Couteaux Japonais

Le Santoku - un couteau de cuisine polyvalent à double tranchant - est peut-être le modèle le plus populaire des couteaux japonais. "Santoku" se traduit littéralement par "trois bonnes choses" ou "trois utilisations". Cela signifie qu'il est bon de couper, hacher et émietter avec un tel couteau. Il existe également une version qui signifie que le couteau peut être utilisé pour les légumes, la viande et le poisson.

Le Santoku, contrairement au couteau de chef européen traditionnel, a une forme de lame différente : sa pointe est plus basse et la découpe a une forme plus droite. Ainsi, ce couteau de cuisine est également adapté au hachage. La longueur de la lame du Santoku est généralement de 16 à 18 cm. Parfois, il existe des modèles avec une lame plus courte, de seulement 14 cm. Notez que les couteaux à lame plus courte ont également une poignée plus courte qu'un Santoku de taille standard. Par conséquent, les couteaux à lame raccourcie conviennent mieux à la main d'une femme, tandis que pour les hommes, la poignée peut être trop courte et inconfortable. Souvent, il y a des poches d'air sur la lame du Santoku, qui empêchent les aliments de coller. Cependant, cela ne fonctionne pas avec tous les légumes.

Comme d'autres couteaux de cuisine japonais, le Santoku est fabriqué à la fois en acier inoxydable et en acier au carbone. Si vous n'avez pas le temps de prendre soin spécialement du couteau, nous vous recommandons de choisir un Santoku en acier inoxydable. Si vous êtes prêt à essuyer immédiatement le couteau après le lavage et à l'entretenir périodiquement avec de l'huile, n'hésitez pas à choisir un Santoku en acier au carbone. Il peut être affûté à une extrême netteté et conservera son tranchant pendant longtemps. Cependant, il existe actuellement des aciers japonais à haute teneur en carbone qui sont résistants à la corrosion, tels que le VG10, par exemple.

Quels que soient les matériaux utilisés pour le couteau Santoku, il ne doit pas être lavé au lave-vaisselle. Le lavage au lave-vaisselle endommage le matériau de la poignée et de la lame. Pour protéger la lame du Santoku et d'autres couteaux japonais contre les dommages lors du stockage ou du transport, vous pouvez utiliser un fourreau spécial en Saja. Il s'agit d'un étui en bois que l'on peut mettre sur la lame et, si nécessaire, fixer avec une broche spéciale. Les Saja peuvent également être achetés en ligne dans notre magasin.

En général, le couteau japonais Santoku peut très bien remplacer le couteau de chef européen classique dans la cuisine, ou devenir un excellent complément. Vous pouvez acheter en ligne des couteaux Santoku des meilleures marques et artisans japonais : Kasumi, Tojiro, Mcusta Zanmai, Seki Kanetsugu, Miyabi, Yu Kurosaki, et d'autres encore. Si vous avez des questions sur le Santoku, nos consultants se feront un plaisir de vous répondre dans un chat en ligne ou par e-mail.

Le couteau Nakiri (nakiri bocho) se traduit par "couteau pour couper les légumes verts". C'est l'un des couteaux japonais les plus populaires. Veuillez noter que bien que ce couteau ressemble à une hachette de cuisine, le nakiri n'est pas adapté à la découpe de viandes ou de poissons avec des os et est utilisé exclusivement pour trancher les légumes et hacher les légumes verts. Le nakiri a une forme de lame presque rectangulaire et une lame très fine. Si vous coupez souvent des légumes et des légumes verts, le nakiri deviendra votre assistant indispensable. La longueur de la lame est généralement de 16 à 18 cm. Nous proposons des couteaux nakiri fabriqués par les meilleurs fabricants et maîtres japonais, tels que Tojiro, Mcusta Zanmai, Kasumi, Yu Kurosaki, Takeshi Saji et autres.

Le Yanagiba est un couteau japonais spécialisé dans la découpe de sushi et de sashimi. Son nom se traduit par "feuille de saule". Comme son nom l'indique, le yanagiba a une lame étroite et longue, généralement de 21 à 33 cm. Avec un tel couteau, il est facile et pratique de découper les tranches les plus fines de filet. Traditionnellement, le yanagiba est un couteau à simple biseau. Par conséquent, les gauchers devraient acheter un couteau yanagiba avec un biseau sur l'autre côté, spécialement conçu pour les gauchers. Si vous préférez les couteaux japonais à double biseau, comme les trancheurs traditionnels, nous vous recommandons d'acheter un couteau sujihiki.

Historiquement, le yanagiba est fabriqué à partir d'aciers à haute teneur en carbone, tels que l'aogami et le shirogami. Les aciers à haute teneur en carbone sont faciles à affûter. Une lame tranchante est indispensable pour un couteau à sushi, car un affûtage parfait permet de préserver la structure du produit. Comme les couteaux en acier à haute teneur en carbone sont sensibles à la corrosion, ils doivent être lavés uniquement à la main et essuyés immédiatement après utilisation. Cependant, de nombreux fabricants japonais produisent désormais des couteaux yanagiba en acier inoxydable. De tels couteaux à sushi nécessitent moins d'entretien, mais un affûtage plus fréquent. En règle générale, les couteaux yanagiba sont équipés de poignées traditionnelles japonaises octogonales ou en forme de D. Habituellement, les poignées sont en bois naturel, par exemple en magnolia. Cependant, certains fabricants produisent des couteaux yanagiba avec des poignées plus hygiéniques en plastique ou en caoutchouc. Tous les couteaux à sushi ont des poignées assez longues et antidérapantes, ce qui vous permet de les tenir confortablement avec ou sans gants.

Il est recommandé d'utiliser des pierres à aiguiser japonaises pour affûter les couteaux yanagiba. Pour éviter d'endommager la lame pendant le rangement et le transport, vous pouvez utiliser un étui en bois japonais spécial appelé saya. Avant d'acheter un saya, nous vous recommandons de demander à nos conseillers d'essayer l'étui saya pour le couteau sélectionné. Étant donné que les couteaux de cuisine japonais et les étuis saya sont en grande partie fabriqués à la main, l'étui peut ne pas correspondre parfaitement.

Si vous souhaitez découper du poisson ou d'autres produits en fines tranches, l'achat d'un couteau yanagiba sera la meilleure solution.

Le couteau Deba est un couteau lourd utilisé pour vider et fileter le poisson. La plupart des debas sont à simple chanfrein, ce qui signifie que le couteau est affûté d'un seul côté et que l'arrière du couteau est plat. Traditionnellement, ils sont en acier au carbone, ce qui nécessite un entretien régulier et une huile pour éviter la rouille. De nos jours, le deba est également couramment utilisé pour découper et habiller la volaille et d'autres viandes contenant de petits os. Comme la cuisine japonaise utilise de nombreuses tailles et espèces différentes de poissons et de fruits de mer, il existe de nombreux types et tailles différentes de deba disponibles. Dans la boutique MyGoodKnife, vous pouvez acheter des couteaux deba des meilleures marques japonaises.

Nous proposons des couteaux Kiritsuke en provenance du Japon. Les couteaux Kiritsuke sont connus sous le nom de « couteaux de maître », ce qui signifie qu'une fois que vous avez atteint un certain niveau de compétence, toutes les tâches peuvent être accomplies avec cette forme de couteau. Le Kiritsuke est destiné à être un couteau polyvalent pour une utilisation dans la préparation de la cuisine japonaise traditionnelle. Le profil en forme de reverse tanto du Kiritsuke rend la pointe effilée très agile mais aussi délicate, tandis que le profil plat se prête bien à la découpe et à la coupe en poussée.

Le Sujihiki est un couteau à trancher à double tranchant avec une lame longue et étroite qui tranche facilement la viande ou les légumes et préserve la fraîcheur de chaque ingrédient. Le couteau à trancher Sujihiki peut découper et préparer de gros rôtis, ainsi que d'autres viandes et poissons. Dans notre magasin, vous pouvez acheter des couteaux de cuisine japonais Sujihiki des meilleures marques : Kasumi, Tojiro, Mcusta, Seki Kanetsugu, et d'autres encore.

Le gyuto est un couteau de chef de conception japonaise. Les gyutos varient largement en termes de design, mais ont généralement une longueur comprise entre 210 mm et 270 mm, bien que des tailles plus petites et plus grandes existent également. La différence entre le gyuto et le couteau de chef occidental réside dans le fait que la lame du gyuto est plus mince et conserve un tranchant plus net. En conséquence, le gyuto est une lame plus précise et polyvalente, devenant ainsi le couteau tout usage préféré dans les cuisines de restaurant. Utilisez le gyuto pour hacher, émincer et trancher de la viande, du poisson, des légumes et des fruits.

Le Bunka (Bunka Bocho) est un couteau japonais polyvalent à usage général. Il est considéré comme un couteau multi-usage capable de couper, hacher, trancher, émincer et hacher des aliments tels que la viande, le poisson, les légumes et les herbes. Le Bunka, avec le Gyuto et le Santoku, est souvent recommandé comme une alternative élégante au couteau de chef occidental classique. Comparé au couteau de chef occidental, le Bunka est plus court, plus léger, plus mince et utilise un acier plus dur pour conserver son tranchant plus longtemps. Le Bunka partage généralement les mêmes caractéristiques qu'un couteau Santoku, telles qu'un tranchant principalement droit et une lame large. Cependant, le Bunka se distingue du couteau Santoku par sa pointe inclinée caractéristique en forme de « reverse-tanto », également appelée pointe « k-tip ».

Le Petty est un petit couteau polyvalent utilisé pour peler, façonner et trancher des fruits et des légumes, hacher des herbes et préparer des plats d'accompagnement. Le mot "Petty" est entré dans la langue japonaise à partir du français "petite" (anglais : small). La taille compacte et la lame relativement étroite rendent ce couteau très maniable et contrôlable, idéal pour réaliser des coupes précises. Les couteaux Petty sont traditionnellement plus grands que les couteaux d'épluchage européens, mais plus petits que les couteaux Gyuto de forme similaire. Le Petty est idéal pour peler les fruits et les légumes, ainsi que pour les travaux délicats sur les planches à découper. Les tailles des Petty varient aujourd'hui de 75 mm à 150 mm, il y en a donc pour toutes les mains, grandes ou petites.

Honesuki est un couteau à désosser spécialement conçu pour la découpe de la volaille. En anglais, "honesuki" signifie littéralement "couteau à os". Ces couteaux ont souvent une lame à simple tranchant. La conception en pointe inversée renforce la pointe tout en permettant de couper facilement les tissus conjonctifs et de réaliser des coupes précises dans les zones difficiles d'accès, telles que les articulations et les veines. Le Honesuki n'a pas la flexibilité des couteaux à désosser européens, mais il est nettement plus efficace et conserve mieux son tranchant. De plus, le Honesuki est suffisamment étroit pour pouvoir le faire pivoter rapidement lors de la découpe autour et le long de l'os. Bien que ces couteaux soient très résistants, ils sont spécialement conçus pour la découpe des articulations de la volaille, et non pour la découpe des os. De nombreuses personnes notent également que, parmi d'autres utilisations, ce couteau peut être utilisé pour couper des filets de poisson et de la viande rouge, voire comme couteau universel.

Le saya de couteau est un fourreau en bois conçu pour un type spécifique de lame de couteau de cuisine japonais. Les housses de saya préviennent les dommages aux couteaux lors du transport et du stockage. Les housses de saya de différents fabricants ont des particularités individuelles, il est donc possible qu'elle ne convienne pas à votre couteau. Nous recommandons de demander à nos consultants si vous n'êtes pas sûr que le saya choisi convienne à votre couteau. Nous ne garantissons pas que le saya convienne au couteau sans adaptation.

Dans le magasin MyGoodKnife, vous pouvez acheter non seulement des couteaux japonais, mais aussi des poignées interchangeables pour ces couteaux. Peu de gens savent que les poignées traditionnelles en magnolia japonais sont interchangeables. En règle générale, au Japon, le manche du couteau n'est que inséré (moulé) dans le manche. Dans ce cas, la colle n'est pas utilisée. Seuls les modèles destinés à l'exportation utilisent des adhésifs supplémentaires. Vous pouvez changer le manche si le manche de votre couteau japonais traditionnel présente déjà des traces évidentes d'utilisation ou ne vous convient pas vraiment en termes de taille. De plus, de telles poignées seront utiles aux fabricants de couteaux, tant aux professionnels qu'aux amateurs.

Les couteaux Damascus ou les couteaux en acier Damascus sont à juste titre considérés comme parmi les meilleurs. En réalité, il ne s'agit pas d'une catégorie d'acier, mais d'une méthode de traitement dans laquelle de nombreuses couches d'acier différentes sont soudées ou forgées ensemble.

Les couteaux japonais en acier Damascus combinent les anciennes méthodes des armuriers et les technologies modernes. En règle générale, les forgerons alternent les aciers à haute teneur en carbone avec ceux à basse teneur en carbone. Les aciers à haute teneur en carbone offrent la netteté, tandis que ceux à faible teneur en carbone offrent la résistance. Ces deux propriétés sont combinées dans la lame Damascus. De l'alternance des aciers, on obtient une lame solide, durable et tranchante en plusieurs couches avec un beau motif. L'acier Damascus a pris son nom de la ville syrienne de Damas, qui fut pendant longtemps le centre de la métallurgie et de la production de lames. Cependant, des fouilles archéologiques montrent que depuis l'Antiquité, dans différentes parties du monde, les forgerons ont maîtrisé la technique de fabrication de lames multicouches, que l'on appelle aujourd'hui les lames Damascus partout dans le monde.

De nombreux couteaux japonais en acier Damascus fabriqués en usine ont généralement une structure à trois couches. Le tranchant est en acier au carbone massif (par exemple, aogami), et les plaques douces sont en acier Damascus. Cela n'est pas fait seulement pour la beauté. Les plaques plus douces empêchent le couteau de se casser. Du point de vue de leurs propriétés, de tels couteaux ne sont pas complètement inférieurs aux lames Damascus. Il existe plusieurs types de Damascus. Les plus courants d'entre eux sont le "sauvage" et le "simple". Les noms parlent d'eux-mêmes. Un paquet d'aciers est forgé, plié et reforgé. Cela est répété de nombreuses fois. Le dessin d'un tel acier Damascus est chaotique, c'est pourquoi on l'appelle "sauvage". Contrairement à ces espèces, le Damascus mosaïque a un motif strict. Pour un tel acier Damascus, un paquet d'aciers est spécialement sélectionné comme mosaïque.

Malgré le fait que les couteaux en acier Damascus soient vraiment très tranchants et durables, ils ne peuvent pas être utilisés pour couper des aliments excessivement durs ou pour hacher des os. Il existe des outils spéciaux pour cela, par exemple, des hachoirs de cuisine. Étant donné que le Damascus contient généralement de l'acier au carbone, de tels couteaux sont sensibles à la corrosion. Après utilisation, les couteaux japonais en acier Damascus doivent être lavés et essuyés immédiatement. Pour l'entretien, nous recommandons d'utiliser de l'huile de camélia. L'huile remplit les poches d'air invisibles et le couteau ne rouille pas. En règle générale, les couteaux en acier Damascus conservent leur tranchant pendant longtemps. Pour maintenir le tranchant, affûtez le couteau avec une tige en céramique. Il est recommandé d'utiliser des pierres à aiguiser pour l'affûtage principal.

Un couteau japonais en acier Damascus sera un merveilleux outil de travail pour un cuisinier, une décoration pour n'importe quelle cuisine, ainsi qu'un cadeau digne.