Японские кухонные ножи

    Сантоку – универсальный кухонный нож с двусторонней заточкой, является, пожалуй, самой популярной моделью японских ножей. «Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования». Имеется ввиду, что таким ножом хорошо резать, рубить и крошить. Есть и версия, что имеется ввиду, что нож можно использовать для овощей, мяса и рыбы.

    Сантоку, в отличие от привычного европейского поварского ножа, имеет другую форму лезвия – его острие опущено, а режущая кромка имеет более прямую форму. Так что, такой кухонный нож подходит также для шинковки. Длина лезвия у сантоку как правило 16-18 см. Иногда встречаются модели с коротким клинком - всего 14 см. Стоит принять во внимание, что у ножей с более коротким клинком, рукоять также короче, чем у сантоку стандартного размера. Поэтому ножи с укороченным лезвием лучше ложатся в женскую руку, а для мужчин рукоять может оказаться слишком короткой и неудобной.

    Часто на клинке сантоку есть воздушные карманы, которые предотвращают налипание продуктов. Однако, это работает не со всеми овощами. Как и другие японские кухонные ножи, сантоку изготавливают как из нержавеющей, так и из углеродистой стали. Если у вас нет времени специально ухаживать за ножом, мы рекомендуем выбирать сантоку из нержавеющей стали. Если вы готовы сразу вытирать нож насухо после мытья и периодически смазывать его маслом, смело выбирайте нож из углеродистой стали. Его можно заточить до бритвенной остроты и он долго будет держать заточку. Впрочем, в настоящее время существуют высокоуглеродистые японские стали, не подверженные коррозии, такие как, например, VG10.

    Вне зависимости от того, из каких материалов изготовлен нож сантоку, его нельзя мыть во посудомоечной машине. Мойка в посудомоечной машине повреждает материал рукояти и сам клинок.

    Для защиты клинка сантоку и других японских ножей от повреждений при хранении или переноске, можно использовать специальные ножны – сайя. Это деревянный чехол, который можно надеть на клинок и при необходимости закрепить специальным пином. Сайи также можно купить онлайн в нашем магазине.

    В целом японский нож сантоку вполне может заменить на кухне классический европейский шефский нож. Или же стать его отличным дополнением. У нас вы можете купить онлайн ножи сантоку лучших японских брендов и мастеров: Kasumi, Tojiro, Mcusta Zanmai, Seki Kanetsugu, Miyabi, Yu Kurosaki и других. Если у вас есть вопросы о сантоку, наши консультанты с удовольствием ответят вам в онлайн-чате или по электронной почте.

Накири (nakiri bocho) переводится как «нож для резки зелени». Это один из самых популярных японских ножей. Обратите внимание, что хотя этот нож похож на кухонный топорик, накири не подходит для разделывания мяса или рыбы с костями и используется исключительно для нарезки овощей и шинковки зелени. У накири практически прямоугольная форма лезвия и очень тонкое лезвие. Если вы часто шинкуете овощи и зелень – накири станет вашим незаменимым помощником. Длина клинка накири составляет как правило 16-18 см. 

Янагиба - японский нож для суши и сашими. Название переводится как «лист ивы». Как следует из названия, янагиба имеет узкий и длинный клинок, как правило от 21 до 33 см. Таким ножом легко и удобно отрезать тончайшие кусочки филе.

    Традиционно нож для суши и сашими имеет одностороннюю заточку. Поэтому левшам следует покупать нож янагиба с заточкой на другой стороне, специально для леворуких. Если же вы отдаете предпочтение слайсерам с двусторонней заточкой, мы рекомендуем купить японский нож суджихики.

    Исторически янагиба изготавливается из высокоуглеродистых сталей, таких как, например, аогами и широгами. Высокоуглеродистые стали легко поддаются заточке. Острое лезвие обязательно для ножа для суши, ведь идеальная заточка позволяет сохранить структуру продукта. Так как ножи из высокоуглеродистой стали поддаются коррозии, их необходимо мыть только вручную и насухо вытирать сразу после использования. Надо отметить, что последнее время многие японские производители стали изготавливать ножи янагиба из нержавеющей стали. Такие ножи для суши требуют меньше ухода, но более частой заточки.

    Как правило, ножи для суши янагиба оснащены традиционными японскими рукоятями формы октагон или D-shape. Обычно рукояти изготовлены из натуральной древесины, например, магнолии. Однако, некоторые производители изготавливают ножи янагиба с более гигиеничными рукоятями из пластика или резины. Все ножи для суши имеют достаточно длинные нескользящие рукояти, позволяющие удобно держать их в перчатках и без.

    Для заточки ножей янагиба рекомендуется использовать водные камни. Чтобы лезвие не повреждалось во время хранения и транспортировки, можно использовать специальный деревянный чехол – сайя. Перед покупкой сайи мы рекомендуем попросить наших консультантов примерить чехол на выбранный нож. Так как и японские кухонные ножи и чехлы сайя изготавливаются в основном вручную, ножны могут не подойти.

    Если вы хотите нарезать рыбу или другие продукты тончайшими кусочками – купить нож янагиба будет лучшим решением.

Деба (Deba Bocho) переводится как «толстый нож». Соответственно своему названию, является тяжелым ножом с обухом толщиной до 6-7 мм. Деба имеет одностороннюю заточку и в первую очередь предназначена для разделки рыбы. Однако, этот кухонный нож прекрасно подходит и для разделки и нарезки мяса, птицы. Деба бывает нескольких разных видов и разных размеров. Заказывайте нож деба с доставкой!

Киритсуке (Kiritsuke) - большой универсальный японский кухонный нож. Гибрид усубы и янагибы. Бывает как с односторонней заточкой, так и с двусторонней. Лезвие kiritsuke тоньше, чем у Gyuto, что дает этому ножу свойства янагибы и слайсера. Считается, что в Японии на кухне к этому ножу допускается только шеф-повар. Длина клинка от 20 см, режущая кромка прямая. Кухонный нож киритсуке в последнее время становится всё более популярным, и не зря: он сочетает в себе качества поварского ножа и слайсера. В нашем магазине вы можете купить нож киритсуке с доставкой.

Суджихики (Sujihiki) - это длинный тонкий заостренный нож для разделки мяса, а также для очистки мяса от жира. Он является аналогом слайсера или гастрономического ножа. В отличие от янагибы, имеет двустороннюю заточку. Поэтому Sujihiki прекрасно подойдет для тонкой нарезки любых продуктов. Длина лезвия суджихики как правило от 21 до 27 см.

Gyuto (Гьюто) - японский аналог поварского ножа. В отличие от европейского шефского ножа, гьюто имеет более узкий профиль и тонкую режущую кромку. Gyuto стал использоваться в Японии только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни. Изначально Gyuto (переводится примерно как «коровий меч» был разработан для разделки говядины. Длина клинка японского кухонного ножа Gyuto 18-25 см. В нашем магазине вы можете купить лучшие японские кухонные ножи гьюто известных производителей: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. А также кухонные ножи японских мастеров: Yu Kurosaki, Hiroshi Kato, Takeshi Saji и других.

Бунка (Bunka Bocho) – универсальный кухонный нож небольшого размера. Длина клинка обычно составляет от 15 до 18 сантиметров. Бунка является разновидностью популярного ножа Сантоку и обладает таким же широким лезвием и прямой режущей кромкой. Однако, в отличие от сантоку у ножа бунка острый функциональный кончик («k-tip»). Бунка считается универсальным ножом, который отлично подходит для нарезки и измельчения таких продуктов, как мясо, рыба, овощи и зелень. Бунка, наряду с Гьюто и Сантоку, часто рекомендуется в качестве стильной альтернативы классическому западному поварскому ножу.

Нож Петти (Petty) - это небольшой универсальный нож, используемый для очистки и нарезки фруктов и овощей, измельчения трав и приготовления гарниров. Слово «Petty» пришло в японский язык от франзуского «petite» (рус. небольшой). Компактный размер и относительно узкий клинок делают этот нож очень маневренным и управляемым, а также идеальным для выполнения точных разрезов. Ножи Петти традиционно больше по размеру, чем европейские ножи для чистки овощей, но меньше, чем ножи Гьюто аналогичной формы. Petty идеально подходит для очистки фруктов и овощей, а также для деликатной работы на разделочной доске. Ножи Петти могут быть размером от 75 мм до 150 мм.

Honesuki - это обвалочный нож, специально разработанный для разделки птицы. В переводе на русский язык honesuki – это буквально «костяной нож». Эти ножи часто имеют клинок с односторонней заточкой. Конструкция «обратный танто» увеличивает прочность кончика, в то же время позволяя ему легко обрезать соединительную ткань, а также делать точные надрезы в труднодоступных местах, например, в суставах и жилах. У «Хонесуки» нет такой гибкости, как у европейских обвалочных ножей, но он определенно имеет преимущество в эффективности и удержании режущей кромки. Кроме того, Honesuki достаточно узкий, чтобы его можно было быстро поворачивать при резке вокруг и вдоль кости. Хотя эти ножи очень прочны, они предназначены именно для разрезания суставов птицы, а не для раскалывания костей. Многие люди также отмечают, что в числе прочего этим ножом можно разделывать филе рыбы и красное мясо или вообще испольовать его как универсальный.

Сая (яп. 鞘) — японский термин для обозначения ножен меча. В настоящее время сая - деревянный чехол для клинков кухонных ножей. Такие ножны защищают лезвие кухонного ножа при хранении и переноске. Чаще всего сая снабжена специальным запорным механизмом для предотвращения выпадения ножа. Деревянные ножны сая разных производителей имеют различную толщину и глубину. Мы рекомендуем уточнить у наших консультантов, подходит ли сая к выбранному ножу. 

В магазине MyGoodKnife вы можете купить не только японские ножи, но и сменные рукояти к ним. Мало кто  знает, что традиционные японские рукояти из магнолии являются сменными. Как правило, в Японии, хвостовик ножа только вставляется (вбивается) в рукоять. При этом клей не используется. Только для моделей, отправляемых на  экспорт, фабрики и мастера используют дополнительные клеящие вещества. Сменить рукоять можно, если рукоять вашего традиционного японского ножа уже имеет явные следы использования или же не очень подходит вам по размеру. Также такие  рукояти пригодятся изготовителям ножей: как  профессионалам, так и любителям. 

Дамасские ножи или ножи из дамасской стали по праву считаются одними из лучших. По сути, это не марка стали, а способ обработки, когда много слоев разных сталей сваривают или сковывают между собой.

    Японские дамасские ножи сочетают в себе древние методы оружейников и современные технологии. Как правило, кузнецы чередуют стали с высоким и низким содержанием углерода. Стали с высоким содержанием углерода обладают остротой, а с низким - прочностью. Оба этих свойства объединяются в дамасском клинке. Из чередования сталей получается многослойный прочный, долговечный и острый клинок, обладающий красивым рисунком. Свое название дамасская сталь получила от сирийского города Дамаск, который долгое время был центром обработки металлов и производства клинков. Однако, археологические раскопки показывают, что с древних времен в разных частях света кузнецы владели техникой изготовления многослойных клинков, которые сегодня во всем мире называют дамасскими.

    Многие японские дамасские ножи фабричного производства как правило имеют трехслойную конструкцию. Режущая кромка изготовлена из твердой углеродистой стали (например, аогами), а из дамасской стали сделаны мягкие обкладки. Это сделано не только для красоты. Более мягкие накладки не дают ножу сломаться. По своим свойствам такие ножи не уступают полностью дамасским клинкам.

    Существует несколько видов дамаска. Самые распространенные из них это: «дикий» и «простой». Названия говорят сами за себя. Пакет сталей проковывают, складывают и опять проковывают . Это повторяется многократно. Рисунок такой дамасской стали получается хаотичным, поэтому его и называют диким. В отличие от этих видов, мозаичный дамаск имеет строгий рисунок. Для него пакет сталей подбирают специально как мозаику.

    Несмотря на то, что ножи из дамасской стали действительно очень острые и прочные, их нельзя использовать для нарезки чрезмерно твердых продуктов или рубки костей. Для этого существуют специальные инструменты, например, кухонные топорики. Поскольку дамаск как правило содержит углеродистую сталь, такие ножи подвержены коррозии. После использования японские дамасские ножи необходимо сразу мыть и вытирать насухо. Для ухода мы рекомендуем использовать масло камелии. Масло заполняет невидимые воздушные кармашки и нож не будет ржаветь. Как правило, дамасские ножи долго держат заточку. Чтобы режущая кромка оставалась острой, подтачивайте нож керамической палочкой. Для основной заточки рекомендуется использовать камни.

    Японский дамасский нож станет прекрасным рабочим инструментом повара, украшением любой кухни, а также достойным подарком.