Филейные ножи и ножи для тонкой нарезки. Кухонные ножи, часть 4.

Продолжаем говорить о кухонных ножах. Мы уже обсудили предназначение и пользу ножей для овощей,  хлебных ножей и универсальных и, конечно, поварских ножей. Еще одна серия кухонных ножей, которые есть практически в каждом наборе и в каждой линейке производителей - это филейные и так называемые "слайсеры" - ножи для тонкой нарезки. 

Филейный нож. Хороший филейный нож должен быть гибким, позволяющим одним движением ножа отделять тонкие и ровные куски филе от мяса, рыбы или птицы. Длина клинка может быть от 10 до 34 сантиметров. Универсальным обычно считается филейный нож с лезвием длиной 20-30 см. Самым гибким филейным ножом в мире является Tojiro Pro Filet de Sole:

Такой нож обычно используется для получения тончайшего куска рыбы. Интересно, что, например, у самого популярного производителя финских ножей - Marttiini, одна и та же модель филейного ножа встречается как в линейке кухонных ножей, так и рыбацких. Единственное отличие - нож в рыбацкой линейке идет в комплекте с ножнами.

Для больших рыб, типа лосося, существуют свои филейные ножи, как правило длина клинка 30-35 см. Интересно, что такая модель с закругленным кончиком позиционируется Tojiro именно как нож для лосося, в то время, как у европейских производителей нож такой формы называется «ветчинным». Впрочем, модель ножа подходит и для того, и для другого. На лезвии такого кухонного ножа имеются воздушные кармашки, чтобы предотвратить налипание.

Филейные ножи существуют не только для рыбы. Так, например, в некоторых европейских сериях есть нож для хамона. Гибкое лезвие позволяет отрезать тонкий кусок мяса от хамона резом к себе или от себя. Но вы, конечно, можете им филеровать и другие продукты. В Финляндии, например, этот нож с удовольствием используют для традиционной рождественской ветчины - “kinkku”.  

Нож для тонкой нарезки или Slicer. Slice – в переводе с английского - тонкий слой, ломтик. Собственно, для нарезки тонкими ломтиками и предназначен этот нож.  Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 20 до 45 см. В идеале длины слайсера должно хватать на рез, что называется, одним проходом. Классический слайсер, встречающийся в сериях кухонных ножей большинства европейских производителей - это неширокий нож с негнущимся клинком. Жесткость клинка позволяет резать не только «на себя», но и «от себя», и пилящими движениями.

Также кухонный нож для тонкой нарезки в английском языке может называется Carving knife или Roast knife. Эта разновидность кухонного ножа имеет длину лезвия 20-25 см и обычно идет в наборе со специальной вилкой. Такой набор исторически использовали для нарезки ростбифа прямо на блюде. Как правило, наборы для ростбифа были дорогими, с красивыми рукоятями. В Российской империи когда-то такие ножи еще называли на французский манер - траншерными, от фр. tranсher - отрезать. Сейчас наборы для ростбифа могут быть отличным подарком, хотя и выглядят попроще, чем в прошлом веке.  

У японских производителей нож для тонкой нарезки носит свое название - суджихики. Он имеет ярко выраженную треугольную форму и прямую стремительную режущую кромку. В отличие от европейских слайсеров, Sujihiki имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Также часто к слайсерам относят и японский нож «янагиба», предназначенный для приготовления сашими. Но о японских ножах мы поговорим отдельно.

А пока подытожим. Slicing knife, Carving knife, Roast knife, Sujihiki, гастрономический нож и как бы еще ни назывались его разновидности - всё равно по своей сути - нож для тонкой нарезки. Казалось бы, ножи-слайсеры вытесняются электрическими дисковыми слайсерами. Можно покупать уже нарезанные продукты или просить нарезать их в магазине. Но всё равно, слайсеры остаются необходимыми на кухне ножами. И причина даже не в эстетике реза (представьте идеальный кусочек ростбифа как в ресторане, который вы отрезаете самостоятельно!), а в удобстве при нарезке крупных продуктов. А уж альтернативы филейному ножу просто не существует. В целом, можно сказать, что филейные ножи с гибким лезвием лучше использовать для рыбы, а слайсеры для мяса. В каталоге магазина MyGoodKnife вы найдете лучшие филейные ножи и слайсеры известнейших мировых брендов: Zwilling, Kasumi, Tojiro, Miyabi, Yu Kurosaki, Seki Kanetsugu, Böker и других.