Il existe plusieurs types différents de couteaux de cuisine japonais. Les types les plus couramment utilisés sont : le deba bocho (pour le filetage du poisson), le santoku (couteau polyvalent), le nakiri bocho et l'usuba (couteaux japonais pour les légumes), le couteau de chef gyuto et le yanagi ba(pour le tranchage du sashimi). Les couteaux japonais en damas sont considérés comme parmi les meilleurs au monde.
Outre les modèles populaires et bien connus, il existe également parmi les couteaux japonais de cuisine des modèles hautement spécialisés.
Takohiki est un couteau destiné à la préparation du poulpe, ce qui se reflète dans son nom (« tako » signifie poulpe). Cet outil se caractérise par une lame longue et étroite avec une extrémité rectangulaire. Sur le plan de la conception, le Takohiki est proche du couteau Yanagiba.
Ajikiri (鯵切), dont le nom vient du mot japonais « aji », signifiant « chinchard », était à l’origine destiné à la découpe minutieuse des petits poissons. Son apparence est similaire à celle du couteau Deba, plus grand, mais l’Ajikiri est nettement plus compact, avec une lame de 9 à 14 centimètres. Dans la cuisine moderne, il est également utilisé pour travailler la viande et les légumes.
Usuba est l’équivalent du couteau à légumes Nakiri, mais avec un affûtage unilatéral.
Kengata est un couteau de cuisine universel de taille moyenne avec une pointe k-tip (reverse tanto).
Pour en savoir plus sur les types de couteaux japonais et leur usage, consultez notre guide.
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils si tranchants et en quoi diffèrent-ils des couteaux européens ?
Les couteaux japonais de cuisine ont un tranchant très dur et très affûté, et leur angle d’aiguisage diffère de celui des couteaux européens : il est généralement d’environ 15 degrés.
En règle générale, les couteaux japonais ont une construction à trois couches. Le noyau est fabriqué en acier très dur. Des couches d’acier plus tendre le protègent des deux côtés. Grâce à ces couches, la lame devient plus flexible et ne se brise pas. Les couches extérieures peuvent être fabriquées en acier multicouche (Damas), en acier inoxydable et même en fer. La plupart des couteaux japonais sont fabriqués en acier au carbone, sensible à la corrosion.
Même dans la production industrielle, la fabrication des couteaux japonais de cuisine fait largement appel au travail manuel. C’est pourquoi les dimensions indiquées sur la page du produit peuvent légèrement différer des dimensions réelles. Cela n’est pas considéré comme un défaut. Vous pouvez toujours demander à nos conseillers de mesurer en plus le couteau qui vous intéresse afin de préciser l’épaisseur du dos ou la largeur de la lame. Veuillez noter qu’en raison de leur conception et des matériaux utilisés, les couteaux japonais de cuisine sont plus légers que les couteaux européens. C’est un avantage, car la main se fatigue moins lorsque l’on travaille avec un tel couteau. De plus, grâce à leur faible poids, les couteaux japonais sont confortables à tenir avec n’importe quelle prise.
Comment entretenir un couteau japonais ?
Quel que soit le matériau dans lequel est fabriqué un couteau japonais de cuisine, il ne doit pas être lavé au lave-vaisselle. L’eau chaude et les détergents endommagent les matériaux du manche et de la lame. Nous recommandons de laver le couteau à la main et de l’essuyer immédiatement après utilisation.
Pour l’entretien des couteaux japonais de cuisine, nous recommandons d’utiliser de l’huile de camélia et, pour l’aiguisage, des pierres à eau ou des aiguiseurs en céramique. L’angle d’aiguisage des couteaux japonais de cuisine est généralement de 15 degrés. Pour les couteaux européens, l’angle est plus grand : 20 degrés. C’est pourquoi les couteaux japonais ne doivent pas être aiguisés avec des aiguiseurs à roulettes européens standard.
Bien que les couteaux japonais soient très tranchants, ils ne doivent pas être utilisés pour des produits trop durs ni pour des aliments congelés. En essayant de couper des produits trop durs, des éclats peuvent se former sur le tranchant.
Comment conserver correctement les couteaux japonais
Pour protéger la lame pendant le stockage et le transport, on utilise des étuis spéciaux appelés saya. Ils peuvent également être achetés séparément dans notre boutique. La lame est insérée dans le fourreau en bois saya et, si nécessaire, fixée avec une goupille. Avant d’acheter une saya pour votre couteau japonais, nous vous recommandons de consulter nos vendeurs afin de vous assurer que l’étui convient au couteau choisi.
Dans notre magasin, vous pouvez acheter en ligne des couteaux de cuisine japonais, fabriqués à la main par des forgerons tels que Yu Kurosaki, Yoshimi Kato, Takeshi Saji, ainsi que des usines célèbres telles que Tojiro, Sakai Takayuki, Mcusta Zanmai, Ryusen Hamono, Miyabi, Seki Kanetsugu, et d'autres.
Chaque couteau japonais a une partie de l'âme des maîtres qui l'ont fabriqué. Aujourd'hui, les couteaux de cuisine japonais sont à juste titre considérés comme les meilleurs au monde.
