamaños de grano: grueso (grano 200-800) para restaurar hojas muy desafiladas, medio (grano 1000-3000) para un afilado básico y grano 5000-8000 para pulir y afilar. En nuestra tienda, puede comprar piedras de afilar de doble cara, una de grano 220 y la otra de grano 1000. También hay modelos de grano 1000/6000 y 3000/8000.

Si no desea que sus cuchillos se desafilen demasiado, una piedra de afilar de grano 1000/6000 le permitirá mantener el filo de su cuchillo japonés en buen estado. Sin embargo, afilar cuchillos con piedras de agua es una actividad fascinante y meditativa. Tras adquirir una piedra, muchas personas se interesan en el proceso y profundizan en la tecnología de afilado. Antes de afilar, la piedra de agua debe sumergirse en agua limpia durante 10-15 minutos. La piedra debe estar completamente saturada de humedad para evitar el sobrecalentamiento del filo y asegurar un deslizamiento suave de la hoja. La superficie de trabajo debe ser estable y la piedra debe estar fijada al soporte. Para los cuchillos japoneses, es fundamental mantener el ángulo correcto, generalmente de 10° a 15°. Para principiantes, recomendamos usar soportes angulares Tojiro o Naniwa.

Si el cuchillo es de doble filo (ryoba), comience con un lado de la hoja, desplazándolo a lo largo de la piedra desde el talón hasta la punta con movimientos suaves, distribuyendo uniformemente la presión. Si el cuchillo es de un solo filo (kataba, por ejemplo, yanagiba), trabaje primero el lado de trabajo con un ángulo amplio y luego el reverso con uno mínimo. Tras formar el ángulo correcto y eliminar la rebaba, utilice piedras de grano medio y fino. Las piedras de grano medio suavizan el filo, mientras que las de grano fino crean un filo impecable. En las piedras de acabado, los movimientos deben ser suaves, sin ejercer mucha presión.

Después de afilar, enjuague el cuchillo con agua tibia y séquelo bien. Esto es especialmente importante para los aceros al carbono (Shirogami, Aogami), que se oxidan rápidamente. Las piedras también deben enjuagarse, secarse y guardarse en un lugar seco. Es importante recordar que la superficie de una piedra de afilar al agua se desgasta y se deforma durante el uso. Para mantenerla lisa y plana, utilice piedras niveladoras especiales. Por ejemplo, la piedra de afilar Naniwa 220 A-102.

Para mantener el filo de un cuchillo japonés entre afilados, son adecuados los palitos de cerámica. También puede utilizar afiladores con sistema de ajuste de ángulo. Los afiladores de rodillos convencionales no son compatibles con cuchillos de cocina japoneses.

Cuidado de los cuchillos de cocina japoneses

Para mantener sus cuchillos afilados por más tiempo, se recomienda usar tablas de cortar de madera o plástico que no despunten el filo. Puede guardar sus cuchillos en fundas de madera especiales llamadas saya. Si no tiene una saya adecuada para su cuchillo y no ha encontrado ninguna en nuestro surtido, aún así debe guardar su cuchillo japonés de forma que el filo no entre en contacto con otros objetos. Por ejemplo, puede guardarlo en un imán de pared para cuchillos de cocina o en un soporte especial. Si el cuchillo se queda tirado en un cajón, se desafilará y alguien podría cortarse accidentalmente.

Lo más importante es recordar que los cuchillos de cocina japoneses tienen un filo muy duro y fino. Por lo tanto, nunca deben usarse para cortar alimentos duros (carne congelada, huesos, etc.). Esto puede provocar que se astille una parte del filo. Un buen afilador podría solucionar esto, pero la geometría del cuchillo y el filo dejarían de ser los mismos. Dado que la mayoría de los cuchillos de cocina japoneses están hechos de acero con alto contenido de carbono, son susceptibles a la corrosión. Para proteger el cuchillo de la oxidación, lávelo y séquelo inmediatamente después de usarlo. Para evitar la corrosión, lubrique las hojas con aceite de camelia.

Este aceite rellena las grietas microscópicas en la estructura de la hoja y previene la oxidación. El aceite de camelia es totalmente seguro en contacto con alimentos, cumple con las normas de higiene y es insípido. Lubrique las hojas de sus cuchillos con regularidad para evitar la oxidación. El aceite se puede usar para cuidar no solo cuchillos japoneses, sino también cualquier otro cuchillo. En Japón, aplicar aceite protector a la hoja es un proceso complejo. Se utiliza un aplicador especial, Aburatsubo, para su aplicación. Este le permitirá lubricar los cuchillos de la forma más cómoda posible, sin ensuciarse ni salpicar aceite.

Eliminación de óxido en cuchillos de cocina japoneses

Si aparece corrosión en un cuchillo de cocina japonés, no hay problema. Es casi imposible evitar por completo los procesos de oxidación. Lo principal es evitar que el óxido se adhiera profundamente a la hoja. En sus primeras etapas, la corrosión se puede eliminar fácilmente con borradores especiales, como Naniwa. Si por descuido no se ha vigilado y el óxido se ha adentrado lo suficiente, un juego especial para eliminar el óxido de las hojas de cuchillos puede ser de gran ayuda.

Afilado de cuchillos de Damasco y restauración del patrón damasceno

Muchos aficionados a los cuchillos de cocina japoneses de acero de Damasco se encuentran con un fenómeno desagradable. Al afilar con piedras de agua, el patrón damasceno se desgasta de forma natural y pierde brillo. Esto deteriora la estética de un cuchillo de Damasco, normalmente caro. Afortunadamente, la estructura del Damasco se puede restaurar. Suehiro, uno de los principales fabricantes de cuchillos y accesorios de cocina japoneses, ha incluido en su gama un juego especial para pulir y restaurar el patrón de los cuchillos de Damasco: la piedra de afilar Suehiro con acabado mate/brillante. Puede adquirirla en nuestra tienda. Sin embargo, tenga en cuenta que este juego es adecuado para restaurar el patrón del auténtico acero de Damasco multicapa, y no para las capas decorativas que suelen utilizarse en cuchillos baratos.

Afile su cuchillo de cocina japonés con regularidad, cuídelo y, por supuesto, nunca lo lave en el lavavajillas. Así le durará muchos años y pasará de generación en generación. En MyGoodKnife, siempre puede comprar los mejores cuchillos de cocina japoneses y accesorios para afilarlos y cuidarlos.