Filetiermesser und Schneidemesser: Eigenschaften und Kaufberatung

Wir setzen unsere Diskussion über Küchenmesser fort. Wir haben bereits den Zweck und die Vorteile von Gemüsemessern, Brotmessern, Allzweckmessern und natürlich Kochmessern besprochen. Eine weitere Kategorie von Küchenmessern, die in fast jedem Messerset und bei jedem Hersteller zu finden ist, sind Filetiermesser und sogenannte Schneidemesser — Messer zum feinen Schneiden.

Filetiermesser.

Ein gutes Filetiermesser sollte flexibel genug sein, um dünne und gleichmäßige Filetstücke von Fleisch, Fisch oder Geflügel mit einer einzigen, gleichmäßigen Bewegung abzutrennen. Die Klingenlänge kann zwischen 10 und 34 Zentimetern liegen, wobei Filetiermesser mit einer Klingenlänge von 20–30 cm als besonders universell gelten. Das weltweit flexibelste Filetiermesser ist das Tojiro Pro Filet de Sole — ein Messer, mit dem besonders dünne Fischfilets geschnitten werden können.

Interessanterweise bietet der beliebteste finnische Messerhersteller Marttiini dasselbe Filetiermessermodell sowohl in der Küchen- als auch in der Fischermesser-Serie an. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Fischermesser-Version mit einer Scheide geliefert wird.

Für große Fische wie Lachs gibt es spezielle Filetiermesser, in der Regel mit einer Klingenlänge von 30–35 cm. Auffällig ist, dass ein Tojiro-Modell mit abgerundetem Ende speziell als Lachsmesser vermarktet wird, während europäische Hersteller dasselbe Messer als Schinkenmesser bezeichnen. Tatsächlich kann das Modell für beide Zwecke verwendet werden. Die Klinge solcher Küchenmesser verfügt oft über Lufttaschen, um das Anhaften von Lebensmitteln zu verhindern.

Filetiermesser gibt es jedoch nicht nur für Fisch. In einigen europäischen Serien gibt es beispielsweise Schinkenmesser, die zum Schneiden von dünnen Schinkenstücken (z. B. Jamón) gedacht sind. Die flexible Klinge ermöglicht das Schneiden zum oder vom Körper weg. Natürlich kann man damit auch andere Produkte filetieren. In Finnland wird dieses Messer gerne für den traditionellen Weihnachts-Schinken “kinkku” verwendet. Die typische Klingenlänge eines Schinkenmessers beträgt 25–30 cm.

Schneidemesser (Carving-Messer / Bratenmesser).

Ein Slice bedeutet wörtlich „dünne Scheibe“. Genau dafür ist dieses Messer gedacht — dünne, gleichmäßige Scheiben zu schneiden. Es handelt sich um ein langes, meist schmales Messer mit einer steifen oder leicht flexiblen Klinge, deren Länge zwischen 20 und 45 cm liegt. Idealerweise ist die Klinge lang genug, um den Schnitt in einem Durchgang auszuführen.

Das klassische Schneidemesser, das in den meisten europäischen Küchenmesserserien vorkommt, ist ein schmales, nicht flexibles Messer. Die Steifigkeit der Klinge erlaubt Schnitte sowohl zum als auch vom Körper weg, mit Zieh- oder Sägebewegungen. Solche Schneidemesser findet man zum Beispiel in allen Zwilling-Küchenmesser-Kollektionen.

Im Englischen wird ein Schneidemesser auch carving knife oder roast knife genannt. Diese Variante hat in der Regel eine Klingenlänge von 20–25 cm und wird oft als Set mit einer speziellen Gabel geliefert. Historisch wurden solche Sets verwendet, um Braten direkt auf der Servierplatte zu schneiden. Diese Bratenmesser-Sets waren früher teuer und aufwendig gestaltet. Im Russischen Kaiserreich wurden diese Messer nach französischem Vorbild als trancher-Messer bezeichnet (von frz. trancher — „schneiden“). Heutzutage sind Bratenmesser-Sets beliebte Geschenkideen, auch wenn sie einfacher wirken als im letzten Jahrhundert.

Bei japanischen Herstellern hat das Schneidemesser einen eigenen Namen — Sujihiki. Es hat eine deutlich dreieckige Form und eine lange, gerade, scharfe Schneide. Im Gegensatz zu europäischen Schneidemessern ist das Sujihiki dünner und aus härterem Stahl gefertigt. Auch das japanische Yanagiba, traditionell für Sashimi verwendet, wird oft zu den Schneidemessern gezählt. Über japanische Messer werden wir jedoch gesondert sprechen.

Zusammenfassend:

Ob Schneidemesser (Carving-/Roast-Messer), Sujihiki oder gastronomisches Messer — im Kern handelt es sich immer um Messer zum feinen Schneiden. Man könnte denken, dass Schneidemesser durch elektrische Schneidemaschinen oder bereits vorgeschnittene Produkte ersetzt werden. Doch traditionelle Schneidemesser bleiben in der Küche unverzichtbar — nicht nur wegen der Optik der Scheiben (stellen Sie sich eine perfekt geschnittene Scheibe Braten vor, wie im Restaurant!), sondern auch wegen der Bequemlichkeit beim Schneiden großer Lebensmittel. Und für das Filetiermesser gibt es schlichtweg keine echte Alternative. Generell eignen sich flexible Filetiermesser am besten für Fisch, Schneidemesser hingegen für Fleisch.

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