Japanische Küchenmesser: Arten und Verwendung

Japanische Küchenmesser gelten zu Recht als die besten Küchenmesser der Welt. Ihre Herstellung basiert sowohl auf jahrhundertealter Tradition als auch auf modernster Technologie. Die bekanntesten Hersteller japanischer Messer sind Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono und andere. Weltweit bekannt sind auch japanische Schmiede, die Küchenmesser von Hand schmieden: Yoshimi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki und andere.

Japanische Küchenmesser unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht von den üblichen europäischen: Sie sind leichter und haben spezielle Griffe. In der Regel werden die meisten japanischen Küchenmesser nach dem Sandwich-Prinzip (Sanmai-Technologie) hergestellt: ein sehr dünner, harter Kern in weichen Schichten. Die Härte der Klingen japanischer Küchenmesser ist höher als die europäischer. Während im Westen der Wert zwischen 54 und 58 HRC auf der Rockwell-Skala schwankt, bevorzugen die Japaner eine Härtung im Bereich von 60 bis 62 HRC. Die äußeren Schichten um diesen harten Kern bestehen sowohl aus Kunststoffstahl als auch aus Damast. Die Außenbeschichtungen dienen der Verstärkung und dem Korrosionsschutz der Mittelschicht, die üblicherweise aus hartem und sprödem Kohlenstoffstahl besteht. Japanische Messer können ohne Übertreibung als rasiermesserscharf bezeichnet werden. Dies liegt an den Konstruktionsmerkmalen der Klinge. Während der Schneidwinkel westlicher Küchenmesser üblicherweise 15 bis 25 Grad beträgt, kann er bei japanischen Produkten bis zu 10 Grad betragen (manchmal auch mehr oder weniger). Gleichzeitig sind die Abhänge an den Spitzen feiner reduziert. Dies verleiht japanischen Küchenmessern die Fähigkeit, perfekt zu schneiden.

Namen und Zweck der japanischen Messer

Bunka ist ein kleines Allzweckmesser. Die Klingenlänge beträgt üblicherweise 13 bis 18 Zentimeter. Es ähnelt einem kleinen Kiritsuke-Messer und kann ebenfalls zum Schneiden von Fleisch und Gemüse verwendet werden. Wie Kiritsuke hat auch das Bunka eine Tanto-Form. Dies ist praktisch, da sowohl die Vorderseite des Messers als auch die scharfe Spitze vollständig genutzt werden können. Bunka ist selbst in Japan kein sehr verbreiteter Messertyp. Viele Menschen ignorieren dieses Küchenmesser zu Unrecht. Ein Bunka ist beidseitig geschliffen und hat eine gerade, dünne Schneide – ideal zum Zerkleinern. Als universelles Mehrzweck-Küchenmesser ist das Bunka ein hervorragendes Werkzeug.

Deba (Deba Bocho) bedeutet übersetzt „dickes Messer“. Seinem Namen entsprechend ist es ein schweres Messer mit einer Klingenstärke von bis zu 6–7 mm. Deba ist einseitig geschliffen und eignet sich in erster Linie zum Schneiden von Fisch. Dieses Küchenmesser eignet sich aber auch hervorragend zum Schneiden und Zerteilen von Fleisch und Geflügel. Deba gibt es in verschiedenen Ausführungen und Größen. Es gibt sehr kleine Modelle mit einer Klingenlänge von etwa 13 cm, bei den meisten Küchenmesserserien beträgt die Klingenlänge jedoch 16–20 cm. Deba ist in Japan sehr beliebt und wird oft als Hauptkochmesser verwendet, da es vielseitig einsetzbar ist: zum Trennen von Filets von Gräten, Zerteilen von Scheiben, Zerkleinern von Sehnen, Knorpel und kleinen Gräten.

Gyuto ist der Name des klassischen Kochmessers in Japan. Gyuto kam erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Gebrauch und sein Aufkommen war auf die Durchdringung und Verbreitung der westlichen Küche in Japan zurückzuführen. Es handelt sich um ein universelles Küchenmesser mit symmetrischem Klingenprofil, nahezu ein vollständiges Analogon zu europäischen „Köchen“. Ursprünglich wurde Gyuto (übersetzt etwa „Kuhklinge“) zum Schneiden von Rindfleisch entwickelt. Es unterscheidet sich vom westlichen Universalmesser sowohl durch sein dünneres Profil als auch durch die dünnere Schneide. Es ist dem europäischen Kochmesser mit französischem Profil sehr ähnlich. Die Klingenlänge des Gyuto-Messers beträgt 18–25 cm.

Kiritsuke ist ein großes, universell einsetzbares japanisches Küchenmesser. Es ist eine Kreuzung aus Usuba und Yanagiba. Es kann ein- oder beidseitig geschärft werden. Kiritsuke ist dünner als das Gyuto-Kochmesser und erfüllt daher die Eigenschaften eines Yanagiba und eines Schneidmessers. Es wird angenommen, dass in Japan nur der Koch das Kiritsuke in der Küche benutzen darf. Die Klinge ist 20 cm lang, die Schneide ist gerade. Kiritsuke hat ein Tanto-Profil und seine Spitze ist angenehm zum Schneiden. Das Kiritsuke-Küchenmesser erfreut sich in letzter Zeit zunehmender Beliebtheit, und das aus gutem Grund: Es vereint die Eigenschaften eines Kochmessers und eines Schneidmessers.

Nakiri (Nakiri Bocho) bedeutet übersetzt „Messer zum Schneiden von Gemüse“. Nakiri eignet sich nicht zum Schneiden von Fleisch oder Fisch mit Gräten und wird ausschließlich zum Schneiden von Gemüse und zum Zerkleinern von Gemüse verwendet. Nakiri hat eine fast rechteckige Klinge und eine sehr dünne Schneide. Wenn Sie häufig Gemüse und Gemüse schneiden, wird Nakiri zu Ihrem unverzichtbaren Helfer. Die Klingenlänge beträgt üblicherweise 16–18 cm. Es gibt zwei Arten. Kansai (oder „westlicher Stil“) hat eine gerade Schneide. Der zweite Typ mit einer abgerundeteren Schneide – „Kanto“ – wird häufiger als Tokio-Stil bezeichnet. Der Ursprung der Namen ist einfach: Kanto ist eine Metropole mit Zentrum in Tokio, Kansai hingegen mit Zentren in Osaka und Kyoto. Daher die Namen. Wie Santoku findet sich Nakiri heute in den Kollektionen fast aller Messerhersteller – nicht nur japanischer, sondern auch europäischer. Daher gibt es Modelle sowohl mit traditionellen japanischen WA-Griffen als auch mit klassischen westlichen Griffen mit drei Nieten.

Santoku ist ein universelles Küchenmesser mit beidseitigem Schliff. Es ist wahrscheinlich das beliebteste japanische Küchenmesser. „Santoku“ bedeutet wörtlich „drei gute Dinge“ oder „drei Verwendungsmöglichkeiten“. Das bedeutet, dass sich ein solches Küchenmesser zum Schneiden, Hacken und Zerkleinern eignet. Es gibt auch eine Variante, die besagt, dass das Messer für Gemüse, Fleisch und Fisch verwendet werden kann. Santoku hat im Gegensatz zum im Westen bekannten Kochmesser eine andere Klingenform – die Spitze ist abgesenkt und die Schneide gerader geformt. Die Klingenlänge beträgt üblicherweise 16–18 cm. Oft befinden sich Lufteinschlüsse an der Santokuklinge, die ein Anhaften von Lebensmitteln verhindern.

Sujihiki ist ein langes, dünnes, spitzes Messer zum Schneiden von Fleisch und zum Entfetten. Suji bedeutet auf Japanisch „Sehnen“ und hiki „ziehen“. Sujihiki ähnelt einem Aufschnittmesser oder Gourmetmesser. Mit diesem Messer lässt sich Fisch leicht filetieren. Im Gegensatz zum japanischen Sashimimesser, das Yanagiba genannt wird, ist das Sujihiki-Messer beidseitig geschliffen. Daher eignet es sich perfekt zum dünnen Schneiden aller Lebensmittel. Die Klingenlänge beträgt üblicherweise 21 bis 27 cm.

Yanagiba bedeutet übersetzt „Weidenblatt“. Es ist ein langes Küchenmesser mit einseitigem Schliff. Yanagiba ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug für die Zubereitung von Fischfilets, Sushi und Sashimi. Yanagiba ist kein flexibles Messer. Die extrem dünne, scharf geschliffene Schneide ermöglicht das Schneiden dünner, sauberer Fischstücke. Die Klingenlänge eines Yanagiba beträgt üblicherweise 27–33 cm.

Es gibt noch viele weitere Arten japanischer Messer: Usuba, Honesuki und andere. Die meisten davon können Sie in unserem Messerladen kaufen.

Japanische Küchenmesser richtig auswählen: Kurzanleitung

Die Wahl des richtigen japanischen Küchenmessers hängt von drei Faktoren ab: Zweck, Stahlsorte und Komfort. Für den allgemeinen Gebrauch ist das Gyuto (japanisches Kochmesser) eine vielseitige Option, die sich zum Schneiden von Fleisch, Gemüse und Fisch eignet. Auch das Santoku ist ein idealer Allrounder, da es zum Schneiden und Raspeln verwendet werden kann. Wenn Sie häufiger mit Gemüse arbeiten, sollten Sie das Nakiri in Betracht ziehen. Für feine Arbeiten wie das Schneiden von Fisch oder die Zubereitung von Sushi sind Yanagiba oder Deba die bessere Wahl.

Berücksichtigen Sie bei der Wahl des Stahls, wie oft und sorgfältig Sie das Messer pflegen können. Klingen aus Kohlenstoffstahl (wie Aogami und Shirogami) bleiben länger scharf und sind leichter zu schärfen, benötigen aber mehr Pflege, um Rost zu vermeiden. Messer aus rostfreiem Stahl benötigen weniger Pflege, müssen aber häufiger geschärft werden. Die beste Option für Anfänger sind japanische Küchenmesser aus VG10-Stahl, der alle Eigenschaften von Kohlenstoffstahl besitzt, aber korrosionsbeständig ist.

Wählen Sie für Komfort einen Griff, der gut in der Hand liegt, und achten Sie auch auf das Gewicht des Messers. Traditionelle japanische Griffe (Wa-Griff) sind leicht und bieten eine bessere Kontrolle, während westliche Griffe (Yo-Griff) manchen Benutzern vertrauter erscheinen. Ein gutes Messer sollte sich wie eine natürliche Verlängerung Ihrer Hand anfühlen.

In Japan werden Küchenmesser mit großem Respekt behandelt. Kein Wunder, denn die japanische Weisheit besagt, dass das Messer die Seele und das Herz des Kochs trägt. Die besten japanischen Küchenmesser mit Versand finden Sie im MyGoodKnife Shop.