Ginsan-Stahl (auch bekannt als Gin-3, Gingami Nr. 3 oder Silver Steel #3) ist ein hochkohlenstoffhaltiger, rostfreier Stahl aus Japan, entwickelt von Hitachi Metals. Der größte Vorteil von Ginsan für Küchenmesser ist, dass er die Schneideigenschaften von Kohlenstoffstahl mit der Korrosionsbeständigkeit von rostfreiem Stahl verbindet. Silver Steel #3 hält die Schärfe sehr gut, lässt sich leicht nachschärfen und erfordert nicht so viel Pflege wie traditionelle japanische Kohlenstoffstähle wie Aogami oder Shirogami.
Im Gegensatz zu komplexeren rostfreien Kohlenstoffstählen wie VG-10 oder SG2 (R2), die Molybdän, Vanadium und Kobalt enthalten, hat Ginsan eine einfache und reine Zusammensetzung, die hauptsächlich aus Eisen, Kohlenstoff und Chrom besteht. Dadurch lässt er sich schnell und leicht schärfen. Die Härte von Ginsan-Messern liegt normalerweise zwischen 59 und 62 HRC, was eine gute Schnitthaltigkeit bietet, aber weniger spröde ist als härtere Stähle.
Messer aus Ginsan eignen sich auch für den professionellen Einsatz in der Küche, da sie rostbeständig sind. Außerdem lässt sich dieser Stahl sehr gut schmieden, weshalb er von vielen renommierten japanischen Schmieden, Marken und Messermachern verwendet wird.
