L’acier Ginsan (également connu sous le nom de Gin-3, Gingami No. 3 ou Silver Steel #3) est un acier inoxydable à haute teneur en carbone produit au Japon et développé par Hitachi Metals. Le principal avantage du Ginsan pour les couteaux de cuisine est qu’il combine les performances de coupe de l’acier au carbone avec la résistance à la corrosion de l’acier inoxydable. Le Silver Steel #3 conserve très bien son tranchant, s’aiguise facilement et ne nécessite pas autant d’entretien que les aciers au carbone japonais traditionnels, tels que l’Aogami ou le Shirogami.
Contrairement aux aciers inoxydables complexes comme le VG-10 ou le SG2 (R2), qui contiennent du molybdène, du vanadium et du cobalt, le Ginsan a une composition simple et pure, composée principalement de fer, de carbone et de chrome. Cela le rend facile et rapide à aiguiser. La dureté des couteaux en Ginsan se situe généralement entre 59 et 62 HRC, offrant une bonne rétention du tranchant tout en étant moins cassants que les aciers plus durs.
Les couteaux en Ginsan conviennent également aux cuisines professionnelles grâce à leur résistance à la rouille. De plus, cet acier est bien adapté au forgeage, c’est pourquoi de nombreux ateliers, marques et forgerons japonais réputés l’utilisent.
