Japanische Messer

Santokumesser – das beliebteste, japanische Kochmesser. Santoku heißt "drei Tugenden", es ist das Allzweckmesser der japanischen Küche für Fleisch, Fisch und Gemüse. Santokumesser sind ein guter und richtiger Start. Das breite Blatt des Santoku bietet eine sehr gute Führung. Das Santoku entspricht in seiner Verwendung dem Messer, das bei uns üblicherweise Kochmesser genannt wird. Wenn Du die Anschaffung eines japanischen Küchenmessers erwägst, empfehlen wir die wunderschönen Messer der Marken Kasumi, Mcusta Zanmai, Sakai Takayuki, Tojiro Seki Kanetsugu, Miyabi, Yu Kurosaki.

Wir bieten Nakiri-Messer von den besten japanischen Herstellern und Meistern an, zum Beispiel Tojiro, Mcusta Zanmai, Kasumi, Yu Kurosaki, Takeshi Saji und andere. Nakiri - genau das richtige Messer für Obst und Gemüse. Die Klingenlänge beträgt ca. 16 bis 17 cm, die Form ist fast rechteckig, die Klinge ist beidseitig geschliffen. Entwickelt wurde diese Form auf Basis des Usuba Bocho, japanische Messer, die im Gegensatz zum Nakiri nicht beidseitig sondern nur einseitig geschliffen sind. Der einseitige Schliff ermöglicht zwar einen noch exakteren Schnitt, allerdings erfordert ein Usuba auch einiges an Übung und ist in der Regel nur für Rechtshänder zu gebrauchen. Das Nakiri Messer ist für Rechts- wie für Linkshänder optimal zu nutzen.

Das Sashimi Messer bzw. Yanagiba ist das traditionelle japanische Fischmesser. Es handelt sich hierbei um ein Messer mit einer langen und spitz zulaufenden Klinge. Yanagiba bedeutet übersetzt «Weidenblatt». Die schmal und schlank geformte Klinge eignet sich optimal, um rohen Fisch zu filetieren oder ihn in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Deshalb wird das Sashimi Messer auch gerne bei der Zubereitung von Sushi verwendet. Ferner lässt sich damit rohes Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Formgebung der Sashimi Messer erinnert ein wenig an die Form des europäischen Filetiermessers. Allerdings ist das Sashimi Messer nur einseitig angeschliffen und es verfügt über einen breiteren Klingenrücken.

Historisch gesehen wird Yanagiba aus Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt hergestellt, wie zum Beispiel Aogami und Shirogami. Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt lässt sich leicht schärfen. Eine scharfe Klinge ist für ein Sushi-Messer obligatorisch, da das perfekte Schärfen die Struktur des Produkts beibehält. Da die Messer aus Kohlenstoffstahl korrosionsbeständig sind, müssen sie nur von Hand gewaschen und sofort nach Gebrauch trocken gereinigt werden.

Es wird empfohlen, Wassersteine zum Schärfen von Yanagiba-Messern zu verwenden. Damit die Klinge während der Lagerung und des Transports nicht beschädigt wird, kann eine spezielle Saya Holzhülle verwendet werden.

Das Deba Messer wird charakterisiert durch die starke und schwere Klinge. Der breite Klingenrücken, sowie der einseitige Anschliff der Deba Messer sind ebenfalls typische Kennzeichen dieser Messer. Sie können aufgrund der speziellen Formgebung und des Schliffs optimal Fisch filetieren, ein japanisches Deba Messer garantiert einen extrem sauberen Schnitt. Auch Gräten können mit dem Deba Messer zerteilt werden. Fisch kann ebenfalls am Rücken aufgeschnitten oder vom Schwanz befreit werden. Einige Deba Messer erlauben es auch, Knochen zu zerhacken.

Kiritsuke (Kiritsuke) ist ein großes vielseitiges japanisches Küchenmesser. Eine Mischung aus Usuba und Yanagiba. Es kommt sowohl mit einseitigem Schärfen als auch mit zweiseitigem Schärfen vor. Die Kiritsuke-Klinge ist dünner als die von Gyuto, was diesem Messer die Eigenschaften von Yanagiba und Slicer verleiht. Es wird angenommen, dass in Japan in der Küche nur ein Koch zu diesem Messer zugelassen ist. Die Klingenlänge beträgt 20 cm, die Schneide ist gerade. Das Kiritsuke Küchenmesser ist in letzter Zeit immer beliebter geworden, und das aus gutem Grund: Es kombiniert die Qualitäten eines Kochmessers und eines Schneiders. In unserem Shop können Sie ein Kiritsuke-Messer mit Lieferung kaufen.

Das Sujihiki ist das beidseitig geschliffene, japanische Tranchiermesser. Mit seiner schmalen Klinge und der hohen Schärfe ist es ein wahres Vergnügen, mit dem Sujihiki Fisch oder Fleisch in feine Filets und Scheiben zu schneiden.

Gyuto Messer aus Japan sind vielseitig einsetzbare Kochmesser für die Zubereitung von Fisch und Fleisch, aber auch für das feine Zerkleinern von Kräutern, Zwiebeln und sonstigem Gemüse ist dieser Messertyp optimal geeignet. Gyutos zeichnen sich im Vergleich zu anderen Allzweckmessern durch ihre etwas breitere und oftmals auch längere Klinge aus. Die spitz zulaufende Form der Gyuto Klingen ist der von klassischen westlichen Küchenmessern ähnlich. Die typische Klingenlänge reicht von etwa 180mm bis 240mm und ist daher auch bestens für größeres Schneidgut geeignet. Die hauptsächlichen Unterschiede zum westlichen Kochmesser: Charakteristisch für japanische Messer Gyuto sind die dünnere Klinge, der deutlich kleinere Winkel vom Messer Rücken zur Schneidlage, das geringere Gewicht, die höhere Härte und Schärfe der japanischen Messer.

Das Bunka Messer ist ein klassisches japanisches Kochmesser, das die meisten Schneidaufgaben zuverlässig erledigt. Die Klingenspitze im umgekehrten Tanto-Profil lässt diese Messer sehr nützlich. Das Bunka Messer ist als eine Art Hybrid aus Gyuto (Kochmesser) und Santoku zu verwenden. Die typische Klingenlänge von Bunkas liegt bei um die 170mm.

Das Petty Messer ist immer ganz in der Nähe der Köchin und des Kochs. Denn kein anderes japanische Messer hat man so oft in der Hand wie dieses. Ein kleines Allzweckmesser, leicht, für sehr viele Aufgaben zu gebrauchen und einfach unverzichtbar. Auf die Frage: „Was ist ein Petty Messer“ könnte man daher antworten: der ständige Begleiter des Kochs. Muss ein kleines Messer wie das Petty Messer so hochwertig sein. Zwischen 75 mm und 150 mm messen die schönen Klingen dieser Messer Form. Auch wenn das Sashimi Messer oder das Santokumesser auf den ersten Blick mehr Prestige versprechen, das Petty Messer ist eigentlich für den Alltag das wichtigste Messer überhaupt. Weil es einfach ständig im Gebrauch ist. Möglicherweise sollte es also genau deshalb von besonderer Qualität vielleicht sogar von besonderer Schönheit sein.

Ursprünglich wurden Honesuki Messer für das Ausbeinen von Geflügel entwickelt. Geflügelgelenke können mit diesem Messertyp durchtrennt werden, es sollte dabei aber nicht gehackt werden und es sollten keine Knochen geteilt werden. Die Klingen sind schmal gehalten, um beim Schneiden entlang des Knochens flexibel arbeiten zu können. Honesuki Messer sind heute auch häufig als Filetiermesser für Fleisch und Fisch im Einsatz. Durch die scharfe Spitze lässt sich auch Bindegewebe und Fett präzise schneiden. Die eher steifen Klingen sind oftmals einseitig geschliffen und die typische Klingenlänge liegt bei ca. 150mm. Die Klingenstärke ist im Vergleich zu den japanischen Allzweckmessern dicker.

Saya (jap. 鞘) ist ein japanischer Begriff für Schwertscheide. Derzeit ist Saya ein Holzkoffer für die Klingen von Küchenmessern. Diese Scheide schützt die Klinge des Küchenmessers, wenn sie gelagert und getragen wird. Meistens ist Saya mit einem speziellen Verriegelungsmechanismus ausgestattet, um zu verhindern, dass das Messer herausfällt. Die Holzscheide von Saya verschiedener Hersteller haben unterschiedliche Dicke und Tiefe. Wir empfehlen, dass Sie sich bei unseren Beratern erkundigen, ob Saya für das ausgewählte Messer geeignet ist.

Im MyGoodKnife-Shop können Sie nicht nur japanische Messer kaufen, sondern auch austauschbare Griffe für sie. Nur wenige Menschen wissen, dass traditionelle japanische Magnoliengriffe austauschbar sind. In der Regel wird in Japan der Messerschaft nur in den Griff eingeschoben (gehämmert). Es wird kein Kleber verwendet. Nur für Modelle, die exportiert werden, verwenden Fabriken und Handwerker zusätzliche Klebstoffe. Sie können den Griff wechseln, wenn der Griff Ihres traditionellen japanischen Messers bereits deutliche Gebrauchsspuren aufweist oder in Ihrer Größe nicht gut zu Ihnen passt. Solche Griffe sind auch für Messerhersteller nützlich: sowohl für Profis als auch für Amateure.

Damastmesser oder Messer aus Damaststahl gelten zu Recht als eines der besten. Tatsächlich handelt es sich hierbei nicht um eine Stahlsorte, sondern um eine Verarbeitungsmethode, bei der viele Schichten verschiedener Stähle miteinander verschweißt oder geschmiedet werden.

Japanische Damastmesser kombinieren alte Methoden der Büchsenmacher und moderne Technologien. Schmiede wechseln in der Regel Stähle mit hohem und niedrigem Kohlenstoffgehalt ab. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt haben Schärfe und solche mit niedrigem Kohlenstoffgehalt haben Festigkeit. Beide Eigenschaften sind in der Damastklinge vereint. Aus dem Wechsel von Stählen wird eine mehrschichtige starke, haltbare und scharfe Klinge mit einem schönen Muster erhalten. Damaszener Stahl erhielt seinen Namen von der syrischen Stadt Damaskus, die lange Zeit das Zentrum der Metallbearbeitung und Klingenproduktion war. Archäologische Ausgrabungen zeigen jedoch, dass Schmiede seit der Antike in verschiedenen Teilen der Welt die Technik der Herstellung von Mehrschichtklingen beherrschen, die heute weltweit als Damastklingen bezeichnet werden.

Viele fabrikgefertigte japanische Damastmesser haben normalerweise ein dreischichtiges Design. Die Schneide besteht aus massivem Kohlenstoffstahl (zum Beispiel Aogami) und weiche Platten bestehen aus Damaststahl. Dies geschieht nicht nur für die Schönheit. Weichere Polster verhindern, dass das Messer bricht. Solche Messer sind ihren Eigenschaften nach Damastklingen nicht völlig unterlegen. Es gibt verschiedene Arten von Damaskus. Die häufigsten von ihnen sind: "wild" und "einfach". Die Namen sprechen für sich. Ein Paket von Stählen wird geschmiedet, gefaltet und wieder geschmiedet. Dies wird viele Male wiederholt. Die Zeichnung eines solchen Damaststahls erweist sich als chaotisch, weshalb er wild genannt wird. Im Gegensatz zu diesen Arten hat Mosaik-Damaskus ein strenges Muster. Für einen solchen Damaststahl wird ein Paket von Stählen speziell als Mosaik ausgewählt.

    Trotz der Tatsache, dass Damaststahlmesser wirklich sehr scharf und langlebig sind, können sie nicht zum Schneiden übermäßig harter Lebensmittel oder zum Hacken von Knochen verwendet werden. Dafür gibt es spezielle Werkzeuge, zum Beispiel Küchenbeile. Da Damaskus normalerweise Kohlenstoffstahl enthält, sind solche Messer korrosionsanfällig. Japanische Damastmesser müssen nach Gebrauch sofort gewaschen und trocken gewischt werden. Zur Pflege empfehlen wir die Verwendung von Kamelienöl. Öl füllt unsichtbare Lufteinschlüsse und das Messer rostet nicht. Damastmesser schärfen in der Regel lange Zeit. Um die Schneide scharf zu halten, schärfen Sie das Messer mit einem Keramikstab. Es wird empfohlen, für das Hauptschärfen Schleifsteine zu verwenden.

    Ein japanisches Damastmesser ist ein wunderbares Arbeitswerkzeug eines Kochs, ein Schmuckstück jeder Küche sowie ein würdiges Geschenk.