L’acciaio Ginsan (noto anche come Gin-3, Gingami No. 3 o Silver Steel #3) è un acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio di produzione giapponese, sviluppato da Hitachi Metals. Il principale vantaggio del Ginsan per i coltelli da cucina è che unisce le capacità di taglio dell’acciaio al carbonio con la resistenza alla corrosione dell’acciaio inossidabile. Il Silver Steel #3 mantiene molto bene il filo, è facile da affilare e non richiede la stessa manutenzione accurata degli acciai al carbonio giapponesi tradizionali, come l’Aogami o lo Shirogami.
A differenza di acciai inossidabili complessi come il VG-10 o l’SG2 (R2), che contengono molibdeno, vanadio e cobalto, il Ginsan ha una composizione semplice e pulita, composta principalmente da ferro, carbonio e cromo. Questo lo rende facile e veloce da affilare. La durezza dei coltelli in Ginsan è solitamente compresa tra 59 e 62 HRC, garantendo una buona tenuta del filo, ma rendendo l’acciaio meno fragile rispetto agli acciai più duri.
I coltelli in acciaio Ginsan sono adatti anche per cucine professionali, poiché resistono alla ruggine. Inoltre, l’acciaio è molto adatto alla forgiatura, motivo per cui viene utilizzato da molte rinomate officine, marchi e maestri coltellinai giapponesi.
