Los cuchillos japoneses son más finos, duros y afilados que los cuchillos occidentales, por lo que se pueden hacer cortes más precisos, más seguros y sin esfuerzo, además de mantenerse afilados por más tiempo.
Los modelos más populares son: deba - para cortar pescado (también se puede usar para cortar aves de corral); yanagiba – cuchillo de sushi y sashimi; cuchillo de verduras nakiri; cuchillo de chef Gyuto y cuchillo Santoku. Uno de los mejores son los cuchillos japoneses Damasco.
Además de los modelos populares y conocidos, entre los cuchillos japoneses de cocina también existen modelos altamente especializados.
Takohiki es un cuchillo para procesar pulpo, lo cual se refleja en su nombre ("tako" significa pulpo). La herramienta se caracteriza por una hoja larga y estrecha con extremo rectangular. Estructuralmente, el Takohiki es similar al cuchillo Yanagiba.
Ajikiri (鯵切), cuyo nombre proviene de la palabra japonesa "aji", que significa "jurel", estaba destinado originalmente al fileteado delicado de peces pequeños. Su aspecto es similar al del cuchillo Deba, más grande, pero el Ajikiri es mucho más compacto, con una longitud de hoja de 9 a 14 centímetros. En la cocina moderna también se utiliza para trabajar con carne y verduras.
Usuba es un equivalente del cuchillo de verduras Nakiri, pero con afilado unilateral.
Kengata es un cuchillo de cocina universal de tamaño medio con punta k-tip (reverse tanto).
Lea más sobre los tipos de cuchillos japoneses y su uso en nuestra guía.
¿Por qué los cuchillos japoneses son tan afilados y en qué se diferencian de los europeos?
Los cuchillos japoneses de cocina tienen un filo muy afilado y duro, y su ángulo de afilado se diferencia del de los cuchillos europeos y suele ser de unos 15 grados.
Por lo general, los cuchillos japoneses tienen una construcción de tres capas. El núcleo está hecho de acero muy duro. Por ambos lados lo protegen revestimientos de acero más blando. Gracias a estas capas, la hoja se vuelve más flexible y no se rompe. Los revestimientos pueden estar hechos de acero multicapa (Damasco), de acero inoxidable e incluso de hierro. La mayoría de los cuchillos japoneses están fabricados con acero al carbono, que es propenso a la corrosión.
Incluso en la producción industrial, en la fabricación de cuchillos japoneses de cocina se utiliza mucho trabajo manual. Por eso, las dimensiones indicadas en la página del producto pueden diferir ligeramente de las reales. Esto no es un defecto. Siempre puede pedir a nuestros asesores que midan adicionalmente el cuchillo que le interesa para precisar el grosor del lomo o el ancho de la hoja. Tenga en cuenta que, debido a las características de su construcción y materiales, los cuchillos japoneses de cocina son más ligeros que los europeos. Esto es una ventaja, ya que al trabajar con un cuchillo así la mano se cansa menos. Además, debido a su poco peso, el cuchillo japonés es cómodo de sujetar con cualquier agarre.
¿Cómo cuidar un cuchillo japonés?
Independientemente de los materiales con los que esté fabricado un cuchillo japonés de cocina, no debe lavarse en el lavavajillas. El agua caliente y los detergentes dañan los materiales del mango y de la hoja. Recomendamos lavar el cuchillo a mano y secarlo inmediatamente después de usarlo.
Para el cuidado de los cuchillos japoneses de cocina recomendamos utilizar aceite de camelia y, para el afilado, piedras de agua o afiladores cerámicos. El ángulo de afilado de los cuchillos japoneses de cocina suele ser de 15 grados. En los cuchillos europeos el ángulo es mayor: 20 grados. Por ello, los cuchillos japoneses no deben afilarse con afiladores europeos de rodillo estándar.
A pesar de que los cuchillos japoneses son muy afilados, no deben utilizarse para productos demasiado duros ni congelados. Al intentar cortar productos demasiado duros, pueden producirse desconchados en el filo.
Cómo guardar correctamente los cuchillos japoneses
Para proteger la hoja durante el almacenamiento y el transporte se utilizan fundas especiales llamadas Saya. También pueden adquirirse por separado en nuestra tienda. La hoja se introduce en la funda de madera saya y, si es necesario, se fija con un pasador. Antes de comprar una saya para su cuchillo japonés, le recomendamos consultar con nuestros vendedores para asegurarse de que la funda sea adecuada para el cuchillo elegido.
Los mejores fabricantes de cuchillos de cocina japoneses son: Tojiro, Kasumi, Mcusta Zanmai, Sakai Takayuki, Miyabi, Seki Kanetsugu, Sukenari. En nuestra tienda podrás comprar los mejores cuchillos de cocina japoneses de estas marcas, así como cuchillos hechos a mano por famosos herreros japoneses: Yu Kurosaki, Hideo Kitaoka, Takeshi Saji. Cada cuchillo japonés contiene un pedacito del alma de los artesanos que lo fabricaron. Hoy en día, los cuchillos de cocina japoneses son considerados los mejores del mundo.
