Japanilaiset keittiöveitset ja niiden käyttötarkoitus

Japanilaisia keittiöveitsiä pidetään aivan oikeutetusti maailman parhaina keittiöveitsinä. Tuossa nousevan auringon maassa niiden valmistukseen sovelletaan vuosisatoja vanhoja metallintyöstömenetelmiä. Japanilaiset keittiöveitset eroavat monella tapaa tavallisista eurooppalaisista veitsistä: ne ovat kevyempiä ja niissä on erityislaatuiset kahvat. Suurimmassa osassa japanilaisista keittiöveitsistä on yleensä sandwich-tyyppinen rakenne: keskiosa on hyvin ohut ja kova ja terän sivujen pinnoite pehmeämpi. Japanilaisten keittiöveitsien terät ovat kovempia kuin eurooppalaisten. Kun länsimaisten veitsien kovuus Rockwell-asteikolla on luokkaa 54–58 HRC, japanilaiset karkaisevat terät 60-62 HRC:n kovuuteen. Kovan sydänosan ympärillä olevan pintakerroksen valmistukseen käytetään sekä plastisia teräslaatuja että damaskiterästä. Kestävät ja pehmeät kuvioidut pintakerrokset vahvistavat tasakoosteisesta ja yleensä runsashiilisestä teräksestä valmistettua keskikerrosta ja suojaavat sitä ruostumiselta. Japanilaisia veitsiä voi liioittelematta sanoa partaveitsen teräviksi. Tämä selittyy niiden terän rakenteen erityisominaisuuksilla. Kun leikkaavan terän kulma eurooppalaisissa keittiöveitsissä on yleensä 15 - 25 astetta, japanilaisissa veitsissä terän kulma voi olla 10 astetta, joskus vähemmän, joskus enemmän. Tällöin viistoukset ovat ohuemmat leikkuusärmässä ja leikkuujälki ihanteellinen. Seuraavassa esittelemme kaikkein suosituimmat japanilaiset veitset ja kerromme, mihin käyttötarkoituksiin ne on suunniteltu. Bunka. Bunka on pienikokoinen keittiön yleisveitsi, jonka terän pituus on 13 – 18 cm. Bunka muistuttaa pientä kiritsuke-veistä ja sopii myös lihan ja vihannesten leikkaamiseen. Kiritsuken tapaan se on profiililtaan tanton muotoinen. Tämä on kätevää, sillä näin sekä veitsen etuosa että terävä kärki osallistuvat leikkaamiseen. Yleisesti ottaen bunka-veitsiä ei käytetä kovin paljoa edes Japanissa. Monet jättävät tämän keittiöveitsen turhaan huomioimatta. Bunkassa on kaksipuolinen teroitus ja suora, ohut leikkuusärmä, joten sillä on todella helppo vaikkapa silputa vihanneksia. Bunka on myös erinomainen keittiön yleisveitsi. Deba.Deba (Deba Bocho) tarkoittaa paksua veistä. Nimensä mukaisesti se onkin painava veitsi, jonka hamaran paksuus on 6-7 мм. Debassa on yksipuolinen teroitus ja se on tarkoitettu ensisijaisesti kalan leikkaamiseen, mutta sopii erinomaisesti myös lihan ja lintujen paloitteluun ja viipalointiin. Deba-veitsiä on muutamia eri malleja ja kokoja. Pienten mallien terän pituus on vain noin 13 cm, mutta useimmissa malleissa Deba-veitsen terän pituus on 16-20 см. Deba on Japanissa hyvin suosittu veitsi ja usein se on kokin eniten käyttämä veitsi, mikä selittyy sen monikäyttöisyydellä. Sillä voi erotella lihan luista ja viipaloida sekä pilkkoa jänteet, rustot ja pienet luut.  Gyuto. Tällä nimellä Japanissa kutsutaan klassista kokkiveistä. Gyuto-veistä alettiin siellä käyttää vasta 1900-luvun alussa, kun länsimainen keittiö alkoi saada jalansijaa Japanissa. Tämä teräprofiililtaan symmetrinen keittiön yleisveitsi on lähes täysin eurooppalaisten kokkiveitsien kaltainen. Alun perin Gyuto, jonka nimi kääntyy suomeksi suunnilleen lehmäveitseksi, suunniteltiin naudanlihan paloitteluun. Länsimaisesta yleisveitsestä sen erottaa ohuempi terä. Gyuto muistuttaa kovasti eurooppalaista, profiililtaan ranskalaista kokkiveistä. Terän pituus on 18-25 см. Kiritsuke. Suurikokoinen japanilainen keittiön yleisveitsi, jota on saatavana niin yksi- kuin kaksipuolisellakin teroituksella. Kiritsuken terä on ohuempi kuin Gyuto-veitsen terä, minkä ansiosta sillä on joitain yanagiba-veitsen ja viipalointiveitsen ominaisuuksia. Japanissa tämä veitsen katsotaan kuuluvan vain keittiömestarin käyttöön. Sen terän pituus on vähintään 20 cm ja leikkuusärmä suora. Kiritsukessa on tanto-profiili ja sen kärkeä on kätevä käyttää paloitteluun. Kiritsuke-keittiöveitsestä on viime aikoina tullut yhä suositumpi, eikä turhaan: siinä yhdistyvät kokkiveitsen ja viipalointiveitsen ominaisuudet. Nakiri. Nakiri (nakiri bocho) tarkoittaa vihannesveistä. Monet sekoittavat sen täysin virheellisesti usuba-veitseen. Nakiri ei sovellu luisen lihan ja kalan paloitteluun, vaan on tarkoitettu ainoastaan vihannesten viipalointiin ja silppuamiseen. Nakiri-veitsen terä on käytännössä suorakulmainen ja hyvin ohut. Jos silppuat usein vihanneksia, saat Nakiri-veitsestä itsellesi korvaamattoman apulaisen. Nakiri-veitsen terän pituus on yleensä 16-18 см. Sitä on kahta mallia: länsityylisessä Kansai-mallissa on suora leikkuusärmä. Toista mallia, Kanto-veistä, jossa on pyöristetympi leikkuusärmä, sanotaan useimmiten tyyliltään tokiolaiseksi. Nimien alkuperä on yksinkertainen: Kanto on emämaa, jonka keskus on Tokio, kun taas Kansain keskuksia ovat Osaka ja Kioto. Tästä nimitykset. Santoku-veisten tapaan nakiri-veitset kuuluvat nykyään käytännössä kaikkien japanilaisten ja myös eurooppalaisten veitsenvalmistajien valikoimiin. Siksi niissä on malleja, joissa on perinteiset japanilaiset terään istutetut kahvat, sekä malleja, joissa on eurooppalaiset klassiset kolmella niitillä kiinnitetyt kahvat. Santoku. Santoku on keittiön kaksipuolisesti teroitettu yleisveitsi. Santoku on kaiketi suosituin japanilainen keittiöveitsi. Santokun voisi sananmukaisesti suomentaa kolmeksi hyväksi asiaksi tai kolmeksi käyttötavaksi, millä tarkoitetaan sitä, että tällä keittiöveitsellä on hyvä leikata, paloitella ja pilkkoa. Toinen tulkinta on, että nimi viittaa kolmeen leikattavaan tuotteeseen eli vihanneksiin, lihaan ja kalaan. Eurooppalaisille tuttuun kokkiveitseen verrattuna Santokun terän muoto on erilainen. Sen kärki kaareutuu alaspäin ja leikkuusärmä on suorempi. Terän pituus on yleensä 16-18 см. Santokun terässä on usein ilmataskuja, jotka estävät elintarvikkeen takertumisen terään. Sujihiki. Japanin sana ’sudzi’ tarkoittaa jänteitä ja ’hiki’ vetämistä. Sujihiki on pitkä ja ohut suippo veitsi, joka on tarkoitettu lihan paloitteluun ja myös rasvan erottamiseen lihasta. Se muistuttaa viipalointiveistä. Erotuksena yanagiba-veitsestä siinä on kaksipuolinen teroitus. Siksi se soveltuu erinomaisesti minkä tahansa tuotteiden ohueen viipalointiin. Sujihiki-veitsen terän pituus on yleensä 21 - 27 см. Yanagiba. Yanagiba tarkoittaa pajun lehteä. Se on pitkä, yhdeltä puolelta teroitettu keittiöveitsi. Yanagiba on korvaamaton keittiöväline kalan fileointiin sekä sushin ja sashimin valmistukseen. Yanagiban terän pituus on yleensä 27-33 см. Japanissa keittiöveitsiin suhtaudutaan hyvin kunnioittavasti. Sikäläisen kansanviisauden mukaan juuri veitseen kätkeytyy niin kokin sielu kuin sydänkin. MyGoodKnife-veitsikaupasta löytyy parhaat japanilaiset keittiöveitset: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono, Takeshi Saji, Yu Kurosaki. Tilatkaa japanilaiset keittiöveitset toimituksella!