Die beliebtesten Modelle sind: Deba- zum Schneiden von Fisch (kann auch zum Schneiden von Geflügel verwendet werden); Yanagiba – Sushi- und Sashimimesser; Nakiri-Gemüsemesser; Gyuto-Chefmesser und Santoku-Universalmesser. Japanische Damastmesser gehören zu den besten.
Neben beliebten und bekannten Modellen gibt es unter den japanischen Küchenmessern auch hochspezialisierte Varianten.
Takohiki ist ein Messer zur Verarbeitung von Oktopus, was sich in seinem Namen widerspiegelt („tako“ bedeutet Oktopus). Das Werkzeug zeichnet sich durch eine lange, schmale Klinge mit rechteckigem Abschluss aus. Konstruktiv ist Takohiki dem Messer Yanagiba ähnlich.
Ajikiri (鯵切), dessen Name vom japanischen Wort „aji“ stammt, was „Stöcker“ bedeutet, war ursprünglich für die filigrane Verarbeitung kleiner Fische bestimmt. Sein Erscheinungsbild ähnelt dem größeren Deba-Messer, jedoch ist Ajikiri deutlich kompakter, mit einer Klingenlänge von 9 bis 14 Zentimetern. In der modernen Küche wird es auch für die Verarbeitung von Fleisch und Gemüse verwendet.
Usuba ist ein Pendant zum Gemüsemesser Nakiri, jedoch mit einseitigem Schliff.
Kengata ist ein universelles Küchenmesser mittlerer Größe mit einer k-tip-Spitze (Reverse Tanto).
Mehr über die Arten japanischer Messer und ihre Verwendung erfahren Sie in unserem Ratgeber.
Warum japanische Messer so scharf sind und worin sie sich von europäischen unterscheiden
Japanische Küchenmesser haben eine sehr scharfe und harte Schneide, und ihr Schleifwinkel unterscheidet sich von europäischen Messern und beträgt in der Regel etwa 15 Grad.
Japanische Messer haben in der Regel eine dreischichtige Konstruktion. Der Kern wird aus sehr hartem Stahl gefertigt. Auf beiden Seiten wird er durch weichere Stahllagen geschützt. Dadurch wird die Klinge flexibler und bricht nicht. Die Außenlagen können aus Mehrlagenstahl (Damast), rostfreiem Stahl und sogar aus Eisen bestehen. Die meisten japanischen Messer werden aus Kohlenstoffstahl hergestellt, der korrosionsanfällig ist.
Selbst bei der industriellen Herstellung wird bei japanischen Küchenmessern viel Handarbeit eingesetzt. Deshalb können die auf der Produktseite angegebenen Maße leicht von den tatsächlichen abweichen. Dies ist kein Mangel. Sie können unsere Berater jederzeit bitten, das gewünschte Messer zusätzlich zu vermessen, um die Rückenstärke oder die Klingenhöhe genauer zu bestimmen. Beachten Sie, dass japanische Küchenmesser aufgrund ihrer Konstruktion und der verwendeten Materialien leichter sind als europäische Messer. Das ist ein Vorteil, da die Hand bei der Arbeit mit einem solchen Messer weniger ermüdet. Darüber hinaus liegt ein japanisches Messer aufgrund seines geringen Gewichts mit jedem Griff angenehm in der Hand.
Wie pflegt man ein japanisches Messer?
Unabhängig davon, aus welchen Materialien ein japanisches Küchenmesser gefertigt ist, darf es nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Heißes Wasser und Reinigungsmittel beschädigen die Materialien von Griff und Klinge. Wir empfehlen, das Messer von Hand zu waschen und direkt nach dem Gebrauch trocken zu wischen.
Für die Pflege japanischer Küchenmesser empfehlen wir Kamelienöl und zum Schärfen Wassersteine oder keramische Schleifer. Der Schleifwinkel japanischer Küchenmesser beträgt in der Regel 15 Grad. Bei europäischen Messern ist der Winkel größer – 20 Grad. Deshalb sollten japanische Messer nicht mit standardmäßigen europäischen Rollschärfern geschärft werden.
Obwohl japanische Messer sehr scharf sind, sollten sie nicht für zu harte oder gefrorene Produkte verwendet werden. Beim Versuch, zu harte Lebensmittel zu schneiden, kann es zu Ausbrüchen an der Schneide kommen.
Wie lagert man japanische Messer richtig
Um die Klinge bei Lagerung und Transport zu schützen, werden spezielle Scheiden – Saya – verwendet. Diese können ebenfalls separat in unserem Shop erworben werden. Die Klinge wird in die hölzerne Saya eingeführt und bei Bedarf mit einem Stift fixiert. Vor dem Kauf einer Saya für Ihr japanisches Messer empfehlen wir, sich mit unseren Verkäufern zu beraten, um sicherzugehen, dass die Scheide für das gewählte Messer geeignet ist.
Die besten Hersteller japanischer Küchenmesser sind: Tojiro, Kasumi, Mcusta Zanmai, Sakai Takayuki, Miyabi, Seki Kanetsugu, Sukenari. In unserem Shop können Sie die besten japanischen Küchenmesser dieser Marken sowie von berühmten japanischen Schmieden handgefertigte Messer kaufen.
In jedem japanischen Messer lebt ein Teil der Seele der Meister, die es hergestellt haben. Heute gelten japanische Küchenmesser zu Recht als die besten der Welt.
