Couteaux à fileter et couteaux trancheurs : caractéristiques et guide d’achat

Nous poursuivons notre discussion sur les couteaux de cuisine. Nous avons déjà abordé l’utilité et les avantages des couteaux à légumes, des couteaux à pain, des couteaux polyvalents et bien sûr des couteaux de chef. Une autre catégorie de couteaux que l’on retrouve dans presque chaque set ou gamme de fabricants est celle des couteaux à fileter et des couteaux trancheurs — des couteaux destinés aux découpes fines.

Couteau à fileter.

Un bon couteau à fileter doit être suffisamment flexible pour permettre de détacher des tranches fines et régulières de viande, poisson ou volaille en un seul mouvement fluide. La lame peut mesurer de 10 à 34 cm. On considère généralement qu’un couteau à fileter polyvalent a une lame de 20 à 30 cm. Le couteau à fileter le plus flexible au monde est le Tojiro Pro Filet de Sole, utilisé pour obtenir les tranches de poisson les plus fines.

Il est intéressant de noter que, par exemple, le fabricant finlandais le plus populaire Marttiini propose le même modèle de couteau à fileter à la fois dans sa gamme de cuisine et sa gamme de pêche. La seule différence est que dans la gamme pêche, le couteau est fourni avec un étui.

Pour les gros poissons, comme le saumon, il existe des couteaux à fileter spécifiques, généralement de 30 à 35 cm de long. Remarquablement, un modèle à pointe arrondie est commercialisé par Tojiro comme couteau à saumon, alors que les fabricants européens le désignent comme couteau à jambon. En réalité, le modèle convient aux deux usages. La lame de ce type de couteau est souvent pourvue de petites cavités pour éviter que les aliments n’adhèrent.

Les couteaux à fileter ne sont pas réservés au poisson. Dans certaines séries européennes, il existe par exemple un couteau à jambon, conçu pour découper des tranches fines de jambon. La lame flexible permet de couper vers soi ou en s’éloignant. Bien entendu, ce couteau peut également servir à trancher d’autres aliments. En Finlande, il est souvent utilisé pour le jambon de Noël traditionnel “kinkku”. La longueur de lame typique d’un couteau à jambon est de 25 à 30 cm.

Couteau trancheur (carving/roast knife).

Le mot slice signifie littéralement « tranche ». C’est exactement la fonction de ce couteau — couper des tranches fines et régulières. Il s’agit d’un couteau long et généralement étroit, avec une lame rigide ou légèrement flexible, mesurant entre 20 et 45 cm. Idéalement, la lame doit permettre un tranchage en un seul passage.

Le couteau trancheur classique, présent dans les séries de couteaux de cuisine de la plupart des fabricants européens, est étroit et rigide. La rigidité de la lame permet de couper vers soi ou à l’opposé, avec des mouvements de va-et-vient ou de sciage. Ce type de couteau se retrouve, par exemple, dans toutes les collections de couteaux de cuisine Zwilling. En anglais, ce type de couteau est appelé carving knife ou roast knife. La lame mesure généralement 20–25 cm et il est souvent vendu en ensemble avec une fourchette spéciale pour découper. Historiquement, ces ensembles étaient utilisés pour trancher le rôti directement sur le plat de service. Ces ensembles étaient souvent coûteux et richement décorés. Dans l’Empire russe, on les appelait encore à la française “couteaux trancheurs” (du français trancher — “couper”). Aujourd’hui, ces ensembles sont d’excellents cadeaux, même s’ils paraissent plus simples qu’au siècle dernier.

Chez les fabricants japonais, le couteau trancheur a un nom spécifique — Sujihiki. Il possède une forme triangulaire marquée et une lame longue, droite et rapide. Contrairement aux trancheurs européens, le Sujihiki a une lame plus fine et en acier plus dur. Le couteau japonais Yanagiba, utilisé pour le sashimi, est également souvent considéré comme un trancheur. Nous parlerons des couteaux japonais séparément.

En résumé :

Que ce soit un couteau trancheur (carving/roast knife), un Sujihiki ou un couteau gastronomique, il s’agit essentiellement d’un couteau pour trancher finement. On pourrait croire que les trancheurs sont remplacés par des trancheuses électriques ou des produits déjà tranchés, mais les couteaux trancheurs restent indispensables en cuisine — non seulement pour l’esthétique des tranches (imaginez une tranche de rôti parfaite, coupée vous-même, comme au restaurant !), mais aussi pour le confort de tranchage des gros aliments. Et il n’existe tout simplement pas d’alternative au couteau à fileter. En général, les couteaux à fileter flexibles conviennent mieux au poisson, tandis que les trancheurs sont idéaux pour la viande.

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