Cuchillos para filetear y cuchillos para cortar: características y guía de compra

Seguimos hablando de los cuchillos de cocina. Ya hemos comentado el propósito y la utilidad de los cuchillos para verduras, los cuchillos para pan, los cuchillos universales y, por supuesto, los cuchillos de chef. Otra categoría de cuchillos que se encuentra prácticamente en todos los juegos y en todas las líneas de los fabricantes son los cuchillos para filetear y los llamados cuchillos para cortar en lonchas (slicers) — cuchillos diseñados para cortes finos y precisos.

Cuchillo para filetear.

Un buen cuchillo para filetear debe ser flexible, lo suficiente como para separar en un solo movimiento piezas finas y uniformes de carne, pescado o ave. La longitud de la hoja puede variar entre 10 y 34 cm. El tamaño más versátil suele ser el cuchillo con hoja de entre 20 y 30 cm. El cuchillo para filetear más flexible del mundo es el Tojiro Pro Filet de Sole, utilizado para obtener cortes extremadamente finos de pescado.

Es interesante que el fabricante finlandés más conocido, Marttiini, ofrece el mismo modelo de cuchillo para filetear tanto en su línea de cocina como en su línea de pesca. La única diferencia es que el modelo de pesca incluye una funda.

Para pescados grandes, como el salmón, existen cuchillos para filetear específicos, con hojas de unos 30–35 cm. Un modelo con la punta redondeada, por ejemplo, es presentado por Tojiro como cuchillo para salmón, mientras que los fabricantes europeos suelen llamarlo cuchillo jamonero. En realidad, el mismo modelo sirve perfectamente para ambos usos. Las hojas de estos cuchillos suelen tener cavidades o alveolos para evitar que el alimento se adhiera durante el corte.

Los cuchillos para filetear no son exclusivos del pescado. En algunas series europeas, por ejemplo, encontramos el cuchillo para jamón, con una hoja flexible que permite cortar finas lonchas de jamón — ya sea hacia uno mismo o alejándose. Por supuesto, también puede utilizarse para otros alimentos. En Finlandia, este cuchillo se usa a menudo para cortar el tradicional jamón navideño “kinkku”. La longitud típica de la hoja de un cuchillo para jamón es de 25–30 cm.

Cuchillo para cortar en lonchas (Slicer).

Slice significa literalmente “loncha fina” en inglés, y ese es precisamente el propósito de este cuchillo. Se trata de un cuchillo largo y generalmente estrecho, con una hoja rígida o ligeramente flexible de entre 20 y 45 cm. Idealmente, la longitud de la hoja debería permitir hacer el corte en un solo movimiento.

El cuchillo para cortar en lonchas clásico, que encontramos en casi todas las series europeas de cuchillos de cocina, es un cuchillo estrecho con hoja rígida. Esta rigidez permite cortar tanto “hacia uno mismo” como “hacia afuera”, o con movimientos de sierra. Estos cuchillos están presentes, por ejemplo, en todas las colecciones de Zwilling.

En inglés, este tipo de cuchillo también se conoce como carving knife o roast knife. Tiene una hoja de 20–25 cm y a menudo se vende en un set junto con un tenedor especial. Tradicionalmente, este conjunto se usaba para cortar el roast beef directamente en la mesa. Los juegos de cuchillo y tenedor para asado solían ser artículos de lujo, con mangos decorativos. En el Imperio ruso, se conocían con el nombre francés “trancher” (del verbo trancher, “cortar”). Hoy en día, los juegos de cuchillos para asado son un excelente regalo, aunque suelen tener un diseño más sencillo que en el pasado.

Entre los fabricantes japoneses, el cuchillo para cortes finos recibe el nombre de Sujihiki. Tiene una forma triangular pronunciada y un filo recto y largo. A diferencia de los cuchillos europeos, el Sujihiki tiene una hoja más delgada y está hecho de un acero más duro. También suele incluirse en esta categoría el cuchillo japonés Yanagiba, utilizado para preparar sashimi. Pero hablaremos de los cuchillos japoneses en otro artículo.

En resumen:

Tanto el slicing knife, carving knife, roast knife, Sujihiki o cuchillo gastronómico — todos ellos son, en esencia, cuchillos para cortes finos. Podría parecer que los cuchillos de este tipo han sido reemplazados por cortadoras eléctricas o por productos ya loncheados en el supermercado. Sin embargo, los slicers siguen siendo imprescindibles en la cocina. Y no solo por la estética del corte (¡imagina una loncha perfecta de roast beef servida por ti mismo, como en un restaurante!), sino también por la comodidad al cortar piezas grandes. Y, por supuesto, no existe alternativa a un buen cuchillo para filetear. En general, los cuchillos flexibles son más adecuados para el pescado, mientras que los cuchillos para lonchear son ideales para la carne.

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