Fileerausveitset ja paistiveitset: ominaisuudet ja osto-opas

Jatkamme keskustelua keittiöveitsistä. Olemme jo käsitelleet vihannesveitsien, leipäveitsien, yleisveitsien ja tietysti kokkiveitsien tarkoitusta ja hyötyjä. Toinen keittiöveitsien kategoria, joka löytyy lähes jokaisesta veitsisarjasta ja valmistajan mallistosta, ovat fileointiveitset ja niin sanotut viipalointiveitset (paistiveitset) — veitset ohutta viipalointia varten.

Fileointiveitsi.

Hyvän fileointiveitsen tulee olla tarpeeksi joustava, jotta ohuet ja tasaiset fileviipaleet voidaan erottaa liha-, kala- tai siipikarjafileestä yhdellä tasaisella liikkeellä. Terän pituus voi vaihdella 10–34 senttimetrin välillä, ja monikäyttöisimpinä pidetään yleensä 20–30 cm pitkällä terällä varustettuja veitsiä. Maailman joustavimmaksi fileointiveitseksi katsotaan Tojiro Pro Filet de Sole — veitsi, jolla saa kaikkein ohuimmat kalafileet.

On mielenkiintoista, että esimerkiksi Suomen suosituimmalla Marttiini veitsivalmistajalla sama fileointiveitsimalli löytyy sekä keittiö- että kalastusmallistosta. Ainoa ero on se, että kalastusmallissa veitsi toimitetaan tuppeen pakattuna.

Suurille kaloille, kuten lohelle, käytetään erityisiä fileointiveitsiä, joiden terän pituus on tyypillisesti 30–35 cm. Huomionarvoista on, että Tojiro markkinoi pyöreäkärkistä mallia nimenomaan lohelle tarkoitetuksi veitseksi, kun taas eurooppalaiset valmistajat kutsuvat samanmuotoista veistä kinkkuveitseksi. Tosiasiassa sama malli sopii molempiin käyttötarkoituksiin. Tällaisen keittiöveitsen terässä on usein ilmakuplia, jotka estävät ruoan tarttumisen.

Fileointiveitsiä ei kuitenkaan ole vain kalalle. Joissakin eurooppalaisissa sarjoissa on esimerkiksi kinkkuveitsi, joka on tarkoitettu ohuiden kinkkusiivujen leikkaamiseen. Joustava terä mahdollistaa lihan viipaloinnin joko itseä kohti tai poispäin. Tietenkin veitsiä voi käyttää myös muiden tuotteiden fileointiin. Suomessa tätä veistä käytetään usein perinteisen joulukinkun “kinkku” viipalointiin. Kinkkuveitsen tyypillinen terän pituus on 25–30 cm.

Viipalointiveitsi (paistiveitsi).

Sana slice tarkoittaa kirjaimellisesti “ohutta kerrosta tai viipaletta”. Juuri tähän tarkoitukseen viipalointiveitsi on suunniteltu — ohuiden, tasaisesti leikkaantuvien viipaleiden tekemiseen. Se on pitkä ja yleensä kapea veitsi, jäykkä tai hieman joustava, ja terän pituus vaihtelee 20–45 cm välillä. Ihanteellisesti veitsen terä riittää leikkaukseen yhdellä liikkeellä. Klassinen viipalointiveitsi (paistiveitsi), joka esiintyy useimpien eurooppalaisten valmistajien keittiöveitsisarjoissa, on kapea ja jäykkäteräinen veitsi. Terän jäykkyys mahdollistaa leikkaamisen sekä itseä kohti että poispäin, vetävin tai sahaavin liikkein. 

Englanninkielisissä yhteyksissä ohutviipalointiveitsestä voidaan käyttää myös nimeä carving knife tai roast knife. Tämän tyypin veitsi on yleensä 20–25 cm pitkä ja usein osa sarjaa, johon kuuluu erillinen viipalointihaarukka. Historiallisesti tällaisia sarjoja käytettiin paahtopaistin leikkaamiseen suoraan lautaselta. Nämä paahtopaistisarjat olivat usein kalliita ja kauniisti viimeisteltyjä. Venäjän keisarikunnassa tällaisia veitsiä kutsuttiin vielä ranskalaisittain “trancher-veitsiksi” (ranskan kielen trancher — “leikata”). Nykyään paahtopaistisarjat ovat erinomaisia lahjoja, vaikka ne näyttävät yksinkertaisemmilta kuin vuosisata sitten.

Japanilaisilla veitsivalmistajilla ohutviipalointiveitsellä on oma nimensä —Sujihiki. Siinä on selkeä kolmiomainen muoto ja pitkä, suora ja nopea leikkaava reuna. Toisin kuin eurooppalaiset viipalointiveitset, Sujihikissä terä on ohuempi ja valmistettu kovemmasta teräksestä. Japanilainen Yanagiba, jota käytetään sashimin valmistukseen, luetaan usein myös viipalointiveitseihin. Japanilaisista veitsistä puhumme kuitenkin erikseen.

Tiivistettynä:

Olipa kyseessä viipalointiveitsi (paistiveitsi), carving knife, roast knife, Sujihiki tai gastronominen veitsi, kaikki nämä ovat pohjimmiltaan veitsiä ohueen viipalointiin. Saattaa ajatella, että slicer-veitset ovat korvautuneet sähköisillä levyviipalointikoneilla tai kaupan valmiiksi viipaloiduilla tuotteilla. Silti perinteiset viipalointiveitset ovat edelleen välttämättömiä keittiössä — ei pelkästään leikkaustuloksen estetiikan vuoksi (kuvittele täydellinen viipale paahtopaistia, jonka leikkaat itse, aivan kuten ravintolassa!) vaan myös suurten ruokien viipalointimukavuuden vuoksi. Ja filointiveitselle ei yksinkertaisesti ole todellista vaihtoehtoa. Yleisesti ottaen joustavateräiset fileointiveitset sopivat parhaiten kalalle, kun taas viipalointiveitset lihalle.

MyGoodKnife-veitsikaupasta löydät parhaat fileointiveitset ja viipalointiveitset (paistiveitset) maailmankuuluilta merkeiltä, kuten Zwilling, Kasumi, Tojiro, Miyabi, Yu Kurosaki, Seki Kanetsugu, Böker ja monilta muilta.