Cuchillos de cocina japoneses: tipos y usos

Los cuchillos de cocina japoneses se consideran, con razón, los mejores del mundo. Su producción se basa tanto en tradiciones centenarias como en la tecnología más avanzada. Los fabricantes más famosos de cuchillos japoneses son Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono, entre otros. También son mundialmente conocidos los herreros japoneses que forjan cuchillos de cocina a mano: Yoshimi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki, entre otros.

Los cuchillos de cocina japoneses se diferencian en muchos aspectos de los europeos habituales: son más ligeros y tienen mangos especiales. Por lo general, la mayoría de los cuchillos japoneses se fabrican mediante el principio sándwich (tecnología sanmai): un núcleo muy fino y duro con revestimientos blandos. La dureza de las hojas de los cuchillos japoneses es superior a la de los europeos. Si bien en Occidente el índice oscila entre 54 y 58 HRC en la escala Rockwell, los japoneses prefieren un temple de entre 60 y 62 HRC. Las capas exteriores que rodean este núcleo tan duro están hechas de acero plástico y acero de Damasco. Los revestimientos exteriores sirven para reforzar y proteger la capa central de la corrosión, que suele estar hecha de acero de alto carbono, duro y quebradizo. Los cuchillos japoneses pueden considerarse extremadamente afilados, sin exagerar. Esto se debe a las características de diseño de la hoja. Si el ángulo de corte de los cuchillos de cocina europeos suele ser de 15 a 25 grados, los productos japoneses pueden tener un valor de 10 grados (a veces menos o más). Al mismo tiempo, las ranuras se reducen con mayor precisión en los extremos. Esto les confiere la capacidad de cortar a la perfección.

Nombres y propósito de los cuchillos japoneses

El bunka es un cuchillo de cocina pequeño y multiusos. Su hoja suele tener entre 13 y 18 centímetros de largo. Es similar a un cuchillo kiritsuke pequeño y también se puede usar para cortar carne y verduras. Al igual que el kiritsuke, el bunka tiene forma de tanto. Esto resulta práctico, ya que tanto la parte delantera como la punta afilada se pueden utilizar por completo. En general, el bunka no es un tipo de cuchillo muy común, ni siquiera en Japón. Mucha gente lo ignora injustamente. El bunka tiene un afilado de doble cara y un filo recto y fino, lo que lo hace muy práctico para desmenuzar. Como cuchillo de cocina universal y multiusos, el bunka será una herramienta excelente.

Deba (Deba Bocho) se traduce como "cuchillo grueso". Fiel a su nombre, es un cuchillo pesado con una hoja de hasta 6-7 mm de grosor. Tiene un afilado unilateral y está diseñado principalmente para cortar pescado. Sin embargo, este cuchillo de cocina también es ideal para cortar y rebanar carne y aves. El deba viene en varios tipos y tamaños. Hay modelos muy pequeños con una hoja de unos 13 cm, pero en la mayoría de las series de cuchillos de cocina, la longitud de la hoja del deba es de 16-20 cm. El deba es muy popular en Japón y se utiliza a menudo como el cuchillo principal del chef, debido a su amplia gama de funciones: separar filetes de espinas, rebanar, picar tendones, cartílagos y espinas pequeñas.

Gyuto es el nombre del clásico cuchillo de chef japonés. Comenzó a usarse a principios del siglo XX y su aparición se debió a la penetración y difusión de la cocina occidental en Japón. Se trata de un cuchillo de cocina universal con un perfil de hoja simétrico, prácticamente un análogo de los cuchillos de chef europeos. Inicialmente, el gyuto (que se traduce aproximadamente como "hoja de vaca") se desarrolló para cortar carne de res. Se diferencia del cuchillo universal occidental tanto por su perfil como por su filo más delgados. Es muy similar al cuchillo de chef europeo de perfil francés. La longitud de la hoja del gyuto es de 18-25 cm.

El Kiritsuke es un cuchillo de cocina japonés grande y multiusos. Es un híbrido entre usuba y yanagiba. Se puede afilar por una o ambas caras. Es más delgado que el cuchillo de chef gyuto, lo que le confiere las propiedades de un yanagiba y un rebanador. Se cree que en Japón solo el chef puede usar el Kiritsuke en la cocina. La hoja mide 20 cm de largo y el filo es recto. Tiene un perfil tanto y su punta es muy práctica para cortar. El cuchillo de cocina kiritsuke se ha vuelto cada vez más popular, y con razón: combina las cualidades de un cuchillo de chef y un rebanador.

Nakiri (nakiri bocho) se traduce como "cuchillo para cortar verduras". No es apto para cortar carne o pescado con espinas, sino que se utiliza exclusivamente para cortar verduras y desmenuzarlas. Tiene una hoja casi rectangular y un filo muy fino. Si sueles picar verduras y hortalizas, el nakiri se convertirá en tu ayudante indispensable. La longitud de la hoja del nakiri suele ser de 16 a 18 cm. Existen dos tipos: el Kansai (o "estilo occidental"), con un filo recto. El segundo tipo, con un filo más redondeado, "Kanto", se suele llamar estilo Tokio. El origen de los nombres es simple: Kanto es una metrópolis con centro en Tokio, mientras que Kansai lo es con centros en Osaka y Kioto. De ahí sus nombres. Al igual que el santoku, el nakiri se encuentra hoy en día en las colecciones de casi todos los fabricantes de cuchillos, no solo japoneses, sino también europeos. Por lo tanto, se pueden encontrar modelos tanto con mangos tradicionales japoneses "wa" como con el clásico occidental con tres remaches.

El Santoku es un cuchillo de cocina multiusos con afilado de doble cara. Quizás sea el cuchillo de cocina japonés más popular. "Santoku" se traduce literalmente como "tres cosas buenas" o "tres tipos de uso". Significa que este cuchillo de cocina es bueno para cortar, picar y picar. También existe una versión que indica que el cuchillo puede usarse para verduras, carne y pescado. El Santoku, a diferencia del cuchillo de chef conocido en Occidente, tiene una forma de hoja diferente: la punta es más baja y el filo es más recto. La longitud de la hoja suele ser de 16 a 18 cm. A menudo, la hoja del Santoku tiene bolsas de aire que evitan que los alimentos se peguen.

El sujihiki es un cuchillo largo, delgado y puntiagudo para cortar carne y también para desengrasarla. Suji significa "tendones" en japonés, y hiki significa "tirar". El sujihiki es similar a un rebanador o a un cuchillo gourmet. Es fácil filetear pescado con este cuchillo. A diferencia del cuchillo japonés para sashimi, llamado yanagiba, el sujihiki tiene un afilado de doble cara. Por lo tanto, es perfecto para rebanar finamente cualquier producto. La longitud de la hoja del sujihiki suele ser de 21 a 27 cm.

Yanagiba significa "hoja de sauce". Es un cuchillo de cocina largo con un solo filo. Es una herramienta indispensable para preparar filetes de pescado, sushi y sashimi. No es un cuchillo flexible. Su filo extremadamente fino y afilado permite cortar trozos de pescado finos y limpios. La hoja de un yanagiba suele tener entre 27 y 33 cm de largo.

Hay muchos más tipos de cuchillos japoneses: usuba, honesuki y otros. Puedes comprar la mayoría en nuestra tienda.

Cómo elegir cuchillos de cocina japoneses: una guía rápida

Elegir el cuchillo de cocina japonés adecuado depende de tres factores: propósito, tipo de acero y comodidad. Para uso general, el Gyuto (cuchillo de chef japonés) es una opción versátil, ideal para rebanar carne, verduras y pescado. El Santoku también es un cuchillo todoterreno ideal, ya que puede usarse para rebanar y desmenuzar. Si trabaja más con verduras, considere el Nakiri. Para trabajos finos, como rebanar pescado o preparar sushi, el Yanagiba o el Deba son mejores opciones.

Al elegir un acero, considere la frecuencia y el cuidado con el que puede mantener el cuchillo. Las hojas de acero con alto contenido de carbono (como Aogami y Shirogami) se mantienen afiladas durante más tiempo y son más fáciles de afilar, pero requieren más mantenimiento para evitar la oxidación. Los cuchillos de acero inoxidable requieren menos mantenimiento, pero necesitarán afilarse con más frecuencia. La mejor opción para principiantes son los cuchillos de cocina japoneses de acero VG10, que posee todas las propiedades de los aceros con alto contenido de carbono, pero es resistente a la corrosión.

Para mayor comodidad, elija un mango que se ajuste bien a su mano y tenga en cuenta también el peso del cuchillo. Los mangos tradicionales japoneses (mango wa) son ligeros y ofrecen un mejor control, mientras que los mangos occidentales (mango yo) pueden resultar más familiares para algunos usuarios. Un buen cuchillo debe sentirse como una extensión natural de la mano. En Japón, los cuchillos de cocina se tratan con gran respeto. No es de extrañar que la sabiduría japonesa diga que el cuchillo contiene el alma y el corazón del cocinero. Los mejores cuchillos de cocina japoneses con entrega a domicilio se pueden comprar en la tienda MyGoodKnife.