El acero Ginsan (también conocido como Gin-3, Gingami No. 3 o Silver Steel #3) es un acero inoxidable de alto contenido en carbono fabricado en Japón y desarrollado por Hitachi Metals. La principal ventaja del acero Ginsan para cuchillos de cocina es que combina las propiedades de corte del acero al carbono con la resistencia a la corrosión del acero inoxidable. El Silver Steel #3 mantiene muy bien el filo, es fácil de afilar y no requiere tanto mantenimiento como los aceros al carbono tradicionales japoneses, como el Aogami o el Shirogami.
A diferencia de aceros inoxidables al carbono más complejos como el VG-10 o el SG2 (R2), que contienen molibdeno, vanadio y cobalto, el Ginsan tiene una composición simple y limpia, compuesta principalmente por hierro, carbono y cromo. Esto le permite afilarse de forma rápida y sencilla. La dureza de los cuchillos de Ginsan suele estar entre 59 y 62 HRC, lo que proporciona una buena retención del filo, pero con menos fragilidad en comparación con aceros más duros.
Los cuchillos de Ginsan son adecuados incluso para cocinas profesionales, ya que resisten la oxidación. Además, este acero es ideal para el forjado, por lo que es utilizado por muchos talleres, marcas y herreros japoneses reconocidos.
