Coltelli da filetto e coltelli affettatori: caratteristiche e guida all’acquisto

Continuiamo a parlare dei coltelli da cucina. Abbiamo già discusso lo scopo e i vantaggi dei coltelli per verdure, deicoltelli da pane, dei coltelli universali e, naturalmente, dei coltelli da chef. Un’altra categoria di coltelli presente praticamente in ogni set e in ogni linea di produttori sono i coltelli da filetto e i cosiddetti coltelli affettatori — coltelli per tagli sottili.

Coltello da filetto.

Un buon coltello da filetto deve essere sufficientemente flessibile per separare pezzi sottili e uniformi di carne, pesce o pollame con un unico movimento fluido. La lama può avere una lunghezza da 10 a 34 cm. Di solito, un coltello da filetto universale ha una lama lunga 20–30 cm. Il coltello da filetto più flessibile al mondo è il Tojiro Pro Filet de Sole, utilizzato per ottenere fette di pesce estremamente sottili.

È interessante notare che, ad esempio, il produttore finlandese più popolare Marttiini offre lo stesso modello di coltello da filetto sia nella linea da cucina sia in quella da pesca. L’unica differenza è che nella linea da pesca il coltello viene fornito con un fodero.

Per i pesci grandi, come il salmone, esistono coltelli da filetto specifici, solitamente con una lunghezza della lama di 30–35 cm. Vale la pena notare che un modello con punta arrotondata è commercializzato da Tojiro come coltello per salmone, mentre i produttori europei lo chiamano coltello per prosciutto. In realtà, lo stesso modello può essere utilizzato per entrambi gli scopi. La lama di questo tipo di coltello da cucina ha spesso delle bolle d’aria per evitare che il cibo si attacchi.

I coltelli da filetto non sono però esclusivamente per il pesce. In alcune serie europee esiste, ad esempio, un coltello per prosciutto, progettato per tagliare fette sottili di prosciutto (come il jamón). La lama flessibile consente di affettare verso di sé o allontanandosi. Naturalmente, è possibile usarlo anche per altri alimenti. In Finlandia, questo coltello è spesso utilizzato per il tradizionale prosciutto natalizio “kinkku”. La lunghezza tipica della lama di un coltello per prosciutto è di 25–30 cm.

Coltello affettatore (viande / arrosto).

La parola slice significa letteralmente “fetta sottile”. Ed è esattamente questo lo scopo del coltello affettatore: tagliare fette sottili e uniformi. Si tratta di un coltello lungo e di solito stretto, con lama rigida o leggermente flessibile, lunga tra 20 e 45 cm. Idealmente, la lama deve permettere il taglio in un unico passaggio.

Il classico coltello affettatore, presente nelle serie di coltelli da cucina della maggior parte dei produttori europei, è stretto e rigido. La rigidità della lama permette di tagliare verso di sé o allontanandosi, con movimenti di trazione o a sega. Questo tipo di coltello si trova, ad esempio, in tutte le collezioni di coltelli da cucina Zwilling. In inglese, questo tipo di coltello viene chiamato anche carving knife o roast knife. La lama misura di solito 20–25 cm ed è spesso venduta in set con una forchetta speciale. Storicamente, questi set venivano usati per affettare il roast beef direttamente sul piatto. I set di coltelli per arrosto erano spesso costosi e rifiniti con manici decorativi. Nell’Impero Russo, questi coltelli erano chiamati alla francese “trancher” (dal francese trancher — “tagliare”). Oggi, i set per arrosto sono un regalo eccellente, anche se appaiono più semplici rispetto al secolo scorso.

Per i produttori giapponesi, il coltello affettatore ha un nome specifico — Sujihiki. Ha una forma triangolare ben marcata e una lama lunga, dritta e affilata. A differenza dei trancheurs europei, il Sujihiki ha una lama più sottile e in acciaio più duro. Anche il coltello giapponese Yanagiba, utilizzato per preparare il sashimi, è spesso considerato un affettatore. Parleremo dei coltelli giapponesi separatamente.

In sintesi:

Sia che si tratti di un coltello affettatore (viande/arrosto), di un Sujihiki o di un coltello gastronomico, si tratta essenzialmente di coltelli per tagli sottili. Si potrebbe pensare che i trancheurs siano stati sostituiti da affettatrici elettriche o da prodotti già affettati, ma i coltelli affettatori restano indispensabili in cucina — non solo per l’estetica delle fette (immagina una fetta perfetta di roast beef tagliata da te, come al ristorante!), ma anche per la comodità nel taglio di grandi alimenti. E non esiste alternativa al coltello da filetto. In generale, i coltelli da filetto flessibili sono più adatti al pesce, mentre gli affettatori alla carne.

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