Couteaux de cuisine japonais : types et usages

Les couteaux de cuisine japonais sont à juste titre considérés comme les meilleurs couteaux de cuisine au monde. Leur production repose à la fois sur des traditions séculaires et sur les dernières technologies. Les fabricants de couteaux japonais les plus connus sont Tojiro, Kasumi , Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. Les couteaux de cuisine des maîtres japonais sont très appréciés: Yoshimi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosakiet autres. Les couteaux de cuisine japonais diffèrent à bien des égards des européens habituels: ils sont plus légers, ont des poignées spéciales. En règle générale, la plupart des couteaux de cuisine japonais sont fabriqués selon le principe du sandwich (technologie sanmai): un noyau très fin et dur dans des lamelles souples.

La dureté des lames des couteaux de cuisine japonais est plus élevée que celle des couteaux européens. Si dans L'ouest, l'indicateur oscille entre 54 et 58 HRC sur l'échelle de Rockwell, les japonais préfèrent le durcissement dans la région de 60-62 HRC. Les couches supérieures autour d'un tel noyau dur sont à la fois des aciers plastiques et des Damas. Les Revêtements à motifs solides et visqueux servent à durcir et à protéger contre la corrosion la couche centrale, qui est faite d'acier homogène (généralement à haute teneur en carbone). Les couteaux japonais peuvent être appelés sans exagération rasoir-Sharp. Cela est dû aux caractéristiques de conception de la lame. Si l'angle de coupe des couteaux de cuisine européens est généralement de 15 à 25 degrés, les produits japonais peuvent avoir une valeur de 10 degrés (parfois inférieure ou supérieure). Dans le même temps, les descentes sont plus subtilement réduites aux sous-marins. Cela donne aux couteaux de cuisine japonais la possibilité d'une coupe parfaite.

Quels sont les types de couteaux de cuisine japonais et à quoi ils sont destinés - nous allons comprendre ce matériau.

Bunka est un couteau de cuisine polyvalent de petite taille. La longueur de la lame est généralement comprise entre 13 et 18 centimètres. Bunka est comme un petit couteau kiritsuke et peut également être utilisé pour trancher la viande, les légumes. Comme kiritsuke, le pot a la forme d'un tanto. C'est pratique, car l'avant du couteau et la pointe tranchante peuvent être utilisés à part entière. En général, Bunka n'est pas un type de couteau très commun, même au Japon. Beaucoup contournent injustement ce couteau de cuisine avec attention. Le Bunka a un affûtage double face et un tranchant droit et fin, ce qui le rend très pratique pour le déchiquetage. En tant que couteau de cuisine polyvalent et polyvalent, Bunka sera un excellent outil.

Deba (Deba Bocho) se traduit par «couteau épais». En conséquence, son nom, est un couteau lourd avec une épaisseur de cul jusqu'à 6-7 mm.Deba a une affûtage unilatérale et est principalement destiné à la coupe du poisson. Cependant, ce couteau de cuisine est idéal pour couper et trancher la viande, la volaille. Deba est disponible en plusieurs types et tailles différents. Il existe de très petits modèles avec une lame d'environ 13 cm, mais dans la plupart des séries de couteaux de cuisine, la longueur de la lame est de 16-20 cm. Deba est très populaire au Japon et est souvent utilisé comme couteau de chef principal, car en fait, il a une très large fonction: séparer le filet de l'OS, couper, couper les tendons, le cartilage, les petits OS.

Gyuto - ainsi au Japon est appelé couteau de chef classique. Gyuto n'a été utilisé qu'au début du 20ème siècle et son apparition est due à la pénétration et à la diffusion de la cuisine occidentale au Japon. C'est un couteau de cuisine polyvalent avec un profil de lame symétrique, presque un analogue complet des «chefs»européens. À l'origine, gyuto (traduit à peu près par «lame de vache») a été développé pour couper le bœuf. Le couteau utilitaire occidental se distingue par son profil plus mince et son tranchant plus fin. Très similaire au couteau de chef européen de profil français. La longueur de la lame du couteau gyuto est de 18-25 cm.

Kiritsuke est un grand couteau de cuisine japonais polyvalent. Hybride d'usuba et de yanagiba. Cela arrive à la fois avec l'affûtage unilatéral et bilatéral. Le Kiritsuke est plus mince que le couteau de chef gyuto, ce qui lui confère les propriétés de yanagiba et de trancheuse. On pense qu'au Japon, seul le chef est autorisé dans la cuisine de Kiritsuke. La longueur de la lame est de 20 cm, le bord de coupe est droit. Kiritsuke a un profil tanto et sa pointe est pratique à utiliser lors du tranchage. Le couteau de cuisine kiritsuke est récemment devenu de plus en plus populaire, et pour une bonne raison: il combine les qualités d'un couteau de chef et d'une trancheuse.

Nakiri (nakiri bocho) se traduit par «couteau pour couper les légumes verts». Le tartre ne convient pas à la découpe de viande ou de poisson avec des OS et est utilisé uniquement pour couper des légumes et déchiqueter des légumes verts. L'échelle a une forme de lame presque rectangulaire et un tranchant très fin. Si vous Déchiquetez souvent les légumes et les légumes verts – nakiri deviendra votre Assistant indispensable. La longueur de la lame est généralement de 16-18 cm.il Existe deux types. Le Kansai (ou» style occidental") a un tranchant droit. Le deuxième type, avec un bord de coupe plus arrondi - «Kanto», est plus souvent appelé Tokyo style. L'origine des noms est simple: Kanto est une métropole avec un centre à Tokyo et Kansai avec des centres à Osaka et Kyoto. D'où les noms. Comme Santoku, nakiri se trouve aujourd'hui dans les collections de presque tous les fabricants de couteaux – non seulement japonais, mais aussi européens. Par conséquent, vous pouvez trouver des modèles à la fois avec des poignées japonaises traditionnelles et avec des classiques européens sur trois rivets.

Santoku est un couteau de cuisine polyvalent à double tranchant. Santoku est peut-être le couteau de cuisine japonais le plus populaire. "Santoku «se traduit littéralement par» trois bonnes choses «ou»trois utilisations". Cela signifie qu'un tel couteau de cuisine est bon à couper, à hacher et à émietter. Il existe une version qui signifie que le couteau peut être utilisé pour les légumes, la viande et le poisson. Santoku, contrairement au couteau de chef habituel des européens, a une forme de lame différente – sa pointe est abaissée et le bord de coupe a une forme plus droite. La longueur de la lame est généralement 16-18 cm. Souvent, il y a des poches d'air sur la lame de Santoku qui empêchent les aliments de coller.

Le sujihiki est un long et mince couteau pointu pour couper la viande ainsi que pour nettoyer la viande de la graisse. Suji est en japonais «tendon«, Hiki est»pull". Sujihiki est un analogue d'une trancheuse ou d'un couteau gastronomique. Avec un tel couteau, il est facile de fraiser le poisson. Contrairement au couteau japonais sashimi, appelé yanagiba, le couteau sujihiki a une affûtage double face. Par conséquent, il est parfait pour couper finement tous les produits. La longueur de la lame est généralement de 21 à 27 cm.

Yanagiba signifie «feuille de saule»en traduction. C'est un long couteau de cuisine avec une affûtage unilatérale. Yanagiba est un outil de cuisine indispensable pour faire des filets de poisson, des sushis et des sashimi. Yanagiba n'est pas un couteau flexible. Le tranchant le plus fin et le plus aiguisé vous permet de couper des morceaux de poisson fins et soignés. La longueur de la lame de yanagiba est généralement de 27-33 cm.

Au Japon, les couteaux de cuisine sont très respectueux. Ce n'est pas pour rien que la sagesse japonaise dit que dans le couteau se trouve l'âme et le cœur du cuisinier. Les meilleurs couteaux de cuisine japonais avec Livraison gratuite dans le monde entier peuvent être achetés dans le boutique MyGoodKnife.