Tipi di coltelli da cucina giapponesi e il loro utilizzo in cucina

I coltelli giapponesi sono giustamente considerati i migliori coltelli da cucina al mondo. La loro produzione si basa su tradizioni secolari e sulle tecnologie più avanzate. I coltelli da cucina giapponesi si distinguono non solo per la forma, ma anche per il loro utilizzo. Nella tradizione giapponese, ogni tipo di coltello è progettato per uno scopo specifico, dal tagliare il pesce al maneggiare le verdure. In questo articolo, esamineremo i principali tipi di coltelli giapponesi in base al loro utilizzo. Questo vi aiuterà a capire quale coltello usare e quando, nonché le differenze tra i vari tipi.

I coltelli da cucina giapponesi si distinguono da quelli europei per molti aspetti: sono più leggeri e hanno manici particolari. In genere, la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi è realizzata con una struttura a sandwich: un nucleo molto sottile e duro circondato da rivestimenti morbidi. La durezza della lama dei coltelli da cucina giapponesi è superiore a quella dei coltelli europei. Mentre in Occidente la durezza varia da 54 a 58 HRC sulla scala Rockwell, i giapponesi preferiscono una tempra di 60-62 HRC. Gli strati esterni attorno a questo nucleo duro sono realizzati sia in acciaio duttile che in acciaio Damasco. I rivestimenti resistenti e duttili, con la loro particolare trama, servono a rinforzare e proteggere dalla corrosione lo strato centrale, che è costituito da un acciaio omogeneo (solitamente ad alto tenore di carbonio).

I coltelli giapponesi possono essere definiti, senza esagerare, affilati come rasoi. Ciò è dovuto alle caratteristiche di progettazione della lama. Mentre i coltelli da cucina europei hanno in genere un angolo di taglio da 15 a 25 gradi, i coltelli giapponesi possono avere un angolo di taglio di 10 gradi (a volte inferiore o superiore). Anche le smussature delle lame sono più fini. Questo permette ai coltelli da cucina giapponesi di ottenere un taglio perfetto. In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di coltelli da cucina giapponesi e i loro usi previsti.

I principali tipi di coltelli da cucina giapponesi

BUNKA

Il bunka è un piccolo e versatile coltello da cucina. La sua lama ha in genere una lunghezza compresa tra i 13 e i 18 centimetri. Assomiglia a un piccolo kiritsuke e può essere utilizzato anche per affettare carne e verdure. Come il kiritsuke, il bunka ha una forma tanto. Questa caratteristica è comoda perché permette di utilizzare efficacemente sia la parte frontale che la punta affilata. In generale, il bunka non è un tipo di coltello molto comune, nemmeno in Giappone. Molte persone lo sottovalutano ingiustamente. Il bunka ha un doppio filo affilato e un bordo tagliente dritto e sottile, che lo rende ideale per tritare. Come coltello da cucina versatile e multiuso, il bunka è uno strumento eccellente.

DEBA BOCHO

Deba si traduce come "coltello spesso". Fedele al suo nome, è un coltello pesante con una lama spessa fino a 6-7 mm. I deba sono a lama singola e progettati principalmente per sfilettare il pesce. Tuttavia, questo coltello da cucina è eccellente anche per tagliare e affettare carne e pollame. I deba sono disponibili in diverse tipologie e dimensioni. Ci sono modelli molto piccoli con lame di circa 13 cm, ma la maggior parte delle serie di coltelli da cucina presenta lame di 16-20 cm. I deba sono molto popolari in Giappone e sono spesso utilizzati come coltello principale dagli chef, poiché hanno una vasta gamma di funzioni: sfilettare, affettare e tritare tendini, cartilagini e piccole ossa.

GYUTO

Gyuto è il nome giapponese del classico coltello da chef. Il gyuto entrò in uso solo all'inizio del XX secolo, e la sua diffusione fu determinata dalla penetrazione e dalla propagazione della cucina occidentale in Giappone. Si tratta di un coltello da cucina versatile con una lama dal profilo simmetrico, quasi identico ai coltelli da chef europei. Inizialmente, il gyuto (tradotto approssimativamente come "lama da mucca") fu sviluppato per tagliare la carne di manzo. Si differenzia dai coltelli multiuso occidentali sia per il profilo più sottile che per il filo della lama più affilato. È molto simile al coltello da chef europeo con profilo francese. La lunghezza della lama di un coltello gyuto è di 18-25 cm.

KIRITSUKE

Il Kiritsuke è un grande coltello da cucina giapponese multiuso. È un ibrido tra l'usuba e lo yanagiba. Può essere affilato sia su un solo lato che su entrambi. Il Kiritsuke è più sottile del coltello da chef gyuto, il che gli conferisce le caratteristiche sia di uno yanagiba che di un coltello da affettare. Si ritiene che nelle cucine giapponesi solo gli chef siano autorizzati a maneggiare il Kiritsuke. La lama è lunga almeno 20 cm, con un filo dritto. Il Kiritsuke ha un profilo tanto, che rende la punta comoda per affettare. Il coltello da cucina Kiritsuke è diventato recentemente sempre più popolare, e a ragione: combina le qualità di un coltello da chef e di un coltello da affettare.

NAKIRI 

Nakiri (nakiri bocho) si traduce come "coltello per erbe aromatiche". Il nakiri non è adatto per tagliare carne o pesce con le lische ed è utilizzato esclusivamente per affettare verdure e tritare erbe aromatiche. Ha una lama quasi rettangolare e un filo molto sottile. Se tritate spesso verdure ed erbe aromatiche, un nakiri diventerà il vostro assistente indispensabile. La lunghezza della lama di un nakiri è tipicamente di 16-18 cm. Esistono due stili. Il Kansai (o "stile occidentale") ha un filo dritto. Il secondo tipo, con un filo più arrotondato, è il "Kanto", più spesso chiamato stile Tokyo. L'origine di questi nomi è semplice: Kanto è la metropoli con centro a Tokyo, e Kansai è la metropoli con centro a Osaka e Kyoto. Da qui i nomi. Come il santoku, il nakiri si trova ormai nelle collezioni di praticamente tutti i produttori di coltelli, non solo giapponesi ma anche europei. Pertanto, è possibile trovare modelli sia con il tradizionale manico giapponese a sella che con il classico manico europeo a tre rivetti.

SANTOKU

Il santoku è un coltello da cucina versatile con lama a doppio filo. È forse il coltello da cucina giapponese più popolare. "Santoku" si traduce letteralmente come "tre cose buone" o "tre usi". Ciò significa che questo coltello da cucina è adatto per affettare, tritare e sminuzzare. Un'altra interpretazione è che può essere utilizzato per verdure, carne e pesce. A differenza del coltello da chef a cui siamo abituati in Europa, il santoku ha una forma della lama diversa: la punta è più bassa e il filo tagliente è più dritto. La lunghezza della lama è in genere di 16-18 cm. Le lame del santoku spesso presentano delle bolle d'aria che impediscono al cibo di attaccarsi.

SUJIHIKI

Il sujihiki è un coltello lungo, sottile e appuntito, utilizzato per tagliare la carne e rifilare il grasso. Suji significa "tendine" in giapponese e hiki significa "tirare". Il sujihiki è simile a un coltello da affettare o a un coltello da chef. Questo coltello è ideale per sfilettare il pesce. A differenza del coltello giapponese per sashimi, chiamato yanagiba, il sujihiki è affilato su entrambi i lati. Questo lo rende ideale per affettare finemente qualsiasi alimento. La lunghezza della lama di un sujihiki è in genere compresa tra 21 e 27 cm.

YANAGIBA

Yanagiba significa "foglia di salice". È un lungo coltello da cucina a lama singola, uno strumento indispensabile per preparare filetti di pesce, sushi e sashimi. Lo yanagiba non è un coltello flessibile. Il suo filo estremamente sottile e affilato permette di ottenere tagli di pesce precisi e sottili. Le lame degli yanagiba hanno in genere una lunghezza che varia dai 27 ai 33 cm.

Esistono molti altri tipi di coltelli giapponesi: usuba, honesuki e altri ancora. La maggior parte di essi è disponibile nel nostro negozio.

Quando e quali coltelli giapponesi usare

Ogni tipo di coltello giapponese è progettato per uno scopo specifico:

Santoku, gyuto, bunka e kiritsuke sono coltelli multiuso adatti a tagliare qualsiasi alimento. Possono essere un'alternativa al coltello da chef europeo;

Nakiri e usuba sono ideali per sminuzzare e affettare le verdure;

Yanagiba e deba sono usati per tagliare il pesce;

Sujihiki è ideale per affettare finemente carne e altri alimenti quando sono necessarie fette sottili.

I coltelli da cucina sono molto apprezzati in Giappone. Non c'è da stupirsi che la saggezza giapponese affermi che il coltello contenga il cuore e l'anima di uno chef.

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